【五味调和·走向世界的中国味道】
光明日报记者 陈恒 邱玥
博大精深的中国饮食文化缺失于世界非物质文化遗产名录，是餐饮界的一大憾事。
世界烹饪的三大风味体系中，法餐和土耳其的美食文化项目已先后于2010年和2011年入选世界非遗名录。2011年中国烹饪协会和文化主管部门曾以“中国烹饪技艺”申请世界非遗，但未通过国内选拔。而中国菜系中的分支“韩国越冬泡菜”“日本和食”已于2013年申遗成功。
中餐申遗为何迟迟难以推进？难点究竟在哪儿？世界中餐业联合会监事会主席武力说，中餐博大精深，包容性很强，很难像韩国泡菜那样简单量化。但并不是中国美食好就肯定会得到非遗头衔。“要不断摸索，适应非物质文化遗产要求的规则，通过诸如世界文化遗产组织等多种此前没有的渠道，在国际舞台上充分展现中国餐饮文化的魅力。”武力说。
作为目前中国美食申遗具体工作的负责者，中国烹饪协会副会长边疆告诉记者，协会正在与高校合作起草中国美食申遗的报告，目前第一稿已经完成，接下来要由文化部审定报告是否可以提交给联合国教科文组织，最后再由联合国教科文组织认定。
边疆表示，世界非物质文化遗产除了对技术层面的要求，更多的是在制作和食用这一过程中，人与人之间的感情交流。世界非物质文化遗产要求申报主体能够反映一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。韩国泡菜的申遗内容中，制作工艺大概只占了三分之一，它更多地强调了泡菜背后凝聚的人文价值。
华中师范大学国家文化产业研究中心教授于干千表示，所有入选非遗的饮食类项目都不是简单的某个菜点、某种烹饪技法，更多内容在饮食背后，即饮食承载的文化与传统。
他说，传统墨西哥烹饪的入选，最关键的理由是：“墨西哥传统烹饪是米却肯州的社群活态祖传文化，墨西哥传统烹饪的相关习俗和知识，是不同群体身份认同的标志。”同样，土耳其小麦粥按中国非遗的视角完全上不了台面，但在这个简单饮食中所承载的有关民族文化、民族心理的内容，使得这个主要集中于乡村的饮食内容得到了整个国家的广泛认同与传承。
“从这个角度来看，中国美食的内容太多了，现在初步确定以饺子为中心的年夜饭作为申遗的主体，完全能够达到标准的要求。”边疆说。对所谓“申遗不成功是中餐文化太过丰富”的解读，边疆并不认同。他坦陈，之前没成功还是对标准的理解有偏差。
“中餐是符合联合国非遗标准的，现在的问题是国内没有提到一个重要日程上来。”他表示，关于申遗工作，世界各国都是举国家之力来做。在国内，其他非物质文化遗产的申请工作基本靠政府推动，但美食申遗现在多由行业协会和民间组织在推动。“为了把中国美食推到国际舞台上，仅靠协会自身的资金、能力，难度很大。”
“为了推动申遗工作，希望中餐申遗尽早提上国家战略日程。”边疆表示，只有从国家层面重视起来，中国美食申遗工作才真正有可能得以进一步推动。
《光明日报》（ 2017年03月28日 05版）
中国·西安 2024年4月16日
