关中面食

　　作者：王小洲

　　常言道“南方的米饭北方的面”。南方多水，北方多土。南方水广，北方土厚。水适宜栽稻，土适合种麦。故而，一般来说，南方人喜欢吃米，北方人喜欢吃面。

　　南方米食的种类屈指可数，除了米饭、米粉、米糕，一般人很难再说出其他做法的来。相反，北方的面食则种类繁多，仅大牌面条就有兰州拉面、山西刀削面、河南烩面、北京炸酱面、吉林延边冷面、陕西臊子面、Biangbiang面。陕西的黄土厚，最适合于种麦。相传商代，山东半岛的莱国就种麦子。周人始祖后稷在邰地教人稼穑，周人秉承祖业，一直很重视种植。西周初年在岐山周人就学会种麦子，迁都丰镐以后关中平原开始大量种麦子。秦时郑国渠修成后，有利的灌溉条件就让关中成为粮仓，也成了最早的天府之国。多个朝代相继在长安建都，造就了长安千年古都无与伦比的地位。麦子成了关中的主要农作物，面食自然成了秦人的主食。

西安市民展示书写在脸上和纸上Biangbiang面的Biang字 光明图片/视觉中国

咸阳Biangbiang面 光明图片/视觉中国

　　关中人爱吃面，离不开面，一天不吃面就好像没吃饭。三天不吃面就犯困，没精神，像霜打了一样。关中人吃面上瘾，天天吃面也不腻，一天三顿吃面都不嫌烦。外地人调侃关中人吃饭是“米汤面，面米汤”，总不离面。关中麦子三年两熟，受土时间长，汲取了黄土的精华，因而麦面吃着实在，吃着瓷实，吃着耐饥。用关中人的话来说，吃一顿面，哪怕三天不吃饭走到人面前也能打个饱嗝。吃了面浑身结实，有着使不完的劲，出不完的力。

　　面条吃着男人长个子，因而山东半岛有山东大汉，陕西有关中大汉。关中的面种类更多，做法上分为拉面、扯面、擀面、揪面、挂面、卤面；吃法上分为干面、汤面、炒面、烩面、拌面；按汤的种类分为清汤面、臊子面、酸汤面、浆水面；形状上分为旗花面、棍棍面、裤带面、丁丁面。关中有名面食有岐山臊子面、长安臊子面、户县摆汤面、户县软面、礼泉烙面、合阳踅面、杨凌裤带面、耀县咸汤面、灞桥的丁丁面、澄城手撕面、三原的剥刀面。

　　关中面食虽然很多，但是关中人最爱吃的还是Biangbiang面。说起Biangbiang面就想起了一个辈辈口口相传古老的谜语。谜面是“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，东一扭，西一扭，左一长，右一长，中间夹着个马大王，月字旁，心字底，留个钩钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳”，谜底就是Biangbiang面的Biang字。我刚学会认字时候大人就教会了这个谜语，只是Biang字太难写，老也写不会。据说陕西方言Biang字是笔画最多的字，也是最难写的字。其实，它是民间流传的合体字，属于文字游戏式的字形拼合，在字典和字库里都没有收录，但却构成了一种独特的陕西文化。

　　Biangbiang面薄了不耐煮，厚了嚼不断，薄厚适宜略带一点膘，吃着柔软又有嚼头。下到开水锅里，大火煮上几开，稍稍捂上一会。喜欢吃过水的，就捞到面盆里用冷水冰一下，盛到大老碗，穰穰的灵灵的。喜欢吃黏络的，从铁锅里直接捞到青瓷老碗里，热腾腾的黏黏络络的。配上葱蒜，放些油泼辣子，白是白，红是红，青是青，不吃看着都是香的。端到街上，圪蹴在房檐下，或者站在石头上，或者蹲在碾盘上，用筷子高高地挑起一根面条，放进嘴里吸得出溜出溜的。嘴角流油，嘴唇发红，满嘴葱蒜香，满头大汗，吃得痛快，吃得刺激，吃得够味，吃得酣畅淋漓。关中人讲究原汤化原食，吃面一定要喝面汤。人们调侃面汤比面更有营养。吃饱了，喝胀了，浑身都是舒坦的。稳稳食，谝一会闲传，吼一段秦腔，过瘾得很。大口吃面，大口喝汤，大声吼秦腔。这就是关中人豪爽的秉性，这就是赳赳老秦人的风采。

　　擀面是女人的本事，面条是男人的面子。在传统社会，关中女人擀得一手好面，就能找上一个好男人，就能赢得婆家的尊重。男人有一个会擀面的女人，就是男人最大的荣耀，也是男人最大的幸福，会擀面的女人为男人挣够了面子。当然现在时代不同了，但会擀面仍然是让人佩服的技能。

　　城区的老街有一家面馆，老板娘面擀得好，吃着挺香，再来吃面的都是回头客。面馆的环境并不怎么好，调侃的人们给这家面馆起了一个有意思的名字“脏又香”。一传十十传百，“脏又香”就传开了。好事不出门，“坏事”传千里。“脏又香”很快就誉满全城，来品尝的人络绎不绝。

　　Biangbiang面很筋，吃着有嚼头。吃了Biangbiang面的关中人骨子里也有根筋，有着一股犟劲，做人做事都很硬气。认准的事一干到底，十头牛也拉不回来。百折不挠，不屈不伸，哪怕头破血流，哪怕粉身碎骨，撞了南墙也绝不回头，人称“关中楞娃”。正是关中男人的牛犟和楞劲，才让当年日寇的铁蹄止步在中条山，被挡在黄河以东。

　　Biangbiang面很宽，吃一口几乎塞满了嘴，它如同关中人宽阔的胸怀。关中人有海纳百川的气量，有兼容并包的胸襟，滋养了汉唐雄风，成就了汉唐的辉煌。关中人有着宽阔的肩膀，忍受着民族的苦难，肩负着民族振兴的重任，传承着民族的星火。

　　Biangbiang面很瓷实，经过了千擀万擀。关中人像Biangbiang面一样瓷实，实在得一勺一碗。心里想什么，嘴里就说什么，说话时恨不得掏出心窝子，一是一二是二，绝不藏着掖着，更不口是心非。实在得说话从不拐弯，直来直去，端南正北，如同西安的城墙，立着一丈二，倒了还是一丈二。

　　Biangbiang面是关中人的物质财富，秦腔是关中人的精神财富。它们是关中人的胎记，是关中人忘不掉的记忆，是关中人永远的符号。它们融进关中人的血液，渗入关中人细胞，成为关中人的基因。无论在天南海北，无论在大洋东西，都不会丢掉。丢掉了Biangbiang面和秦腔，关中人就没有了根，没有了源，也就找不到家了。

　　《光明日报》（ 2017年10月22日 16版）