作者：宋心怡（中国社会科学院外国文学研究所助理研究员）

　　凭借多样化的风味与细腻醇厚的口感，奶酪征服了古今食客的味蕾。从旅途中的偶然发现到大规模生产，奶酪演绎出独特的味觉传奇。

　　Ⅰ 奶酪的发展历程

　　奶酪又称芝士（英文名为cheese，拉丁语名为fromaticus），其历史可以追溯到新石器时代。相传在公元前一万年左右的中东地区，游牧民族为了方便出行偶然间将鲜奶装入皮囊。由于远途的颠簸与日晒风吹，鲜奶的成分发生变化，乳清分离出来并凝结成块状物，便形成了原始形态的奶酪。这种经天然发酵而成的奶酪带有浓郁的酸味与乳香，能够为逐水草而居的人们提供营养。早在公元前3000年，苏美尔人就以文字的形式将奶酪的生产工艺记录下来，这是迄今为止可以查证的最古老的奶酪。

意大利甜品提拉米苏。资料图片

　　随着时间的推移，奶酪的生产工艺传播到欧洲、亚洲等地，在不同的地理环境和文化背景下，逐渐催生出种类丰富的奶酪制品。例如，公元前八世纪的古希腊社会出现了菲达奶酪。这是一种由山羊奶和绵羊奶制成的乳制品，口感软糯，味道甜美。根据《荷马史诗》记载，了解乳制品生产工艺的古希腊人能够制作出多种奶酪并且将它们用于犒赏从战场上归来的士兵。

　　进入古罗马时期，奶酪的制作技艺实现了进一步的发展。农学家科鲁麦拉（公元4—70年）在《论农业》一书中记载了奶酪的制作过程，其中乳液凝固、压榨、腌制、成熟等步骤尤为关键，食用盐在塑造奶酪口感和保存方面发挥着关键的作用。此外，奶酪还作为常见的食材应用于古罗马人的一日三餐。在罗马共和国晚期，由于战争以及商业发展，用奶酪制成的食物得到更加广泛的应用。到了罗马帝国时期，人们根据各地区的奶源、气候、发酵剂等因素对奶酪品质产生的影响总结出规律，将相关生产工艺推广到世界各地。随着西罗马帝国的衰落，许多原有的奶酪生产工艺失传，有的则侥幸保留了下来，如马罗瓦勒奶酪和库洛米耶奶酪。

达利作品《记忆的永恒》。资料图片

　　中世纪，修道院成为欧洲奶酪制作技艺的创新之地。修士们虽然遵循严苛的教规，却在饮食上精益求精。无法吃肉的斋戒日来临时，制作美味的奶酪成为其修行生活的一项重要内容。经过僧侣的改良，许多新品种的奶酪诞生了。例如，罗克福尔蓝纹奶酪具有浓烈的气味，口感丝滑，其内部的蓝色纹路来源于山洞内青霉菌的发酵反应。罗克福尔蓝纹奶酪的出现，为奶酪家族的家谱增添了不容忽视的一笔。

　　中世纪晚期，由于黑死病盛行，欧洲人口骤减，大量耕地荒废。为了维持生计，封建领主大力发展不需要消耗太多人力的畜牧业。这导致过去那种以蔬菜、谷物和极少量肉类为主体的饮食结构发生变化，牛羊肉、牛羊奶越来越频繁地出现于欧洲人的餐桌。因畜牧业地位上升，奶制品出现供大于求的状况。以今天的眼光来看，奶酪中富含的营养物质确实为欧洲人提供了抵抗黑死病所需的能量。

　　十五世纪之后，奶酪作为重要的商品远渡重洋。在北美和拉丁美洲等地，源自欧洲的奶酪制作工艺与当地出产的农产品相结合，为奶酪家族增添了多位风味独特的“新成员”。然而直到十八世纪中期以前，几乎所有的奶酪都使用未经处理的牛奶或羊奶制成，储存期较短，极易发生变质。进入工业化时代，科技进步令奶酪的生产脱离早期的手工作坊，转变为大规模生产。1815年，世界上第一家现代化的奶酪工厂诞生。十九世纪中叶，由微生物学家路易斯·巴斯德（1822—1895）发明的加热杀菌法（也称巴氏灭菌法）为奶酪的批量生产奠定了基础。

