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文/图:范明
金黄色的外衣,外韧内筋,咸甜爽口,耐饥抗饿,用牙齿撕一块儿嚼一口,有一种还想再来一块儿的感觉。
馕,也叫馕饼子,是新疆一道极具地域特色的风味食品。然而,馕饼好吃却难打。馕饼对面粉制作的要求很高,要经过搅面、揉面、醒面、团面、擀面饼、摊饼、烤制和出炉八大过程,其中醒面要等待数小时。在搅拌面粉前要加入酵母、鸡蛋、牛奶、盐巴等佐料,在摊饼时还要撒上芝麻、压花工序。
我在新疆巴音郭楞蒙古自治州轮台县的西北油田工作时,经常听到单位同事和去巴扎的人说:“帮我带两个馕饼。”我自己在空闲时或者加班误过饭点时,也会嚼些馕,吃起来津津有味。这些美味的馕饼,大都是我们从当地维吾尔族同胞经营的打馕店里购买的。
在轮台县轮南镇牙买提社区一个小巴扎(集市)上,有这样一家打馕店。
店主伊斯马伊俐·艾吉热,负责揉面与烤制,妻子吐尔逊·娜依负责配料和擀面等环节。在截取面团时,吐尔逊·娜依会拿出电子秤一一过秤,保证每个分量都是0.5公斤重。
入炉烘烤是制作馕饼最关键的环节,把握火候是技术要领。烤时间长了就会焦黑,少了则不熟。掌握不好火候就会造成残品。
伊斯马伊俐·艾吉热一家2009年从喀什来到这里经营打馕店,家里的两个孩子如今就在社区上学。他家的馕饼香脆可口,做生意童叟无欺,街上的居民和工作在这里的西北油田工人们都喜欢买他家的馕,顾客每天都络绎不绝。
如今我虽然因工作调动离开了新疆,但在轮台小巴扎的打馕店排队买馕饼的情景,一直是我记忆深处一段温馨美好的回忆。
吐尔逊·娜依在擀制好的面饼上用馕针拓上纹饰
伊斯马伊俐·艾吉热给搅拌的面粉里倒入牛奶
伊斯马伊俐·艾吉热家两个孩子捧着大馕饼
刚烤制出炉的馕饼
《光明日报》( 2021年08月08日 10版)