作者：吴毓颖 吴春燕
“凤凰单丛茶吸引人之处，就是它个性鲜明、千姿百媚、香韵独特，喝茶的人常惊奇自然造化的不凡。这要归功于凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制传统技艺。”广东省潮州市凤凰镇单丛茶制作技艺传承人黄瑞光表示，在我国第二批重要农业文化遗产中，四大茶文化系统名列其间，与西湖龙井、福建铁观音相比，广东单丛茶名气略逊，但香味奇特，独具山韵风格，制作程序也完全沿用古法。
广东凤凰镇的茶农正在制茶。光明图片/视觉中国
来到凤凰镇，记者发现该镇气候和土壤适合茶树喜温、喜酸、好湿和耐阴的生物学特性，构成了生产名优茶得天独厚的自然环境条件。该地茶农在数百年的实践中，采取和创立了“单株采摘，单株制作”的独特生产模式，并代代注重生态保护，使得海拔600~1200米的高山资源物种，仍基本保持古老茶园历史原貌，凤凰古茶树也被专家誉为“中国之国宝，是世界罕见的优稀茶树资源”。
“我们广东的单丛茶沿袭了从乌龙茶发源地武夷传到广东的最传统的工艺，单丛茶的制作工艺，是把传统乌龙茶制法与本地种质资源相结合，经过几代茶农及现代茶叶科技工作者不断探索实践的结果。有了良好品质的茶树鲜叶，再配以科学的采制工艺技术，才能充分体现单丛茶的品质特征，两者相互依赖，缺一不可。”广东省农业科学院茶叶研究所研究员苗爱清介绍，单丛茶最初含义为单株采摘、单株制作，确保一味。这样生产出来的单丛茶有个最大特点，就是每株茶做出来的风格都不一样，因为茶叶本身是天然茶，而每个单株都有自己的特色，所以单独加工的话可以将每株茶的特色发挥到极致。
中国茶类中，许多茶叶都实现机械化采摘，可凤凰单丛茶依旧采用的是人工采摘。如此漫长的制作时间与复杂的采摘标准，为何不用机械代替人工呢？“目前来说市场上很多茶都是同样的风格，都是通过工艺上的处理将品种的个性去除掉，导致最后同质化比较严重。”苗爱清解释，百年单丛古茶树确保了一茶一味，其他品种的茶则香型、品种相同。茶园连片的单丛茶树，因其高低存在差异，不利于机械作业。且机械采摘无法保证茶叶的完整性，一旦茶叶被损害，将直接影响茶叶的发酵，而制作出来的单丛茶条形也不美观。
苗爱清强调，凤凰单丛茶具有“一树一香”的特性，“但是在闽北，很多时候很多品种的个性已经不具备了，然后它们就变成了共同的高火香，很多茶都是一个风格，品种自己的特性就没有发挥出来。”据悉，凤凰单丛茶现有80多个品系，有以香气命名的，如蜜兰香、黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜来香、姜花香十大香型，此外还有以产地、茶主及历史故事、传说等命名的。
苗爱清介绍，凤凰单丛茶之所以能有如此特性，最关键的就在于古茶树：“每棵树都有自己独特的风格，需要保护，否则有特殊风味的种质资源就没有了。”凤凰单丛古茶树资源是我国特有的珍稀茶树资源，但由于各种各样的原因，野生古茶树生存环境不断恶化，已经威胁到古茶树的安全。
针对古茶树所面临的严峻情形，广东省农业科学院茶叶研究所所长操君喜就如何加强母树园建设和种质资源保护介绍：“我们茶叶研究所和凤凰镇政府已经划定了古茶树保护区并采取了一系列措施来保护：一是完善基础设施的修建，处理好保护和生产的关系，不允许过度采摘；二是加强对施肥的管理和茶园的管理，因为用化肥和有机肥对土质有很大影响，如果古树年份非常长，甚至连有机肥都不用；三是要确保古茶树的生物多样性，合理采摘，采蓄结合，达到生态平衡。”潮州市茶叶科学研究中心高级评茶师陈汉林补充说，控制病虫害也是非常必要的，要对古茶树有计划、有步骤地进行病虫害普查，完善防治病虫害的措施。
“我觉得单株的模式非常好，特别是现在茶叶市场发展到这种产能过剩的阶段，单株模式对于整个茶产业的发展都有很好的借鉴作用”，操君喜建议将单株模式这种环保的生产模式在有一定海拔高度并且生态环境好的地方进行推广，“特别是乔木型的茶树，做单株模式特别有意义。从供给侧结构性改革的角度看，单株模式所推出的个性化、有特色的产品，可以满足消费者多样的消费需求。而且单株模式效益更高，更利于当地茶农致富。此外，最重要的是环保，如果加大投入肥料的话，对茶叶、对土壤都或多或少会有影响。单株的则比较环保，而只有生态环境好，做出来的茶品质才会好。”
潮州市潮安区区委副书记、区长吴维凯表示，潮安区将加快对凤凰山中国古茶树公园、潮州市10万亩标准化生态凤凰单丛茶园等重大发展项目的建设。通过加大力度保护、发掘和利用好凤凰单丛古茶树种质资源，加强母树园建设，积极发展茶叶产业以及特色茶文化观光旅游业，推动凤凰镇和潮安北部山区的绿色发展迈向更高水平。
《光明日报》（ 2017年03月22日 05版）