电影《美食总动员》剧照。资料图片

　　如今，奶酪走进寻常百姓家，演绎着多元化的味觉可能。它不但充当披萨、汉堡、焗饭等菜肴的原材料，有时还搭配红酒、水果或坚果，变身下午茶主角。在意大利、法国、荷兰等欧洲“传统奶酪大国”，生产商恪守品质标准，捍卫经典风味；新兴国家如美国、澳大利亚、新西兰则纷纷依托优质的奶源与高新技艺抢占国际市场。在素有美国奶酪生产中心之称的威斯康星州，奶酪产业自十九世纪兴起以来经历了数百年的发展与创新。当地盛产的科尔比杰克奶酪（Colby Jack）、砖块奶酪（Brick Cheese）和芭拉维他梅洛红酒奶酪（Bellavitano Merlot）深受美国民众喜爱，并且常常成为赴美游客信赖的伴手礼。

　　Ⅱ 奶酪家族

　　如果说水是生命之源，那么乳制品亦然。制作奶酪的原材料液态奶（包括牛奶、羊奶等）是陪伴人类时间最长、与人们日常生活最亲密的饮品之一。截至目前，全球近40%的液态奶用于奶酪的生产与加工。此外，奶酪也是世界上唯一保持产量持续增长的乳制品。新近发布的统计数据显示，当今发达国家人均消费300公斤液态奶，其中奶酪制成的乳制品占据了半壁江山。

　　汲取液态奶之营养精华制作而成的奶酪，富含脂溶性维生素、蛋白质、乳酸菌、钙等成分。脂溶性维生素和蛋白质可以增强人体抵抗力、促进新陈代谢并保持皮肤弹性。乳酸菌及其代谢产物有助于维持肠道内菌群平衡、治疗便秘腹泻。脂肪和热量等成分降解为不饱和脂肪酸之后可以降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。此外对于孕妇和处于成长发育阶段的青少年来说，奶酪是绝佳的补钙食品。钙质不仅可以增加牙齿表层的含钙量、预防龋齿，还可以促进骨骼发育。在发达国家，医生普遍认为适量食用奶酪有益于人体保健。然而一旦摄入过多的奶酪，就要警惕肥胖所引发的风险，营养过剩毕竟不是一件好事。

　　一般来说，生产奶酪要遵循如下流程：原料奶验收与标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→凝固→入模沥干→成型压榨→盐渍→发酵熟成→成品。如果根据生产工艺对奶酪进行分类，可以分为原制奶酪和再制奶酪两大类型。原制奶酪以液态奶为原料，加入发酵菌和乳凝酶以使液态奶中的酪蛋白凝固，然后将乳清剔除，再进行压制和熟成即可完成制作。这一生产过程没有人工添加物，保留了液态奶的营养和风味。再制奶酪是以原制奶酪为基础制成的“改良品”。生产再制奶酪，要把原制奶酪切碎、融化，然后加入乳化盐、奶油、糖、香料、色素、防腐剂等辅料，再经过加热、乳化、塑形等工序制成。市面上常见的奶酪棒和芝士片多数属于再制奶酪。由于生产过程中添加了防腐剂，再制奶酪保存期较长，方便储存和携带。相较于制作工艺复杂、原料成本高的原制奶酪而言，再制奶酪的制作成本较低，价格更加亲民。

　　如果根据熟成工艺对原制奶酪进行区分，可以分为鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪三大类型。鲜奶酪没有经过脱水熟化的过程，含水量高，味道清淡、口感幼滑，菲达奶酪是其中的代表。鲜奶酪适合搭配水果、蜂蜜和果酱作为沙拉或甜点食用，也可以进行搅拌和研磨，作为酱料涂抹在面包上。与此不同的是，软质奶酪未完全熟成，含水量适中，口感温和。常见的软质奶酪有切达奶酪、卡芒贝尔奶酪和马苏里拉奶酪。卡芒贝尔奶酪，这种原产于法国北部诺曼底地区的软质白霉奶酪，外观呈圆饼状，往往置于圆形木质盒中销售。正宗的卡芒贝尔奶酪质地柔软，入口即化，带着些许蘑菇的气味。它的最佳出产时间为每年4月到8月之间，最佳食用期为出产后的6至8星期之内。十分有趣的是，卡芒贝尔奶酪的特殊外观一度激发艺术家的创作灵感。二十世纪超现实主义画家萨尔瓦多·达利正是从这种表面覆盖着一层白霉的小圆饼中感受到时间所特有的柔软、古怪乃至腐败的气息。为了表达上述荒诞的想法，其油画作品《记忆的永恒》特地描绘出三只钟表。它们如同融化的卡芒贝尔奶酪一般瘫软，或是挂在树枝上，或是搭在桌边，无不处于即将坠落的状态。站在《记忆的永恒》面前的艺术爱好者也许难以与画家深度共情，但至少可以对奶酪产生憧憬。也许，这就是美食的魅力所在。

