岁暮天寒忆烤鸭

2017-01-06 04:42 来源:光明网-《光明日报》 我有话说

  作者:周维强

  大约30多年前,我还在北京念大学,小舅舅出差来北京,带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。记得那时刚出炉的烤鸭端上来,片成片儿,皮酥肉嫩,油亮而色如琥珀,蘸了酱,夹上京葱,裹了春饼,一咬一口香。那时年少,胃口好,美美地吃了一只烤鸭,居然意犹未尽。

岁暮天寒忆烤鸭

烤鸭店 伯阳/绘

    因为意犹未尽,所以后来一直思念着,至今记忆犹新。这或许也可作为俗谚“少吃多滋味”的一个例证?

    北京烤鸭,向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名,后来生意好,就在王府井、和平门外陆续开出了分号。便宜坊开业于1855年,清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内,关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年,清同治十二年。全聚德则另辟路径,以明炉烤鸭。据说,闷炉烤鸭,其肉鲜嫩,明炉烤鸭,其味香酥,两种做法都可烤出美味,但前者一炉只能烤五六只,后者做法一炉能烤二三十只。味道都美,异曲同工,效益却是大不同。所以改进了制作工艺的全聚德后来居上。

    予生也晚,没有遇上两店全盛,明炉闷炉,我们全都没有能够赶上,我们吃的是电烤的北京烤鸭。文学家、学问家聂绀弩先生是既吃过柴火烤的烤鸭,也吃过电炉烤的烤鸭,所以有比较,有鉴别。据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆,聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然,而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子,是“大众化的、普及的”,还说“什么‘大众化’,什么‘普及’,全是在骗人,只有偷工减料是真的,骗那些没有吃过烤鸭的人”。我相信聂先生辨味的精细。周绍良,世家子弟,精研文史,也是见过世面的。他俩一个说,一个记,说者有意,记着有心,必有共鸣。只是我想,或明炉,或闷烤,木材固有香味;用电烤,或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

    我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭,无从比较,不可信口雌黄。但从上世纪80年代到本世纪,前后数次在和平门外和前门的两家全聚德吃烤鸭的经验,还是感到愉快的。尤其最近的一次,大概是2004年夏天,我和孩子和太太游北京,在前门古色古香的全聚德,点了烤鸭,师傅推着车子到我们桌前,把烤得红里透亮的鸭子,片好了鸭肉,装上盘子,放到我们桌上,最后剩下的鸭架子,则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人食指大动,大快朵颐。我想,人类的生活环境在发生着变化,物质生活的材料也因此相应的发生着变化。其变化的开始也不一定尽善,但人总有聪明才智不断地作改进。我们已经回不到清代的全聚德、清代的便宜坊,甚至也回不到上世纪50年代了。生活的环境变化了,食材变化了,烹制的样式也变化了,但能不能做得鲜美,服务质量能不能尽如人意,这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归,所谓异曲同工。似乎没有必要因为变化而唱挽歌。人类的由来已久的文明传统是不会由着人类生活向着“粗鄙化”一途径直走去的。

    上世纪90年代,杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店,未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭?我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭,他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说,便宜坊烤鸭“脆索索的烤焦的皮,蘸上甜酱加大葱,有什么好吃的”。羊羔虽美,众口难调;萝卜白菜,各有所爱,也是正常。但人的口味也是会变化的。前两年全聚德在杭州又开了分号,至今还在营业。这或许表明北京烤鸭在杭州的餐饮里也渐渐立定了脚跟,融入了杭州的饮食文化?

    北京烤鸭,顾名思义,总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》,才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是“据说”,据说烤鸭最初出产南京,明代永乐年间王朝迁都北京,才被带到了新都城。而此后,南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权,还索性就不再做烤鸭,而另谋咸板鸭、盐水鸭了。聊备一说。

    记得30年前在和平门外全聚德吃了烤鸭后,在黄裳的一部随笔集《珠还记幸》里读到《东单日记》,里面写到一个老画师,傍晚到王府井一家饭店,问清还有一份烤鸭没有卖出,于是安心落座,等着烤鸭,边喝啤酒,边和邻座的黄裳大谈绘事。每读到这儿,忍不住垂涎津津了。今日天寒,忽然想念起烤鸭。若掌灯时分,室外寒气凛冽,屋内温暖如春,或全家围坐,或师友雅集,温酒一壶,烤鸭助谈,该如何惬意啊。  

《光明日报》( 2017年01月06日 16版)

[责任编辑:潘 兴彪]

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