头碗菜

安仁头碗菜

　　湖南安仁人设宴待客自有一套独特的礼仪。连一碟碟一碗碗的菜，也不能一拥而上，而要一样样地鱼贯而出。在做第一道菜时还得匠心独运、精雕细琢，美其名曰“头碗菜”。

　　在安仁，“头”与“一”不分，“头”就是“起首”“第一”的意思，但没有人叫酒宴的第一道菜为“起首菜”或“第一道菜”，而是统称为“头碗菜”。据当地长辈讲，“头”与“得到”的“得”以及“道德”的“德”谐音，称“头碗菜”有主客双方祈求“得到”的美好愿望与厚德载物等含义。

　　像大戏开演之前必有锣鼓喧天一样，“头碗菜”一旦登场，一定得鸣炮示意，旨在昭示“头碗菜”的不俗身价。其他菜登场犹如“军港之夜静悄悄”，不会有任何响动。

　　用作“头碗菜”的碗也与众不同。别的盛菜的碗个儿小、素净，无须浓妆艳抹，且任凭红的白的，一概称为“菜碗”。“头碗菜”的碗可有名有姓、牛高马大，叫“海碗”，海纳百川，这碗不可小觑。“头碗菜”的碗体边缘镀金或镀银，里外则印有花纹，五彩缤纷、穿金戴银。

　　海一样大的碗，装盛的东西自然令人兴奋：一者量多，二者丰富，三者技术含量高。所谓量多，就是若普通的菜碗盛三五两，头碗盛的一定有半斤八两，用不着担心一动筷子，菜就没了。

　　一般的菜碗是一个碗一个菜品，“头碗菜”不整成“五海席”也得弄个“三海席”。否则，主家将被来客认为小家子气，酒席不热闹，待客礼节不周全。

　　所谓的“海席”即以“头碗菜”而定，若“头碗菜”盛的菜品一层层叠加在海碗里，共有三层，即为“三海席”。

　　依此类推，“五海席”即“头碗菜”要装五层的菜品。其他的菜碗自然没有这样的海量，一碗肉或鱼什么的菜，从头到尾，都是一个菜品一竿子插到底，不走样。

　　至于技术含量，指的是“头碗菜”涵盖了厨师的十八盘武艺：既有油炸的菜，又有爆炒的菜，还有上蒸笼蒸出来的菜，如此种种，其他菜碗的菜则要么是硬炒，要么是干烧，都是单打独斗的技法了。所以，这场酒席做得好不好，丰不丰盛，客人满不满意，品吃了“头碗菜”也就八九不离十了。

　　源于清代祭祀神灵的“头碗菜”逐渐演变成酒桌上待客的硬菜。随着岁月流逝，碗里的乾坤变化很大，之前是干笋，而后改为豆子、豆芽、萝卜之类为主要食材制作的打底菜，现如今，大多数人家则用猪脚、香菇，甚至海鲜卧于碗底，上面一层层的是高蛋白的蛋类，低脂又喷香的“翻皮豆腐”“黄巢肉”之类的美味，可谓制作精良、食材优质、营养健康。

　　但“头碗菜”可不是想吃就能随便吃上。安仁人一向勤俭，只有在招待贵客或者喜庆日子里，他们才会用“头碗菜”设宴待客。

　　（作者：樊冬柏）

　　《光明日报》（ 2018年04月27日 16版）