　　硬质奶酪熟成时间超过6个月，含水量低，适合长期保存，味道略咸。富有代表性的品种有米莫莱特奶酪、帕玛森干酪、高达奶酪等。其中米莫莱特奶酪的表面具有凹凸的纹理，由于制作过程中添加了植物色素——胭脂树橙，成品呈现出橙红色的外观，与哈密瓜十分相似。在微生物自然作用下发酵而成的米莫莱特奶酪散发出浓郁的坚果香气和轻微的咸鲜味，可以直接食用或是搭配红酒食用，另有一些饕客将它刨成薄片夹在面包片里制成奶酪三明治。晨光熹微，睡眼惺忪中将烤箱预热，轻轻地按下咖啡机的开关。一番乒乒乓乓，早餐便做好了。内里软糯，表皮酥脆，烘烤过后的米莫莱特奶酪三明治配以咖啡享用，驱赶困意的同时能够赋予平淡的日子些许仪式感。奶酪夹心之于三明治，恰如早餐之于生活。或许跃动于唇齿之间的烟火气缺乏宏大、深刻的涵义，却最是能够抚慰人心。

瑞士奶酪火锅。资料图片

　　各个国家的风土孕育了风味各异的奶酪。据统计，目前流通于全球市场上的奶酪超过1000种，其中绝大多数产自欧洲国家。以西欧地区为例，素有“美食之邦”称号的意大利和法国不但见证了奶酪的繁荣，奶酪及其衍生品更是令两国民众的食谱得到极大的丰富。

　　在意大利南部的坎帕尼亚和那不勒斯，人们使用当地出产的马苏里拉奶酪制作披萨。这是一种味道比较淡的奶酪，乳脂含量约占50%，质地具有弹性。由于加热后质感变得黏稠、可以拉成丝，马苏里拉奶酪成为烤制披萨的首选原料。贪嘴的人往往在披萨出炉前就守在餐桌边，待到热腾腾的披萨端上桌，便迅速用滚轮切下一片。只要火候控制得当，拉丝Q弹自然不在话下。马苏里拉披萨的魔力足以令食客沦陷，甚至许多年后依然念念不忘。再如风靡意大利全境的“明星甜品”提拉米苏，是用产自伦巴第地区的马斯卡彭奶酪烘焙而成。制作提拉米苏时，首先要将手指饼干浸入冷却的咖啡液，随后分层叠加由蛋黄、糖与马斯卡彭混合而成的奶酪糊，最后撒可可粉定形。经过冷藏的成品口感绵密，兼具咖啡醇香与可可苦甜，适合夏季食用。

　　意大利的邻邦法国，这个世界上最大的奶制品消费国，几乎将奶酪纳入饮食结构的全部环节。它时而化身沙拉酱汁，时而配合火腿制作零食拼盘，时而充当焗饭等主菜的原料，时而用于烘焙甜品，时而与葡萄酒一道化作“下午茶搭子”……奶酪在法国人的餐桌上扮演着无可替代的角色，因此法国又被视为“奶酪之乡”。2007年上映的电影《美食总动员》（又名《料理鼠王》）聚焦法国烹饪艺术，将奶酪视为最具代表性的法餐元素之一，通过展示多道用奶酪制成的菜肴，向观众诠释了法国人对美食的热忱。此外在飞往法国的航班上，几乎各家航空公司都会提供奶酪，乘客自然也将奶酪视为了解法国美食的“旅游名片”。面对底蕴如此深厚的奶酪文化，法国前总统夏尔·戴高乐调侃道：“管理一个国家很难，管理一个生产360多种奶酪的国家更是难上加难。”

