【知味斋】

　　作者：周岩壁（郑州师范学院讲师）

　　笛福在《疫年纪事》（A Journal of the Plague Year）中，告诉我们，1665年伦敦发生瘟疫时，不少人迫于衣食之需，冒险奔走街头。为尽量减少染疫可能，于是时时口噙大蒜。作为一种预防感染的手段，效果还不错！爱尔兰作家布莱姆·斯托克（1847-1912）在小说《吸血鬼》（Dracula）中说，为抵御吸血鬼近身，人们在睡觉前把编成花环样的带辫儿大蒜挂在脖颈上，才敢上床，始能安眠。在中国古代医书中，大蒜则具有正儿八经的预防瘟疫的疗效。李时珍郑重其事地将大蒜列入《本草纲目》卷三，说大蒜能治“时气瘟病，霍乱胀满，正截疟疾，蛇蝎螫人，蜈蚣咬疮”。所以，对于这个习以为常佐餐调味的大蒜，我们略加考查，也是颇有趣味的。

　　大蒜原产亚洲中部，我国新疆大约就是原产地之一。汉武帝时张骞通西域，大蒜才被带入中原，又称为胡蒜。何以称为大蒜？因为中原本有蒜，只是形体较西域来者为小，但“气类相似”，为作区别，原产中原的称为小蒜，西域来的称为大蒜。（桂馥《说文解字义证》卷三）元代王祯在《农书》中说到大蒜的好处：

　　味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎爼，代醯酱，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食餲腊毒不能害。夏月食之，解暑气，北方食肉面，尤不可无也。乃食经之上品，日用之多助者。

　　可说大蒜浑身是宝，无所不宜。李时珍也说：大蒜春可食苗，夏可食薹，五月有新蒜可吃，是“北人不可一日无者”。（《本草纲目》卷二十六）

　　大蒜虽然和百姓打成一片，在日常生活中，亲密无间，受到传统医学与农学的高度重视和赞扬。但炼形家（炼丹方士）、求长生的道士、求寂灭的比丘，不约而同，把它列为“五荤”之一，罪状是“生食增秽，熟食发淫，有损性灵”，所以戒食。

　　我们说大蒜受传统医学的重视，不是就中医理论泛泛而言，更主要的是它见于医学实践，贯穿于治病救人的历史，有医案可举。《后汉书》载：华佗见一人病噎，食不得下，令取饼店家蒜齑，大可二升饮之，立吐一蛇，病愈。这里需要加点说明：所谓立吐一蛇，并非蟒蛇、毒蛇之蛇，而是绦虫、蛔虫之类寄生虫，如同蚯蚓，取其形似，曰蛇而已。所谓饼店，自然是卖饼的，但所卖的饼，并非今日所谓油饼、面饼之饼，而是汤饼之饼；就是说，这家饼店是卖汤面条之类面馆，所以它才有作为拌面佐料的蒜齑。类似的食物，我们今天还有：据半间堂主回忆，二十世纪七八十年代，豫西乡下，夏天午饭老吃“蒜面”，就是捞面条，主要是浇头特别：把剥净的大蒜放在里臼里捣成蒜泥，加盐醋、小磨油调匀，即成。把煮熟的面条从锅里捞出来，用这个浇头一调和，就可以入口了。如果嫌热，可以把捞出来的面条从冷水里过一下；如果有新掐的苋菜，在锅里焯一下，搭在碗边，这碗蒜面就更爽利可口了。

　　中医上有所谓“蒜灸法”。据梁代有临床经验的陶弘景说，取独头蒜，横截一分——大概如一元的硬币那么厚——把这个切片安放肿头（皮肤表面发炎处）上，炷艾如梧桐子大，灸，蒜片焦则更换新者。何为独头蒜？我们知道一瓣大蒜种下去，通常是会结成一轱辘（bulb）大蒜，有十来瓣（clove）；但少数结果并不分瓣，像荸荠似的，这就是独头蒜。生吃的话，它比多瓣的大蒜要辣得多，也就是说它性能更强。所以才会选独头蒜作针灸之用。李时珍说：“发背、痈疽、恶疮、肿核，初起有异，皆可灸之。”

　　当然，大蒜也有明显的缺憾。在莎翁戏剧里，好口腹之欲的大胖子福斯塔夫（Falstaff），因为满嘴蒜臭，很受同伴的奚落。西方的上层社会，绅士淑女，对大蒜的气味也是避之唯恐不及；但又舍不得不吃，怎么办呢？想办法去掉蒜臭，就是把大蒜加热弄熟，二十世纪五十年代出现的蒜蓉面包（garlic bread），就是如此。《论语》上说，孔子“不撤姜食”。汉代孔安国解释说：“姜辛而不熏。”意思是，姜虽然入口辛辣，但它没有臭气发散；言外大蒜有。可惜孔子的时候，中原还没有大蒜，如果有，他老人家会因大蒜的味道更好而取大蒜舍弃姜呢，还是因大蒜的臭气难耐而坚不撤姜，拒绝大蒜？难说！

　　至于我们嘛，在大蒜问题上，要坚决奉行裴度老兄的主张：“鸡猪鱼蒜，遇着便吃；生老病死，逢着即行！”（《唐语林》卷三）

　　《光明日报》（ 2020年03月06日 16版）