【探源撷趣】

　　作者：张旖华（陕西师范大学人文科学高等研究院助理研究员）

　　抹茶，是一种既古老又新潮的饮品，以其独特的粉末状态和丰富的茶氨酸、咖啡因含量闻名于世。它既有着上千年的茶文化历史积淀，又在当下不少网红饮品中身影频现。抹茶的英文“matcha”源自日语发音，在日本茶道中占据重要地位。如今，很多人都认为抹茶是来自日本。然而，细究其渊源，这一翠绿茶饮的发祥地实为中国。

　　古时，中国人将抹茶称为“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思，这和古代抹茶的制作方式有极大关联。古人制作抹茶别具匠心：采用新鲜绿茶，通过蒸青的方式做成茶饼，在需要食用时，将茶饼打磨成细粉，也就是“末茶”。茶圣陆羽在《茶经》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”

　　抹茶的起源还有一个传说。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”传说神农氏将茶叶嚼碎吞入腹中来解毒，开创了人类食用茶叶的先例。神农氏被誉为“抹茶鼻祖”。

　　抹茶最早见于魏晋，兴于唐而盛于宋。三国魏时张揖《广雅》载，荆巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，要先炙茶，然后“捣末置瓷器中”，意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”，可以说是抹茶的早期形式。隋唐时期，人们开始将蒸青团饼茶碾碎制成末，加热水后用茶筅或茶匙搅拌饮用，被称为“吃茶”。古人描述抹茶冲泡后的景象：“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”当茶汤刚煮好时，粗糙的茶沫下沉，轻细的精华上浮。抹茶的浮沫亮丽得像洁白的积雪，灿烂得如春天欣欣向荣的草木。

　　宋代是抹茶发展的鼎盛时期。宋代文人雅士的斗茶之风将品茶之道推向高峰。他们追求完美的茶沫，并不断精进茶艺。

　　宋徽宗对抹茶情有独钟。他的《大观茶论》详述了“蒸青团茶”的做法。而蒸青绿茶正是现代抹茶的原料。其中“点茶”一篇，论述宋代茶道思想、制茶技艺，不仅描绘了北宋茶业的昌盛景象，还为后人打开了一扇窥探宋代茶文化之窗。在宋代，茶团的制作愈加精细，饮茶过程也更为讲究。自采茶始，整个制茶流程皆有专门“茶官”严格把控。宋代讲究煎茶法、点茶法和分茶法，使茶汤表面能够幻化出各种文字或花草虫鱼的图案，称为茶百戏，精致宛如艺术品。“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”（《大观茶论》）

　　宋人喜斗茶，蔡襄在《茶录》中记录了“斗茶”的详细过程：把团茶击成小块，碾成细末，筛出茶末，取两钱茶末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花，品其色、香、味，佳者为上。这一套抹茶的饮用方法便是宋代的“点茶法”。将小块茶研磨成粉末是团茶、饼茶饮用过程中必不可少的工序，这与现今的抹茶制作方法是一致的。

　　艺术为抹茶文化增添了无穷魅力。从南宋刘松年的《烹茶图》，到宋人以茶汁为墨的“茶画”，茶已然超越味蕾，升华为艺术。画家以浓淡不同的茶汁在宣纸上挥毫泼墨，利用茶汁中的单宁酸，创造出变化莫测的色彩效果。

　　明代中后期，抹茶逐渐退出历史舞台。朱元璋不喜复杂的制茶方式，废除了福建建安团茶进贡制度。唐宋以来的团茶文化骤然衰落。明代朱权的《茶谱》既记载了点茶之法，又涉及了散茶的制作，反映了饮茶方式过渡时期的特征。明代茶叶加工方式趋近于现代。这一变化直接影响了后世饮茶方式：茶壶取代了茶碗，汤壶用于烧水冲泡，抹茶及其相关器具逐渐淡出历史舞台。

　　为欣赏茶色，白瓷杯成为主角。表面上，饮茶仪式似乎简化了。然而，明中期的文人审美为茶文化注入了新的活力。宜兴紫砂壶成为茶器的代表，壶的品质直接影响了茶味。同时，文人对饮茶环境提出了更高要求，涵盖茶品、泉水、茶器、香气、插花和茶友等诸方面。茶室、茶寮成为文人必备的雅致空间，彰显了他们对茶事的虔诚。明代文人对饮茶环境的营造极为讲究。唐寅、祝允明、文徵明等书画大家留下了众多茶事主题艺术作品，推动了晚明茶文化繁荣，也掀起了茶画、茶书创作的新高潮。

　　早在唐朝时，日本的遣唐使就在中国学习了茶文化，煮茶即是其一。公元9世纪，抹茶被遣唐使带回日本。南宋末期，南浦昭明禅师来到浙江余杭县的径山寺取经，首次将中国的茶道引进日本，《类聚名物考》记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”

　　其后，荣西禅师又从宋朝带回“点茶法”。在此基础上经不断发展，日本茶道终于成形。而对于茶叶的利用方式，日本基本还是宋朝时期的点茶法。从此，抹茶在日本大行其道，并且逐渐形成比较系统的仪式。抹茶是宋代“末茶”的延续，但不再煮茶，而是继承了宋代点茶粉末化、冲点、击沫等工序，并改进了种植采摘技术，改善了抹茶的口感。由此，“末茶”渐渐变成抹茶（matcha），在异国他乡以新的形式被继承发展下去。

　　20世纪末，中国从日本引进碾茶的生产技术，抹茶文化及抹茶重新回流我国。古老的抹茶在经历了千百年的风雨后，以全新的形式再次回归，使国人也重新拾起了对“末茶”的记忆。

　　今日的抹茶不仅是饮品，更是时尚的文旅元素。抹茶饮料、抹茶化妆品、抹茶食品等琳琅满目。我国生态茶园、抹茶产品精深加工、抹茶文创产品开发、茶旅融合发展等，为抹茶文化谱写了新篇章。

　　《光明日报》（2024年08月02日 16版）