【守望家园】
作者：王仁湘（中国社会科学院考古研究所研究员）
面条是饮食史上的一大发明，制作方便，烹调方便，进食方便，储存也方便，是名副其实的方便食品。不限于北方，许多地方都有可以称得上美食的面条，数不胜数。面条是面食中最传统的食法，不仅有文化，更有久远的历史。
青海喇家遗址出土陶碗及面条 作者供图
壹 独占盘中数千年的面条
我们拥有的面食文化，在一句“冬至饺子夏至面”中，就可以好好体会一番。还有长寿面、添寿面、宽心面、拉魂面、上车饺子下车面之类，这是可以让人品尝到味外之味的面条。面条以它随心所欲的长度，以它春绵秋练的质感，以它随和烹调的品性，以它尊卑通爱的格调，独占盘中数千年。
独占盘中数千年？也许有人会说这话过于夸张，至多一二千年而已。向者以为汉代末季面条才问世，所以西晋束皙的《汤饼赋》就有“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”这样的歌唱——面条太美味了，美得你看见了就要流口水，看不到也要斜眼瞅瞅，没吃上的就想舔盘子，舔不上盘子的就只有干咽唾沫星子了。
古时将面食通称为“饼”，水煮的称为“汤饼”，束皙之前乃至在他以后很久，都没有面条这个雅俗共赏的名字。名称古今存在差异也不奇怪，及至于面条的起源契机与年代，也都是在享受面条时可以追问一下的，先人为何突发奇想，要将谷物磨成粉和成面，又变魔术似的变成长长的面条？在一分一合之间，又经历了怎样的故事？
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贰 四千年前的面条
让人有些诧异的是，对面条这种通用食物的早期历史，文献却疏于记载。还好，有考古学助力，居然在一夜之间将一个意外的答案呈现到我们眼前。
青海民和的喇家遗址，发掘出4000年前一场突发的洪水叠加地震的灾难现场，灾难现场出土一碗古老面条遗存。这碗意外保存下来的面条让人很有些疑惑不解。这可是4000年前的地层，它怎么会埋藏着面条呢，真有这么古老的面条吗？
千真万确，那是2002年，在喇家遗址20号房址内的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件篮纹红陶碗，略为倾斜地翻扣在地面上。在现场揭开陶碗时，发现碗里原来是盛有物品的，陶碗移开了，地面上是一堆碗状遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的条状结构。这些条状物粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色。
陕西油泼面 CFP
中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远研究员提取陶碗中的实物进行了检测，2005年10月13日《自然》杂志发表了研究结果，认定陶碗中的遗物是面条。很快美国的《国家地理》杂志和美国国家公共广播电台（NPR），英国的英国广播公司（BBC）和路透社，还相继有德国、日本、加拿大、荷兰等媒体报道和评述了这个重要发现。
研究者从碗底到碗口采了六个部位的样品进行分析，确定标本含有植物遗存。接着通过与西北地区常见的大麦、青稞、小麦、小米、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等近80多种植物果实中相应成分进行比照，发现样品与小米和黍子非常吻合。此后进一步的偏光实验也表明，样本呈现出的特征与小米和黍子最为匹配。通过分析最终排除了其他可能，确认喇家遗址出土陶碗里的遗物为食物，成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，陶碗里的条状物是面条，这碗古老的面条是由小米面和黄米面做成的。在分析面条样品时，还检测到少量的油脂及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这是一碗荤面。
专家们还通过实验考古研究，亲手做出了长长的小米面条。这样的面条不是擀出来的，也不是切成的，而是用做饸烙面的方式挤压而成的。若是如此，便让我们又找到了饸烙床发明的一条重要线索了。
考古证实，先民在4000年前已经用谷子和黍子混合做成了最早的面条，在这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献，它为人类的饮食生活增添了一个有滋有味的内容。
山东的面条加工户正在晒面条 CFP
叁 不是用小麦做的面条
一说到面食，必然要提到小麦。一般认为，饼食的出现，与小麦的普及种植相关，也与旋转磨的普及有关。一些食物史研究者认为，中国虽然在商代就有了小麦种植，甲骨文上将麦称为“来”，但是就食用习惯而言，仍然同大米和小米一样，采用的也是粒食方式。旋转石磨迟至东周才发明，汉代才比较普及，这也是面食出现的重要前提。
根据新近的考古发现研究，北方栽培小麦在黄河中下游地区应当开始于龙山文化时期，在距今4000~5000年前它已经不是稀罕之物。喇家的考古发现表明，在史前，小米并不一定完全采用的是粒食方式，它也可以加工为粉面制品。这种初级的粉食始自何时，现在还不能考定，但北方粟作农业的历史却非常悠久，已经发现的栽培作物粟和黍的遗存，年代可早至距今8000年前，这是粉面食出现的一个基本条件。
由喇家遗址4000年前面条的发现来看，麦子与磨存在与否，并不是面条产生必备的前提条件。那时虽然还没有发明旋转石磨，但早已使用平板石磨盘，后来又有进步的凹槽磨盘，这样的磨盘可以为谷物脱粒，也可以将籽粒磨成粉面。更何况那个时代的人们有的是时间，比现代人投入饮食活动的精力一定大得多。
