【五味调和·走向世界的中国味道】
光明日报记者 陈恒 邱玥
编者按
从1850年第一家中餐馆在美国开张至今，海外中餐已有160多年历史。曾经，中餐馆是许多海外华人华侨初到异乡安身立命的首选，也是海外游子重拾乡情和亲情的所在。随着我国文化走出去的步伐不断加大，中餐现在已经成为世界了解中国的重要窗口。为此，本版推出《五味调和·走向世界的中国味道》，从中国餐饮走出去、中国饮食文化申遗、海外民众对于中餐的感受、打造舌尖上的“一带一路”等多个角度，解读走向世界的中国味道。
中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。据粗略统计，目前海外中餐厅约55万家，产值规模超过2500亿美元。中国饮食文化正越来越受到海外食客的欢迎，但海外中餐业仍处在摆脱“碎片化”发展的过程中，国内本土品牌餐饮企业走出去也正处于摸索阶段。在多个层面上，中国餐饮的走出去仍需要更高层面的统筹安排。
澳大利亚墨尔本的中餐馆。平子摄 光明图片/视觉中国
1.海外中餐业正在摆脱“碎片化”
世界中餐业联合会数据显示，目前，超过半数的海外华人华侨依然从事餐饮及其相关行业，英国、德国、荷兰等国比例甚至高达80％以上，其中大多数为个体经营。
世界中餐业联合会《海外中餐发展状况及对策》蓝皮书显示，中餐在海外发展有多年的历史，取得成就的同时也暴露出很多问题。技术落后、人员短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差等问题一度成为制约海外中餐发展的难题。
广西桂林的厨艺学校，一位新西兰小学员学做中餐。光明图片/视觉中国
“餐厅老、厨师老、老板老。与国内中餐的快速发展相比，海外中餐业的水平提升不大，在南美等一些地区，甚至还停留在30年前的水平。”世界中餐业联合会监事会主席武力说。
世界中餐业联合会会长杨柳指出，华人大量侨居海外，多选择以餐饮为基本谋生手段。由于自身非中餐专业技术人员出身，做出的餐饮成为非中非西的产物。如今，不少海外中餐业名家提出要做正宗的中餐，为中餐正名。
“从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展，海外中餐业正迎来新的发展态势。”杨柳说，早期的海外中餐普遍停留在手工作坊阶段，菜品主要集中在鱼香肉丝、麻婆豆腐等少数几道家常菜上。如今，在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、法国等地的正宗中餐馆里，已能够吃到菜品十分丰富的中餐。
2.品牌餐企走出去仍有“绊脚石”
伴随着海外中餐业的新态势，国内品牌餐饮企业也开始逐步走向海外。
中国饭店协会会长韩明介绍，近年来，一批优秀餐饮企业启动了进军海外市场的步伐，国内知名餐饮企业的全球化、国际化发展时机已经成熟。但是，品牌餐企走出去仍有不少“绊脚石”。
韩明指出，国内品牌餐饮企业大多以特色著称，因此食材和独有技术是开店成功的关键。在进入海外市场的过程中，由于时常遇到食材、人才、设备等输出的政策障碍，严重影响了国内品牌餐饮企业的海外拓展步伐。企业赴海外市场开店面临较多问题，难度较大，单个企业难以解决。
韩明说，中餐的特色食材和调味品在海外量少、质差、价贵，而与此同时，中餐企业在从国内采购原材料过程中又受到所在国的政策限制，特色食材、调味品出口难度较大，成本高，数量少。如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，使用国外当地的鸭子无法保证北京烤鸭的品质；川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口；此外，中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，常常受到罚款。
此外，许多知名品牌餐饮企业受目的国相关政策影响，中餐必需的技术人员及高层管理人员难以获取工作签证，人才输出难度极大。韩明表示，目前在海外市场很难招聘到符合国内中餐企业要求的技术和管理人员，如开设一家800平方米左右的全聚德店应从国内派出至少6个关键岗位的6个人员才能保障顺利运行，烤鸭师的劳务输出就成为一大难题，欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。同时，国内厨师的证书在国外很难获得认可，使得国内技术人员难以获得签证。由于外派劳务的劳工许可限制，许多企业被迫采取短期居留签证的方式，人员流动限制较多。
3.中餐海外拓展不能再“单兵作战”
近年来，许多国家纷纷把餐饮业作为“文化出口”的重要项目在国际上大力推广：法国在农业部、财经与经济部下成立各种美食专业推介机构；韩国将韩餐世界化作为国家战略，政府设立总额500亿韩元的食品产业投资基金，并制订了“在2017年将韩餐打造成世界五大菜系之一”的计划；日本成立日本料理海外普及和推进机构推广日本饮食。
反观中餐海外发展，政府层面的支持较小，基本依靠个体力量“单兵作战”。
“当前中餐走出去还缺乏国家层面的战略支持。有支持走出去的政策，但很少有专门扶持中餐走出去的政策及相关配套措施。”武力认为，当代中餐走出去要上升为国家战略。
韩明建议，应成立中餐海外发展研究中心，全面统筹中餐海外发展：加强海外中餐厨师培训、施行中餐统一认证，提高中餐技术水平；开展系列中国饮食文化海外巡回展演，增进各国人民对中国饮食文化的了解和喜爱；提供海外法律法规、劳动用工、食品安全、原材料进口、商标注册等方面的专业咨询服务；加强中餐品牌包装，统一对外宣传推广等。
中国烹饪协会会长姜俊贤指出，当前，中餐国际化发展仍面临着多重问题，包括中餐国际化发展还未上升到国家战略层面、中餐走出去冲击海外原有市场、海外高水平专业厨师及专业管理人才匮乏、中外餐饮文化差异阻碍中餐国际化进程、中餐品牌形象建设薄弱、国外政府政策支持有限等。
面对这些问题，他提出了六大对策——建立涉外餐饮统一协调机构，制定鼓励中餐国际化发展的强力扶持政策；加强海内外中餐行业的合作，共谋发展；加强人才培养，因地制宜发展中餐；促进中餐文化在海外的认同；完善中餐品牌形象建设；争取海外各国政府的支持。
韩明建议，应形成国家层面的中餐海外发展协调机制。各相关部门要高度重视中餐海外发展，制定具体的扶持政策和措施，从发展战略、人才输出、特色食材及调味品的出口、财税政策等方面给予支持和帮扶。
《光明日报》（ 2017年03月28日 05版）
