雪天腌菜

　　作者：卢恩俊

　　“小雪腌菜，大雪腌肉。”

　　腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。《礼记·内则》也有“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之”之语。后来在东汉崔蹇的《四民月令》、北朝北魏贾思勰的《齐民要术》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《东京梦华录》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》等，对腌菜均有详细的记载和论述。清人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬”。

　　《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜”。其中庐和瓜乃指蔬菜，剥和菹则是腌渍加工之意。诗说大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜，去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆，都是依赖上天的佑护。看出那时咸菜的重要，是离不开的食物，所以一直延续至今。现在社会发展了，生活富裕了，新鲜蔬菜虽四季能吃上，但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失，依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。

　　中国咸菜，用老话说就是老腌咸菜，不但古老，且很普及，品种多样，五味俱全，且各地皆有特色。有的甜味为重，有的咸味居多，有的地方爱酸菜，有的地方重酱菜。而我们山东老家，是萝卜唱了腌菜的主角。也许是因为腌制萝卜易于操作，只需一口大缸，将萝卜洗净晾好放置缸内撒上五香盐水即可。吃的时间长远且简单，生吃、熟吃、炒吃均可。记得小时候家家户户院子里都放着一口粗瓷大缸，满满一缸腌萝卜，能贯穿一年到头的日子。

　　在物质贫乏的年代，鲁西北地区旱灾频繁，歉收的年份较多。几乎一年到头是老萝卜咸菜啃窝窝头，过年了吃顿萝卜或白菜馅饺子算是解解馋。那时我家的日子过得穷，我是老萝卜咸菜啃窝窝头长大的。记得那年考取高中第一次进学校，母亲为我煮熟三根大萝卜咸菜加一包玉米面窝窝头，步行十几里去上学。当时爸爸给我讲范仲淹“断齑划粥”的故事。范仲淹少时家贫，住在寺庙里发奋苦读，每天煮一锅稀粥，冷凝后划为四块，早晚各二，只以切碎的萝卜咸菜佐餐。可谓“布衣暖，菜根香，读书滋味长。”范仲淹终成大器，名垂千古。就这样，我在“断齑划粥”的感染下，在大萝卜的恩赐里，走过了艰难困苦的岁月。

　　现在家乡富足了，日子红火了，但那一株株大萝卜，长得更大了，那鲜绿旺盛的萝卜影子舞动得更欢了。品种更齐全了，白萝卜、青萝卜、水萝卜、红萝卜，不一而足。富裕起来的人们，用餐讲究味美，更讲究养生。将营养丰富的萝卜当成养生食品。农户虽然大缸萝卜咸菜少了，但可口、美味的五香萝卜丝、萝卜小腌菜品种丰富了，受到吃腻了大鱼大肉的人们的喜爱。除了萝卜腌菜之外，新鲜萝卜可以生吃凉拌，熟吃做馅可与肉搭配做清蒸团子、包饺子、油炸饼等，与羊肉清炖，则为冬日滋补佳品。所以萝卜有“百变萝卜”的美誉。

　　由此，想起“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题”的诗句，用以赞美萝卜，此言不虚！

　　《光明日报》（ 2017年12月08日 15版）