馄饨滋味

2018-06-22 06:25 来源:光明网-《光明日报》 

  【知味斋】

  作者:范一直(浙江安吉县委党校高级讲师)

  清人杨静亭在《都门纪略》中说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”早先馄饨与水饺并无区别。南北朝的颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”古人认为这是一种密封的包子,无七窍,故名以“浑沌”,后改称“馄饨”。这种起源于北方的面食,后来在南方发扬光大。到了唐代,馄饨和水饺已明显有别,别在皮之厚薄和形状。随着馄饨在各地流行,名称渐多。北方及江浙一带称馄饨,广东称云吞,四川称抄手,湖北称包面,新疆称曲曲……

馄饨滋味

卖馄饨的  侯长春/绘

  民谚有“冬至馄饨夏至面”。《燕京岁时记》说:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”民间将吃馄饨引申为打破混沌,开辟天地。南宋时的临安(今杭州)也有冬至吃馄饨、祭祖先的风俗。馄饨形似元宝,食之可讨吉利。

  陆游《对食戏作》:“蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”沪上今有“五般来老上海馄饨铺”。从前沿街流动的馄饨摊——“柴爿馄饨”,可谓“阿拉”心头的痒痒肉。湖州周生记馄饨是“中华名小吃”,20世纪初由周济相创办。谚曰“湖州人烧馄饨,汤里来,水里去”,可见汤料之于馄饨的重要性。汤里除盐、味精和猪油,还有切碎了的紫菜和榨菜丝、蛋皮丝、虾皮,色泽清丽。不过,馄饨属有闲小吃,而非草民疗饥的首选。

  煮馄饨讲究“一滚二满三清”。一滚指水要滚得利害,令馄饨速熟定型,无松散露馅之虞;二满指锅中的水要满,让馄饨有翻滚空间,以免彼此碰撞;三清指煮馄饨的水要保持清澈,避免汤水受馄饨皮上干粉的影响而变得黏糊。

  江浙有大馄饨和小馄饨之分,湖州还有介于这两者间的中馄饨,想必是为嫌小馄饨吃不饱而大馄饨嫌大的食客而备。汤料清澈的小馄饨,最体现江南风味和情调。皮薄滑爽,肉馅不能多,多了反而不地道。碗中汤波荡漾,用汤匙轻搅,羽衣缥缈,裹一团轻红沉浮,更有葱花点缀几许春色……嘬一口,“鲜脱眉毛”。散文家车前子在文章中说有一种“泡泡馄饨”,“皮子极薄,肉馅极少——透过极薄的皮子,肉馅只是微红一点”。

  馄饨中的“中华老字号”,还有北京“馄饨侯”,苏州“绿杨馄饨”等。在无锡,“西施馄饨、曹张手推馄饨、老老头馄饨”被网民推荐为无锡馄饨三甲。无锡还有独特的黑馄饨,用新鲜墨鱼的汁和面,用纯墨鱼肉做馅,滑爽鲜美,可谓馄饨“群芳谱”中的黑美人。历史上嘉兴的“鸭肉馄饨”颇有名。宋诗人方回《听航船歌》:“争似梢工留口吃,秀州城外鸭馄饨。”清人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》:“鸭馄饨小漉微盐,雪后垆头酒价廉。”温州土话形容东西“薄”,说“和馄饨皮一样”,并用“映灯光”形容馄饨皮,其皮之薄可想而知。

  丰子恺曾画过《馄饨担》,丰一吟在《爸爸的画》中解说此图时回忆往事:“在冬天的晚上,我有时饿着肚子回家,看到这副馄饨担,真是喜出望外。这时买上一碗热气腾腾的馄饨,比什么美味都好吃。”

  电影《花样年华》里的“苏太太”每晚换旗袍,拎着保温桶出门买一碗云吞,其烟视媚行暗合馄饨风味,如改成买炸酱面则风情大失。在怀旧影视作品中,秋冬之夜,女子从临街窗口用长绳垂下一吊篮,内置一碗,以吴侬软语吩咐卖夜宵者:“馄饨一碗。”《浮生六记》里的芸娘,在丈夫约了三朋四友出游时,包下一副馄饨担随行,浪漫又体贴……

  《光明日报》( 2018年06月22日 16版)

[责任编辑:孙满桃]

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