【知味斋】  

　　作者：周游

　　高邮境内河汊沟渠纵横交错，芦苇荡和菰蒲丛都是鸭子觅食嬉戏的好地方。高邮麻鸭体形大，躯身长，体格壮，耐粗饲，潜水深，觅食力强。雄鸭乌头白裆青绿嘴，雌鸭紧毛细颈麻雀毛。鸭群中的雌雄比例有讲究，一般是一只雄鸭配二十五只雌鸭。如果雌雄搭配比例失当，鸭种就会退化，产蛋量就会明显下降。

　　清代文学家、美食家袁枚曾经指出：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”（《随园食单》）腌鸭蛋一般在每年的三四月份，此时的鸭蛋比较新鲜，而且营养丰富。农村里腌咸蛋常用草木灰拌盐水腌，或是用黄泥拌食盐来腌制，所用盐水须煮开凉透，不可用生水。也有用盐水来腌的，但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。腌蛋还有一个很神秘的说法，在农历每月十五月圆时或正午时腌的蛋，蛋黄都在正中，否则蛋黄都会稍偏一些。一般家庭里吃咸鸭蛋都是煮熟了再敲开一头，用筷子掏着吃，宴客时，把咸蛋切开，放在盘中。现在很多人还用来做调料，把蛋黄捣碎，加油或其他东西调开，叫作“金沙酱”，炒菜的时候用它。更有人研制了一些用咸蛋黄做调料的菜肴。总之，吃法越来越多。

　　高邮的鸭蛋不仅因他们的传扬而出名，鸭蛋本身也与其他地方所产不同。高邮的鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，这是其他地方的鸭蛋所难以比拟的。为什么这里的鸭蛋双黄的特别多？有人说是因这里的鸭生在水乡，多以鱼虾为食，营养好；也有人说是这里的水土与别处不同。养料和水土是外因，如果没有内因的条件——鸭种，双黄蛋大概不会如此之多。过去高邮双黄蛋是“靠天收”。现在经过改良鸭种，培育出了善产双黄蛋的“早春鸭”（谷雨前后出炕的苗鸭），品质亦有改善，甚至还有三黄、四黄出现。

　　高邮鸭蛋双黄多，可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。高邮麻鸭品种优良，高邮的自然环境适合麻鸭放养。这里风光绮丽宜人，天然食物丰多。高邮人长期积累了一套养鸭经和养鸭术。

　　《光明日报》（ 2019年01月04日 16版）

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