【非遗撷英】

　　作者：李钧杰（香港珠海学院客座助理教授）

　　撕开酥皮松软的菠萝油，呷一口热腾腾的手冲港式奶茶，那馥郁芳香拂过味蕾，瞬间驱走焦虑与疲惫——在香港，当被繁忙工作压得透不过气，人们习惯在下午茶时间到附近茶餐厅，喝喝茶聊聊天，收拾心情再工作。“三点三”，是香港人的小憩暗号，指的是3点15分的下午茶时间。“三点三来饮茶”成为香港独特的茶餐厅文化。

　　港式奶茶是一种不同文化长期碰撞和混搭的结果。它不仅融入香港社会各阶层的日常生活，也成为享誉世界的香港饮食标签。

　　无论是在茶餐厅、冰室、大排档、快餐店、超市，还是网购平台，港式奶茶随处可见；无论是早饭、午饭、晚饭，还是夜宵，它始终占有一席之地——毫不夸张地说，香港人是港式奶茶控。据统计，港人平均每日消耗约250万杯奶茶。换言之，每三个港人中就有一人日均消费一杯奶茶。

　　2017年，港式奶茶有了新“身份”，其制作技艺被列入首份香港非物质文化遗产代表作名录。这意味着港式奶茶由一个溢满市井味道的民间饮品，一跃成为广大香港人文化认同的重要符号。

　　看似平凡，实则荡气回肠、曲折离奇的港式奶茶，个中故事，值得娓娓道来。

　　关于奶茶的起源，有一种说法是源于我国西藏地区，再由丝绸之路传入印度。英国人在印度学到了将奶放入茶中煮饮这种品饮方式后，又将其带到了英国。近代以来，随着英国殖民版图不断扩张，奶茶文化输入全球多地，其中就包括中国香港。香港岭南大学教授刘智鹏等人合著的《港式奶茶制作技艺》提出，港式奶茶是大航海时代下地区交流的产物，小小一杯奶茶，其背后是东方、欧洲和新大陆之间的交往连接。

　　由舶来品的英式奶茶变成本地的港式奶茶，其转折源于香港西餐平民化和战后下午茶餐的兴起。当时外企高层和“大班”时常外出到中环或尖沙咀的酒店享用下午茶，同时洽谈生意。公司的华籍员工有样学样，也外出冰室、咖啡室“饮啖茶，食个饼”。除了白领，对于中上环一带码头搬运、建筑等行业的户外工人来讲，午饭后要从一点忙到六点，繁重的体力劳动意味着对能量的更高需求，午后三点三“叹下午茶”，无疑是他们最好的“加油站”。这同时解释了为什么香港老牌茶餐厅出现在香港岛，尤其是商业核心中环一带。

　　一杯港式奶茶，讲究香、浓、滑俱全。港式奶茶的口感和卖相，很大程度上取决于师傅的技艺，在冲茶过程中需要手眼鼻并用，观察入微。每个冲茶师傅各有所长，但在基本的“软硬件”上万变不离其宗：在“硬件”上，需要不同品种的红茶叶、沸水、淡奶或植脂淡奶，工具则包括两个锑壶、茶袋和电炉；在“软件”上，整个过程分为并茶、冲茶、焗茶、撞茶、回温和混合茶奶等步骤。

　　首先，师傅将茶叶并配，并茶一般以锡兰茶叶为主，按比例混合多种粗、中、幼茶叶。不同生长高度的茶叶味道各有不同，种植在山顶的茶香最佳，在山中段种植的冲泡出来浓厚感较大，而在低山种植的茶味较重、香味较少。把混合好的茶叶（茶胆）放进茶袋，再把茶袋放进锑壶。并茶的学问在于，茶叶的种类和分量会影响水流过布袋的快慢以及茶的味道，由于香港寸土尺金、节奏急速，为了节省人力成本、节约时间，有不少餐厅往往购入预先并配好的茶叶或接受统一指引，以确保奶茶一贯的味道。

　　接下来的步骤中，每一步都关乎奶茶口味。比如冲茶，讲究“水滚茶靓”；煲茶和焗茶时间须准确掌握，太短未能煲出茶味，太久则会过火，令茶变得苦涩；在撞茶阶段，这个步骤是为了把空气带进茶中，令口感更滑，同时冲击力会令粗细不一的茶叶互相碰撞，撞出茶香。有些茶叶需要多次反复撞茶，才能出味；而有些茶叶如撞茶次数太多，则会使茶底味道过浓。

　　说到这里，还需要澄清一则关于“丝袜奶茶”的美丽误会——师傅所用的过滤袋当然不是用女士丝袜制作。这些茶袋大多是师傅自行缝制，物料是密度高的白洋布，制作成圆锥形状，在上下拉动茶水时阻隔茶叶，避免顾客喝到茶叶渣。由于在冲泡红茶后，茶色将原来的白色茶袋染成咖啡色，仿佛丝袜的颜色，被人们看到后，口耳相传，便有了“丝袜奶茶”的故事。

　　港式奶茶制作技艺的传承方式，主要有子承父业的家族传承、拜师学艺的师徒传承。近年来，两者均面临挑战。前者因下一代无意继续经营家族传承的食肆；后者因资深师傅陆续退休，年轻人认为从事水吧工作辛苦而不想入行，加之制作工序机械化，以人工冲制的港式奶茶制作技艺已岌岌可危。

　　所幸香港业界在传承与创新方面扭尽六壬，拼杀突围。2008年成立的香港咖啡红茶协会已筹办多届金茶王大赛和工作坊。历届金茶王大赛为奶茶师傅搭建平台与行家交流信息，并且确立甄选“金茶王”的权威地位。同时，该会也与香港生产力促进局合作，研发出人工智能奶茶冲制机械人“金仔”，为保存制作技艺注入新的方向。再者，该会与坊间其他师傅开办的奶茶兴趣班开班授徒，为社会各阶层普及港式奶茶的技艺。随着不少商业大品牌加入，罐装奶茶、樽装奶茶等新包装推出市面，配合社交媒体上的“打卡”文化普及，使港式奶茶跳出茶餐厅传统框框，进入港九新界大小的网购平台、超市和便利店等销售网络，甚至远销至海外市场。

　　港式奶茶制作技艺作为香港的非物质文化遗产，是每一代奶茶师傅和食客适应饮食潮流不断创新创造的成果，它与每一代香港人一起“生于斯长于斯”，相信也能够植根于年轻一辈的认同感和自豪感，达至生生不息的文化传承。

　　《光明日报》（2025年10月07日 05版）