北方在史前的面食，原料在一部分地区是以小米为主。南方虽然收获的是稻谷，大米也是可以做成饼的，大米的饼食方式也许更加简单一些。其实有了粉面，食物的品类会增加很多，不限于饼面之类。直接用它做成糊糊，更是便当。不过要细细论起来，饼食起源也不是容易考得明白的，好好的粮食，怎么就想到要将它捣碎了来吃呢？也许是舍不得扔掉在脱粒过程中磨碎了的碎末，将它们收集起来烹饪时发现了粘连的特性；也许是为了喂养婴儿，需要有意将米粒捣碎了做成糊糊。有了一种特别的需要，又有了一些基本的技术条件，遇到一个契机，智慧发挥出来，一件发明便会完成，面食兴许就是这样起源的。
还有一个概念问题，史前人用平板磨和凹槽磨加工面食一定没有后来的旋转磨精细，但不论是粉是面，也不论是小米面还是大米粉，都可以做成饼。由粒食到面食，这是人类饮食生活迈向精细化的重要一步。在古代中国，迈出这一步的时间，应当不会晚于5000年前。
甘肃陇西的宋代砖雕驴推磨图 作者供图
肆 面条的世界
面食在中国古代通称饼食，包括面条、烧饼、馄饨、包子与馒头之类。按照日本学者的研究，中国古代面食开始的年代，是纪元前后，只有2000年左右的历史。而面食的真正普及却是在唐代以后，那就只有1000年左右的历史。因为中国古代文献中记述的面食，晚到西汉时期才见到，扬雄的《方言》提到了饼，饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼，并也，溲面使合并也”，同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称，而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属。
现在看来，以文献作为出发点的考证有了明显的局限性，不能作为充足的凭信。不过文献对汉唐以后面食发展的研究，却是值得取证的。从文献记述看，面条在东汉称之为“煮饼”，魏晋则有“汤饼”之名，南北朝谓之“水引”或“馎饦（音‘博托’——编者注）”，唐宋有“冷淘”和“不托”，还有特色面条萱草面。宋代时面食花样逐渐增多，因为食法的区别，有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆，就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店，分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。《梦粱录》记南宋临安的面食店，也称为分茶店，经营各种各色的面条，有丝鸡面、三鲜面、盐煎面、银丝冷淘、炒鳝面、卷鱼面、笋齑面、蝴蝶面、素骨头面等，这是美味面条的第一个全盛时代。
元代时出现了干储的挂面，明清出现了抻面和削面。后来各地的面食风味也不尽相同，有汤面、凉面、卤面、油泼面、捞面、刀削面、空心面、拉面等，又有宽面、细条、面片、龙须等，烹调方法有热煮、凉拌、脆炸、软烩及干炒等。面条的世界，就这样越发灿烂起来。
冷面值得说一说。二十四节令中有夏至，旧时北方人此日必得吃面，而且是冷面。冷面见于《帝京岁时纪胜》的记述，说夏至当日京师家家都食冷淘面，就是过水面，称作是“都门之美品”。过水凉面的吃法，宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面，做法本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中道出了凉面的制法，说吃这面时有“经齿冷于雪”的感觉，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士，食物中有肉包子，当时称为馒头。不过在每逢三、八日的例行课试时，这二日又有特别的馔品，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士能吃上冷面，也算是一种特别的待遇。
我们现代饮食中仍然喜欢享用的面条，虽然算不上是顶级美食，却是地道的大众食品。面条在世界上许多地区也是很流行的食物，亚洲各国每年收获的约百分之四十的小麦被用于制作面条，统计显示每天全世界有十亿人要吃一次面条。
清代饸饹床 作者供图
伍 世界的面条
面条成了全球人的通食，饱食之余，会用些心力探究它的起源地，会关心它的年龄，想弄清楚它为人类服务了多久的时间。
过去的研究以文献记载为依据，认为古代有关面条最早的记录可以追溯到东汉时期，是古代中国人发明。但是在国外流传着另外的故事，认为面条最早是中世纪时期在中东地区发明的，后来通过阿拉伯人传播到了意大利，意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。
于是，意大利人和阿拉伯人都声称自己最早发明了面条，而且早于中国的东汉时期。意大利人拿面条当作骄傲，还建起了面条博物馆。考古在现今罗马北方的伊楚利亚古国一幅公元前4世纪的古墓壁画中，见到奴仆和面、擀面、切面的场景。但是人们也很清楚，不管是伊楚利亚人或意大利人，通常都是将面拿来烤食，而水煮的面条可能是在公元5到8世纪之间从阿拉伯世界传到了意大利。这比马可·波罗有可能从中国回到欧洲的时间显然要早出一些，由此，之前的一个历史公案，说面条是马可·波罗自中国带回意大利的说法也就无从说起了。
冯承钧所译《马可·波罗行纪》，涉及中国饮食时提到：“……收获小麦者仅制成饼面而食。”所说的“饼面”从中文字面看不明白为何物，万人文库版的英文原著所写“饼”的原文是英文pastry（面粉糕饼），“面”用的是意大利文vermicelli（通心粉细面条）。文中用vermicelli而不是英文常见的noodles（面条），说明马可·波罗是借母语中的专有名词，来称呼他在中国看到的形状与他所熟悉的意大利面条相似的面条。这也即是说，马可·波罗出发前在他的老家意大利已经吃到过面条，那么，古代意大利和中国面条之间显然没有什么必然的联系。
过去有国人声称，马可·波罗把面条从中国带到意大利，而意大利人则说马可·波罗之前就有面条，由喇家的考古看来，东西方的面条也许是各有渊源。
东方面条之路的起点，显然是在黄河上游岸边古老村庄的窑洞里。
《光明日报》（ 2018年08月18日 05版）
中国·西安 2024年4月16日