　　Ⅲ 奶酪火锅

　　制作奶酪需要消耗大量的鲜奶，因此充足的奶源是生产奶酪的前提条件。欧洲民间流传着“十斤奶，一斤奶酪”的说法。得益于阿尔卑斯山地区发达的畜牧业，毗邻意大利、法国的瑞士常年盛产鲜奶和奶酪。无论是在餐馆里还是在家中，瑞士人的餐桌上时常出现奶酪的身影。

　　在奶酪制成的众多美食里，奶酪火锅是瑞士最为著名的菜肴。奶酪火锅又称“cheese fondue”。“fondue”一词在法语里具有“融化”的意思。顾名思义，“cheese fondue”是指使用融化的奶酪制成的火锅。相传，中世纪欧洲探险家马可·波罗从中国返回故乡，途中在阿尔卑斯山地区（今瑞士境内）迷失方向，又冷又饿，一头倒在路旁，一位居住在附近的农夫将他救回家。苏醒后的马可·波罗非常想念中国火锅，于是向农夫描述了一番火锅的样子。好心的农夫使用家中的白葡萄酒、奶酪和仅有的几片面包做出近似于中国火锅的“奶酪火锅”，令客人大饱口福。这道菜肴因此流传开了，数百年来，人们普遍认为马可·波罗是瑞士奶酪火锅的发明者。

　　奶酪火锅在瑞士的风靡，经历了一个“人为化”的过程。瑞士国家博物馆官方网站显示，1930年经济危机令瑞士奶酪出现滞销。为了帮助奶酪生产商渡过难关，瑞士奶酪协会（USCF）将奶酪火锅确立为“国菜”并在欧洲范围内发起大规模的市场营销活动，最终一举成功。1939—1940年纽约世博会上，奶酪火锅作为瑞士展厅的特色亮相国外市场。1960年，瑞士军队将奶酪火锅列入部队食堂的菜单，这令奶酪火锅的知名度得到迅速提升，尔后成为令瑞士民众引以为豪的国民美食。

　　二十世纪四五十年代，频繁出现于动画片《猫和老鼠》中的多孔奶酪伴随两位主人公的“爱恨情仇”打动无数观众的心，片中的多孔奶酪正是瑞士奶酪火锅的原材料——埃曼塔尔奶酪。寒冷的冬日里，一家人围坐在一起享用奶酪火锅是瑞士人的一大乐趣。烹饪奶酪火锅的锅底通常选用格吕耶尔奶酪、埃曼塔尔奶酪、拉克莱特奶酪等硬质奶酪。盛放奶酪火锅的器皿分为搪瓷酒精锅和不锈钢电锅两类。这些器皿外形美观、厚实，有利于导热和保温。食用奶酪火锅的辅助工具通常选用木质或竹制的长柄叉子。

中世纪《百科全书》中的插图展示了奶酪的制作过程。资料图片

　　准备锅底是制作奶酪火锅的第一步，奶酪和葡萄酒无疑构成锅底的“灵魂”。为了维持良好的口感、防止凝固，二者常用配比为3：1。待材料准备就位，首先要在锅底均匀地涂抹一层蒜蓉，然后将奶酪擦成碎末放入锅中加热至糊状，随后向锅中加入淀粉、葡萄酒、樱桃白兰地和奶油，一边加热一边搅拌，煮至奶酪完全融化。最后，将黑胡椒粉和豆蔻粉放入锅中。火锅锅底准备好后，就可以将面包、香肠、水果、蔬菜等食材放入锅中蘸着奶酪吃了。就这样，一边烧，一边蘸，一边吃，直到锅中的奶酪快要烧干、烧焦为止。奶酪火锅的“重度爱好者”甚至可以吃下二三十块蘸有奶酪的面包。

　　作为奶酪烹饪界的一朵奇葩，瑞士奶酪火锅将阿尔卑斯山地区的饮食风尚与源自东方的工艺传统相融合，为广大食客传递着香浓与温暖。

　　经济全球化的背景下，奶酪的生产和消费不再局限于某一国家或某一地区。如今，品尝奶酪是常见于西方社会的文化现象。各国在保持奶酪传统特色的同时相互借鉴、融合并且创造出了一些新的奶酪品种。从旅途中的偶然发现到全球餐桌的宠儿，奶酪不仅见证了文明的进步，而且激发出人类对于美食孜孜不倦的热爱。

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　　《光明日报》（2026年01月08日 13版）