【知味斋】
作者：范一直（浙江安吉县委党校高级讲师）
清人杨静亭在《都门纪略》中说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”早先馄饨与水饺并无区别。南北朝的颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”古人认为这是一种密封的包子，无七窍，故名以“浑沌”，后改称“馄饨”。这种起源于北方的面食，后来在南方发扬光大。到了唐代，馄饨和水饺已明显有别，别在皮之厚薄和形状。随着馄饨在各地流行，名称渐多。北方及江浙一带称馄饨，广东称云吞，四川称抄手，湖北称包面，新疆称曲曲……
卖馄饨的 侯长春/绘
民谚有“冬至馄饨夏至面”。《燕京岁时记》说：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。南宋时的临安（今杭州）也有冬至吃馄饨、祭祖先的风俗。馄饨形似元宝，食之可讨吉利。
陆游《对食戏作》：“蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”沪上今有“五般来老上海馄饨铺”。从前沿街流动的馄饨摊——“柴爿馄饨”，可谓“阿拉”心头的痒痒肉。湖州周生记馄饨是“中华名小吃”，20世纪初由周济相创办。谚曰“湖州人烧馄饨，汤里来，水里去”，可见汤料之于馄饨的重要性。汤里除盐、味精和猪油，还有切碎了的紫菜和榨菜丝、蛋皮丝、虾皮，色泽清丽。不过，馄饨属有闲小吃，而非草民疗饥的首选。
煮馄饨讲究“一滚二满三清”。一滚指水要滚得利害，令馄饨速熟定型，无松散露馅之虞；二满指锅中的水要满，让馄饨有翻滚空间，以免彼此碰撞；三清指煮馄饨的水要保持清澈，避免汤水受馄饨皮上干粉的影响而变得黏糊。
江浙有大馄饨和小馄饨之分，湖州还有介于这两者间的中馄饨，想必是为嫌小馄饨吃不饱而大馄饨嫌大的食客而备。汤料清澈的小馄饨，最体现江南风味和情调。皮薄滑爽，肉馅不能多，多了反而不地道。碗中汤波荡漾，用汤匙轻搅，羽衣缥缈，裹一团轻红沉浮，更有葱花点缀几许春色……嘬一口，“鲜脱眉毛”。散文家车前子在文章中说有一种“泡泡馄饨”，“皮子极薄，肉馅极少——透过极薄的皮子，肉馅只是微红一点”。
馄饨中的“中华老字号”，还有北京“馄饨侯”，苏州“绿杨馄饨”等。在无锡，“西施馄饨、曹张手推馄饨、老老头馄饨”被网民推荐为无锡馄饨三甲。无锡还有独特的黑馄饨，用新鲜墨鱼的汁和面，用纯墨鱼肉做馅，滑爽鲜美，可谓馄饨“群芳谱”中的黑美人。历史上嘉兴的“鸭肉馄饨”颇有名。宋诗人方回《听航船歌》：“争似梢工留口吃，秀州城外鸭馄饨。”清人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。”温州土话形容东西“薄”，说“和馄饨皮一样”，并用“映灯光”形容馄饨皮，其皮之薄可想而知。
丰子恺曾画过《馄饨担》，丰一吟在《爸爸的画》中解说此图时回忆往事：“在冬天的晚上，我有时饿着肚子回家，看到这副馄饨担，真是喜出望外。这时买上一碗热气腾腾的馄饨，比什么美味都好吃。”
电影《花样年华》里的“苏太太”每晚换旗袍，拎着保温桶出门买一碗云吞，其烟视媚行暗合馄饨风味，如改成买炸酱面则风情大失。在怀旧影视作品中，秋冬之夜，女子从临街窗口用长绳垂下一吊篮，内置一碗，以吴侬软语吩咐卖夜宵者：“馄饨一碗。”《浮生六记》里的芸娘，在丈夫约了三朋四友出游时，包下一副馄饨担随行，浪漫又体贴……
《光明日报》（ 2018年06月22日 16版）
