【读书者说】
用一场年夜盛宴作别记忆中的年
——从《舌尖上的新年》中品味乡愁
湖北省作家协会会员 陈华文
春节餐桌上的美食，烙在每个人的味蕾上，是心头挥之不去的乡愁和记忆，每一种不同味道里，分明是对美好生活的向往。
20世纪80年代，我还是小孩子的时候，在湖北江汉平原农村生活。对我们这些不谙世事的少年来说，一年当中最期盼的就是过年。只有在过年的时候，才有新衣服穿，才有好东西吃。我清楚地记得，过了小年后，家里就开始准备年货了，除了腌制好的腊鱼腊肉，还要备好麻糖、炒米、豆皮、糍粑等等。这些春节美食，现在看来算不了什么，但当时在家里人看来，却非常珍贵。
岂止是我的家乡，在神州各地，千百年来百姓为了过年，都会力所能及地准备春节期间的美食。《舌尖上的新年》这本书，围绕春节期间的美食，展开全景式的生动叙述。在生活条件大幅提升的当下，也许我们吃什么已经不是问题，可是新年与美食，已经成为中国传统文化和民俗文化的象征符号，值得关注。
点心 图片选自《舌尖上的新年》
年年有鱼 图片选自《舌尖上的新年》
《舌尖上的新年》陈晓卿等著 中信出版社
《舌尖上的新年》本是一部由陈磊执导的纪录片，为了策划、拍摄这部片子，其创作团队历时两年，辗转几十座城市、乡村，对有地域特色的新年美食一一进行了梳理。纪录片的长处是用镜头再现各地新年美食的画面，但关于美食后面的历史文化解读，却显示出先天性的局限。而《舌尖上的新年》这本书，弥补了这方面的缺憾。
《舌尖上的新年》由中央电视台高级编辑、著名美食家陈晓卿亲自执笔，赵珩、黄磊、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家和文化工作者，围绕各地春节美食的话题，从各个角度，深情讲述美食背后生动感人的故事。这里有舌尖上的美味，更有过年的人文内涵；有最高端与最简朴的烹饪秘籍，也有让人掩卷沉思的乡愁故事；有他乡，有故园，有连接起迁徙与轮回的千丝万缕。更重要的是，阅读这本书，能发现中国乡土之美。
如今大多数人，常常是饭来张口，既没有在地里种菜的经历，也不擅长烹饪，常常以简单的盒饭快餐应付一日三餐。正是由于这个原因，对食物如何从田野水泽走上餐桌，没有全程直观的认识。美食给中国人生活带来的是润物无声的影响，大多数人，甚至以为美食是日常中自然而然的组成部分。如果这样看待美食，尤其是春节美食，显然是一种误解。生活在物质丰盛的年代，你有没有想过，每一道菜肴的背后，凝聚着多少民间的智慧和心血？除夕之夜，一碗猪肉三鲜馅的饺子，一盘热气腾腾的年糕，它们的食材可能来自城郊、江南、东北农场，甚至深海之中。这些美味在送到餐桌之前，经过了无数双手的温暖传递，其工艺和技巧，更是漫长到无法计量的时光里。
春节是中国最重要的节日，整个社会回归到一个个家庭。年夜饭，是中国人一年一度的隆重晚餐，哪些菜肴能荣登餐桌，展示了中华民族的生存空间、文明类型、地域性格以及各地人们对美味的定义。《舌尖上的新年》里“所有人奔赴的晚餐”一文中，作者对于水饺和年糕哪个能代表春节美食，进行了详细解读。一般来讲，北方人过年是少不了水饺的，而南方人过年则离不开年糕。之所以有这样的差异，我认为，这要从地域环境和农业生产两个维度进行分析。大体上说，秦岭、淮河以北属于麦作区，主产小麦，以面食为先，面粉可以制作很多花样繁多的食物，如面条、馒头、大饼、包子、水饺等等。正是由于盛产小麦，故水饺成为北方春节美食的代名词。与之不同的是，南方盛产水稻，大米则是制作年糕的主要食材。到底是水饺还是年糕代表春节，这其实并不重要。在生活选择多样化的时代，也许在不同人的心中，春节美食都不相同。
年夜饭，是春节美食的最大看点。尤其在农村，年夜饭必定是一年收成的检阅，第一原则是隆重、丰盛，各家各户会把最好的食物统统展示出来，至于到底有多么可口，这还要因人而异。第二个原则就是非日常化，如果天天吃的是米饭，这时的主食就会变花样，在湖北是用糯米包的绿豆糍粑，如果平时吃鸡肉，那年夜饭必然会炖一只全鸡。一年就这么一餐，什么美味复杂就做什么。越是贫穷的家庭，寄寓年夜饭的希望就越大。年夜饭，在中国人心中，不是简单的一顿饭，而是具有某种仪式感。也许正是年夜饭的重要性，城市里不少酒店，就在这方面大做文章，推出成千上万元一桌的年夜饭，尽显气派、奢华，将年夜饭的本真“口感”弄得索然无味，某种程度上败坏了传统道德和社会风气。
《舌尖上的新年》一书，对于全国各地春节美食进行了详细的介绍。全国各地，东南西北，各个地方的历史传统、生态环境、生活习俗等等不同，春节备用的美食差异也极为明显。很多美食从食材准备到制作过程，都极为复杂。比如书中讲到的广西平乐，春节美食必备菜松皮扣，其做法为先用五花肉稍煮，再扎孔，三搽姜、搽酒，四投入油锅，炸至金黄，捞出投入冷水，五用腐乳酱等调料腌制、切片，六用槟榔芋片油炸后相间装碗，之后再用蒸笼蒸40分钟，最后成为绝佳的美味……再如苏州七件子、自贡粑粑肉、湘西腊肉、肇庆裹蒸、榆林枣兔兔、环县羊肉腊八粥等等，这些美食缤纷各异，都耗时耗力，烦琐复杂的制作过程，凝聚各地百姓对新年的期待。
春节前夕，成千上万的中国人，无论是事业有成者，还是辛辛苦苦的打工族，乘飞机、坐火车、搭汽车、骑摩托，急切地向着家的方向，归心似箭。不为别的，只为除夕那一天，一家人团团圆圆地坐在一起，美美地吃一顿年夜饭。餐桌上的美食，烙在每个人的味蕾上，是心头挥之不去的乡愁和记忆。春节美食每一种不同的味道里，分明是对美好生活的向往。
《光明日报》（ 2017年02月02日 02版）
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