大白菜这样吃才营养

2016-01-28 23:39 来源:潮洲日报  我有话说
2016-01-28 23:39:14来源:潮洲日报作者:责任编辑:yfs001

大白菜是冬季居民餐桌上必不可少的家常菜,特别是在我国北方的冬季,有“冬日白菜美如笋”“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜”之说。大白菜营养丰富,富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分,有“百菜之王”的美誉。研究表明,经常食用大白菜,对预防老年性动脉硬化和心血管疾病大有好处,大白菜中的维生素c对胃及十二指肠溃疡也有一定的治疗作用。但是,营养学家们指出,食用大白菜,人体能否充分吸收利用这些营养素,烹饪方法最为关键。

第一、先洗后切。一般蔬菜在烹饪之前都是先洗后切,以保证营养成分不被丢失,烹饪大白菜时也是这样。由于大白菜里的维生素c等营养成分都易溶于水,若切后再洗的话,这些营养成分就容易损失。

第二、用开水焯。人们做大白菜,有时用热水焯,有时不焯。研究者发现,烹饪大白菜时,用开水焯一下,对保护其中的维生素c很有好处。因为,大白菜通过加热,可产生一种氧化酶,它对维生素c有很强的破坏作用。这种氧化酶在温度65℃时活动力最强,而在85℃时就被破坏了。而维生素c是怕热、怕煮的物质,沸水下锅,既缩短了白菜加热的时间,又使氧化酶无法起作用,维生素c得以保存。所以,水焯大白菜,一定要用沸水,不能用温水,这样才能保护大白菜中的维生素c不被破坏。另外,白菜不宜用煮、烫后挤汁的方法烹调,否则会造成营养素大量损失。

第三、烹调加醋。在烹饪大白菜时,适当放点醋,无论从味道,还是从保护营养成分的角度来讲,都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素溶解出来,从而有利于人体吸收。醋还可以使大白菜中的蛋白质凝固,不致外溢而损失。

第四、合理搭配。白菜和豆腐是最好的搭档,豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪,与白菜相佐,相得益彰。此外,白菜和肉类搭配也很合理,既可使营养成分互补,又能使肉类消化后的废弃物,在白菜高纤维的帮助下顺利排出体外。

第五、现炒现吃。隔夜的白菜不能吃。因为白菜中含有丰富的硝酸盐类,如果煮熟后放置时间过久,硝酸盐在某些细菌的作用下发生化学反应,就会还原成对人体有害的亚酸盐。亚硝酸盐能将正常红细胞里的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而丧失携带氧气的能力,使身体缺氧而中毒。轻者皮肤黏膜发绀、青紫,严重者可造成死亡。虽然隔夜白菜中的亚硝酸盐含量不高,但为了健康着想,白菜还是应该现炒现吃。

食经

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