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光明文化周末版:壮乡的年粽

2019-02-01 04:05来源:光明网-《光明日报》

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  【知味斋】 

  作者:甘露

  年节又要到了!

  离开故国近三十年,春节在心里总是重要的日子,在这一天,亲朋好友们总要聚在一起叙旧怀乡,美酒美食总是少不了的。

  说起过年美食,饺子似乎独占鳌头。说来也是,包饺子相对比较简单,大家围坐在一起,擀皮包馅,人人参与,热闹而有气氛。经过三十年的历练,我这个南方人调馅儿和面都在行了。

  在美国过年最思念而不得的,是少时在广西过年才有、逢年必食的粽子,大粽子,大肉粽。

  广西的粽子不是在端午节吃的,它不是江南的三角粽,也不是北方的红枣白米粽,它们用的是细长的粽叶,用棉线缠几道包起来——记得刚到美国的第二年端午前,看到华人超市里有江南那种细长的粽叶和糯米,我和几位上海、苏州来的朋友一起包了江南粽子,酱油泡过的糯米,放了腌好的五花肉和香菇等,味道也很不错。一位北方来的同学满心欢喜地打开粽叶吃了一口,惊呼:这是什么粽子?没有红枣怎么能叫粽子!原来,北方的粽子只是白糯米放一两颗红枣,或者干脆就是白糯米蘸了糖吃。

  广西的粽子,尤其是在壮族民众聚居的地方,粽子是年货年食,每个都有二斤以上,北方人叫它枕头粽,说的就是它的个头之大。

  少时在广西过年,最喜欢看奶奶和姑妈包粽子,奶奶包粽子很讲究,用料独特,包裹制作过程也相当独特。

  泡制糯米和放料酒腌制五香五花肉的过程,大概与江南粽子差不多,但泡糯米不放酱油,保持它的纯白色,五花肉切成5寸左右的长条。比较特别的是用去了皮的绿豆沙,去皮泡发后放少许盐炒至微干。其他的食料香菇虾仁之类随喜好随意添加。

  再说粽子叶,“广西粽子叶”似乎就是这种粽子叶的学名,它不同于其他地方的粽子叶,比江南或北方粽子叶大得多,包粽子时也不用事先煮粽叶,因此包好时粽叶还是碧绿的。奶奶一般选用宽五六寸,长1尺半左右的粽子叶,一片片洗刷干净晾干,还要把突出的中棱撕下来。

  包粽子的时候,四五片粽叶叠放铺开,先放一层糯米,再放一层绿豆沙(糯米与绿豆的比例大约是2∶1),中间放两条五香肉,再放绿豆沙和糯米,然后把粽叶合包起来。用来捆绑粽子的是事先准备并煮过的细竹条,先用一条竖着交叉捆一道,再横着绑三条,都在一边打结,最后编成小辫子以便挂起来。

  通常是在年三十那天包粽子,吃了年夜饭后,几十个粽子就下锅了。是的,几十个,放在一个巨大的铁镬里,燃上粗粗的木材——通常是一节树根,家人围炉而坐,边守岁边煮粽子。

  初一早晨醒来,屋里粽香四溢,提上一个放在大盘子上,层层剥开粽叶,粽子露出了浅浅的绿色,那是天然粽叶的碧绿沁入了表层的糯米。经过一夜的熬制,五花肉汁也早已融入绿豆沙和糯米之中。粽叶香、糯米香、绿豆香、花肉香,一勺下去,入口即化。

  80年代初到北京读书。至今不少同学时而说起记得你寒假过后带来的广西枕头粽,那么大一个,真好吃!那还不是新鲜出炉的呢。

  在美国近三十年,在中国食品应有尽有的洛杉矶或纽约,还没看到过广西粽子。在越南华侨开的超市有越南粽子,个头也很大,也放了去皮绿豆沙和五香肉。不过越南粽是用煮熟的芭蕉叶包的,里面放了椰子粉,也许煮的时间不够,没有那么软糯,多了点浓郁的椰香,却少了新鲜粽叶的清香。只是已经很接近广西的壮乡之粽了,过年食之,聊以略解思亲之情,思乡之胃。

  《光明日报》( 2019年02月01日 16版)

[责编:孙宗鹤]

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