舌尖上寻味中国

2017-03-28 04:00 来源:光明网-《光明日报》 

  【五味调和·走向世界的中国味道】

  光明日报记者 刘军

  “欧洲之都”比利时布鲁塞尔的中餐馆很多,规模和水准也参差不齐。其中,韶山餐厅和京苑餐厅生意红火,较有名气。

  韶山餐厅的老板是曾在湖南卫视做主持人的湘妹子刘贝加。她以“韶山”为餐厅冠名,就是为了突出餐厅的地域特色。刘贝加告诉本报记者,她想要做的是“真正的中餐,是中国湖南地区的餐食”。为此,她下足了功夫。为保证食材正宗,刘贝加每次回国都要选一批原料背回来,红油、剁椒等关键原料都在韶山餐厅备制。国内做剁椒鱼头要用湖鱼,为了在比利时找到与湖鱼味道相近的海鱼,刘贝加尝试了百余种鱼。现在,具有湘菜特色的小炒肉、水煮肉、多种干锅,还有不辣的过桥豆腐、山水豆腐、荷香珍珠排骨等,因口味独特,赢得许多回头客,国内游客也因为看到旅游网站上食客的点评而慕名前来。来这里就餐的还有许多欧盟和外国驻欧盟使团的官员,欧盟前驻墨西哥大使就称赞“韶山餐厅的菜辣得有特色”。中国驻欧盟外交机构举办活动时,也请韶山餐厅送餐。

  京苑餐厅在布鲁塞尔的圣皮埃尔区,因菜肴质量好、价格公道、服务热情,自2011年至2017年,连续7年被列入米其林推荐餐厅名单。京苑老板骆俊毕业于浙江大学,说起经营中餐的生意经,他如数家珍,“给中餐馆起名一定要有中国味,让人一听就知道是中餐。圣皮埃尔区以中产阶层居多,居民既注重餐饮品味,也精打细算过日子,京苑餐厅就要菜品纯正、精细,价格适中”。

  骆俊还说:“在西方国家做中餐还不能完全按照中国人的做法去做,而要适当结合西方人的饮食习惯。比如,西方人一般不吃动物内脏,吃鱼只吃鱼片,因此,一些中国人爱吃的菜,例如火爆腰花、芫荽百叶、熘肝尖和清蒸鱼等,对西方人就不太适合。”

  骆俊强调,中餐馆的服务很重要,要处处为顾客着想。例如,附近一些年长顾客来京苑餐厅不知道怎么点菜,服务员就要了解客人的饮食喜好,提出建议,但不能勉强。一位当地员工与骆俊合作了近30年,品尝过餐厅的所有菜肴,由他给当地顾客作介绍,效果极佳。现在,就连以前当地人不习惯的豆豉鱼、豆豉肉、鱼香茄子等,都卖得很好。

  随着中欧交往的增加,西方人对中餐的要求越来越细。骆俊认为,饮食文化是中华文化的一部分,要让食客走进中餐馆就产生一种“与众不同”的感觉。为此,自20世纪90年代以来,京苑餐厅进行了三次室内装修,不论是油漆,还是壁纸,都体现着东方的喜庆色彩,餐厅内还大量装点中国书法、字画、图片、编织挂毯、戏剧服饰等,给客人耳目一新之感。当地媒体评价京苑餐厅说:“一家中餐馆竟能装饰得如此之好。”

  说到中国饮食文化走出去,刘贝加认为,中餐注重食材搭配、刀工、调味、火候,还讲究食疗保健、阴阳平衡,可谓博大精深。中国饮食文化是通过不同档次和水平的中餐馆传播出去的,而传播者的烹饪能力会直接影响中国饮食文化的传播效果。“海外中餐馆大多以家庭或小规模投入为主,成本高,回报率低且慢。有的西方食客觉得中餐油大、食料便宜,而一般中餐馆又不可能满足所有顾客的口味。如今,西方经济复苏乏力,一些国家严格限制中国技术移民,尤其不给厨师颁发签证,导致中餐馆几乎聘请不到国内的高级专业厨师。”

  骆俊表示,“舌尖上的中国”的确能发挥“宣传员”的作用。许多顾客就是通过京苑餐厅这扇窗口开始了解中国,他们到中国旅行之后,更是对中国的发展变化赞不绝口。但不容忽视的是,聘不到高级专业中餐厨师的确是限制海外中餐发展的一大桎梏。另外,一般中餐厅也聘不起专业厨师,因为当地税收很高,以家庭为单位的小本经营餐厅只能望而却步。

  骆俊建议,侨办和各省市餐饮协会可以定期或不定期地派专业厨师团到海外,为中餐馆举办烹饪、餐饮讲习班,助力海外中餐业向专业化、规范化、优质化发展。刘贝加认为,中国饮食文化要走出去,需要中国政府或大企业的支持。西方人善于利用废弃的教堂、仓库搞书店、餐厅、酒店,中国有能力的机构可以如法炮制,搞特色中餐。此外,中国应设立自己的餐饮评价机构,占领中餐的话语权,以中国人的口味为准给中餐评星,将来还可以像米其林一样为外国餐厅评星。

  《光明日报》( 2017年03月28日 05版)

[责任编辑:王丽媛]

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