作者：罗韬

　　周松芳博士新著《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，固然讲述了一段中国餐饮文化在海外传播的历史，然而在我看来，更是讲述了一段近世华侨的生态史，是考察中国近现代海外移民历史不可不读之书。一方面，因为饮食业是海外华人最重要的谋生之道，另一方面，也因为餐馆本身的多样性与开放性，它就像一面多棱镜，折射出多种多样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学，有竭泽而渔的本事，有见人所不见的洞察力，以丰厚的文献基础，多元多角的视野，就让笔下的海外餐馆成了百年海外华人丰富的生活舞台。在这里，既可见华人海外移民的历时性变化，也可见其阶层升降消长的互动形态，更可见海外餐馆与国内社会变动相呼应的历史风云。

　　此书考察海外中餐馆的起始点，就是华人开始大规模移民的起始点。随着19世纪中叶北美西部地区发现金矿，以及美国“太平洋铁路”的修建，大量华工以劳工身份涌入美国，以这些华工为主要市场的饭堂式的中餐馆便应运而生，当时中餐馆的低起点是可以想象的。

　　这时在美洲西部的中国移民有两部分，小部分是“三邑”（南海、番禺、顺德）商人，大部分是“四邑”（台山、开平、恩平、新会）农民。而这时矿区中餐馆的主要服务对象，当然不是“三邑”商人，而是“四邑”农民。它所反映的也是“四邑”的饮食水平，餐饮的经济和低廉是其特色。

　　而粤菜的最高代表者，终究是南番顺人。自然，“三邑”商人是中餐馆水平的提高者。晚清外交家张德彝1868年出使欧美，在他的《欧美环游记》中有许多在旧金山吃豪华大餐的记录。他说：“山珍海错，烹调悉如内地”，“肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢”。按理推之，这当是“三邑人”主理兼消费的中餐。

　　若干年之后，服务业取代采矿业而成了北美华人的主业，这就开始了中餐馆的“主业化时代”。此后，中餐馆已不再只服务于乡亲，这才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发财梦的开始。书中引用戴文超在《华侨在纽约》一文中的话称：“饭馆业：可说独树一帜，没有外国人堪与竞争，由于各国人士由衷地赞美中国饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不仅在中国城里接二连三地开设着，就在纽约城的其他各街各路上，也是到处可见的。”这是一个华人以开中餐馆的形式，向美洲进行物质乃至文化影响的缩影。

　　对一些海外酒楼的个案探察，是此书最精彩之处。从中，读者可以窥见现代中国的社会发展。晚清以后，海外华人的社会阶层在性质上有了质的改变，这时已不是什么“三邑”商人与“四邑”农民为主导的华人世界了，一大批有一定知识储备、有一定财务支持的华人来到欧美。以粤菜标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”，继续繁荣；新的餐馆以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设，尽管很多仍是广东人在经营，但名号的改变，反映的是酒楼消费对象已经从原来的“粤人为主”，变得“五湖四海”起来。这些在海外酒楼的名流，于稠人广众之中，与寻常食客无异，但当他们回到祖国，无不有一番大作为，或是“四海翻腾云水怒”，或是“搅得周天寒彻”。

　　打一个不算贴切的比方，老舍笔下的“茶馆”是以文学的方式，反映了近代北京的社会演变形态；而周松芳笔下的“中餐馆”，则以行业发展史的方式，反映了一个多世纪以来海外华人的种种生态。

　　《光明日报》（ 2022年05月14日 12版）