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宋五嫂的厨艺与鱼羹店的故事

2018-11-30 03:19 来源:光明网-《光明日报》 

  原标题:宋五嫂的厨艺

  说起西湖,就少不了西湖的鱼,给人留下最精妙口感的恐怕就属“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”了。

  最早关于宋嫂鱼羹的记载源于南宋。周密在《武林旧事》里说,北宋丢了东京之后,一干人等跑到临安,东京人氏宋五嫂也追随前来,开了家鱼羹店。一日,太上皇赵构驾船前往,品尝鱼羹,感念其忠心追随,惜老怜贫,赏赐金银绢帛,宋嫂鱼羹也因此名声大噪。官员们纷纷捧场,鱼羹店一时人声鼎沸。

  南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中专记临安盛景,在他笔下,“向者杭城市肆名家有名者,如中瓦前皂儿水,杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿,官巷口光家羹,大瓦子水果子,寿慈宫前熟肉,钱塘门外宋五嫂鱼羹,涌金门灌肺,中瓦前职家羊饭、彭家油靴,南瓦子宣家台衣、张家元子,候潮门顾四笛,大瓦子邱家筚篥。”坐落在钱塘门外的宋五嫂鱼羹,俨然是道名吃。

  到了清代,袁枚在《随园食单》的“醋搂鱼”条目里,说“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙,俟熟起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名”,他又感叹:“而今则酱臭而鱼败矣,甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名,《梦粱录》不足信也。”显然,子才先生开始把“西湖醋鱼”和“宋嫂鱼羹”混为一谈了。

  梁绍壬晚于袁枚,他在《两般秋雨庵随笔》中有一则《醋溜鱼》,开头也说,“西湖醋鱼相传是宋五嫂所遗制,近则工料简瀒,直不见其佳处,然名留刀匕,四远皆知”,感叹西湖醋鱼不复当年风光。

  晚清的俞曲园先生对西湖醋鱼依然情有独钟,吴大澂来访,他专门买来醋鱼招待,并在《曲园日记》中记道:“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼溜醋鱼佐酒。”这里,买醋鱼的饭店换成了楼外楼。曲园后人俞平伯先生在《双调望江南》中曰:“西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。 鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”他解释说,“其(宋五嫂)鱼羹遗制不传,于今之醋鱼有关系与否不得而知,但西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。……醋鱼要嫩,其实不烹亦不溜,是要活鱼,用大锅沸水烫熟,再浇上卤汁的。鱼是真活,不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼,临时采用,我曾见过。”

  这一点可以得到梁实秋的印证。梁实秋先生是我倾慕的美食家,他在《雅舍谈吃》里对西湖醋鱼饱含深情:“宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”梁实秋先生不仅知味,对烹饪过程也颇有心得。

  只是,俞平伯已分不清鱼羹与醋鱼的关系,梁实秋也把“西湖醋溜鱼”归为“宋五嫂的手艺”。不过,鱼羹是把鱼剔骨后放入沸水中勾芡食用,醋鱼是把鱼烫熟后浇糖醋汁,两者做法显然是大异其趣的。

  新中国成立后,楼外楼的西湖醋鱼依然名声在外。后来者如邵燕祥,他在《诗酒今昔楼外楼》中说:“成年以后,每次来杭州,几乎食必有鱼,而第一次,我记得清楚,是上楼外楼吃的西湖醋鱼。那是1954年,我在杭州住了一周左右。……我是奔着西湖醋鱼来的,西湖有名,楼外楼的醋鱼也有名。”

  这“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”到底有什么关系,是否都出自宋五嫂的厨艺,没人细辨了。历史上,只是说宋五嫂做了鱼羹,而没有说她会做醋鱼,二者共同的特点,可能是都有点酸酸的味道。不过,演绎到如今,人们觉得只要是西湖的鱼,都与宋五嫂有关,这也算是一种甜蜜的误会吧。

  (作者:曹亚瑟)

  《光明日报》( 2018年11月30日 15版)

[责任编辑:石佳]

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