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至味如春

来源:光明网-《光明日报》2023-01-20 03:45

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  编者按

  新春的钟声即将敲响,年夜饭即将开席。民以食为天,对于中国人来说,年味儿尤其附着在味觉中。饭桌上熟悉的那道美味,那混杂了个人记忆的“舌尖上的家乡”,终是我们安放乡情和灵魂的依托。本版特辑录几篇关于地域风味的小文,与读者共迎新春。那碗羊肉汤、那盘杀猪菜、那杯清茶,不仅关乎肠胃、味觉的体验,更承载着家乡的风土人情、时代变迁,是岁月历练后人们内心深处那返璞归真的牵念和温暖。

至味如春

插图:郭红松

  【中国故事】

  作者:陈新(成都市作家协会副主席)

  冬天来了,无论南方北方,羊肉,都很受欢迎。但曾经,我却是食不来羊肉的。虽出生农村,但印象中,我家从未养过羊,也从来不吃羊肉。原因就是羊太膻。

  首吃羊肉,乃朋友请客,却之不恭。强颜欢笑勉强地吃,一点点而已。

  后来偶遇简阳羊肉汤,竟十分惊奇:这么好吃?是羊肉做的吗?

  去过多地,吃过一些羊肉食品,才发现,简阳羊肉汤确实美味,几乎不膻。而别处羊肉,其膻威猛,其味凌厉。

  自此,我成了简阳羊肉汤的追随者。

  简阳羊肉汤何妙之有?何以冠此名的饭店开遍天下?深探之后才发现,其味在“熬”,其道在“烹”,其秘在“炒”。

  初汤,以猪、羊棒骨及鲫鱼伴羊肉、羊杂共煮,让时间和沸水淬炼胶原蛋白,释放提味的氨基酸。羊肉、羊杂煮好以后,被捞出冷却、脂凝。然后切片置盘,列阵等待,时刻准备为美味赴汤蹈火。

  此刻的猪羊之骨和鲫鱼,依然在顽强地为一道浓汤的梦想而接受煎熬,滋味华实,汤色如奶是其至高的追求。

  另有炒菜锅上阵,羊油、菜油及猪油,三油“结义”,在烈火上的炒锅里绽放热烈的芳香。预先切好的生姜粒下锅,“嗞嗞”欢乐激情吟唱,颜色也在与滚油的热恋下,变成金色。

  霎时间,静待一旁貌似娴雅的片状羊肉、羊杂再度出场,如壮士冲锋般扑进锅里,会师油与姜粒开辟的天地,激情拥抱,纵声高歌,在姜粒和烈油的引领下朝着爆香的方向前进。

  在这个过程中,万味之魂星星点点的盐,去腥膻的少许胡椒粉、茴香粉,也适时地加入,天施地化,彼此和合,力促佳味的升华。

  爆炒好了,也可以直接盛盘上桌。

  但这岂是羊肉汤?

  当然不是!

  汤,才是这道美味的品貌和气质。

  此时,由鲫鱼、羊骨、猪骨煮炼而成雪白如奶的汤闪亮登场了。舀上一大瓢朝着炒好却尚未出锅的羊肉羊杂倒下去,随着“嗞”的一声大响,锅中烟霭猛升,如白龙冲天,气贯长虹。

  浓雾散尽,乾坤静宁,锅中之汤先如止水不波,片刻又漾泉微浪,继而似喷泉咕嘟,大喘吁吁。

  与之伴生的,是来自光阴深处的绵延薄雾,从锅里到锅外,挤满空间,使人置身于缥缈隐约的仙境之中。

  在最适宜之时,再放适量盐、味精、鸡精、茴香、胡椒,继续熬煮,掐分掐秒。

  时间短了,汤与肉不兼容不入味不和睦,味道少了团结的力量;时间长了,则肉杂软弱,内质如糜,缺失本真的宜爽。

  奇迹,在时间和温度的双重作用下徐徐发生,羊肉羊杂羊汤彼此拥抱共同奋斗蝶变和美。

  其味弥鲜,其涎难抑,其魂难守。

  达到如此境界,羊肉汤便炼成了。

  快速舀起,盛于大盆之中。雪白的汤中,有羊肉羊杂凸起,若黑白的写意山水。再在一盆黛岑乳白组成的江山之中撒一把翠色的葱花。画龙点睛之举,立时给这黑山白水点染上了生命的原色。

  端上桌,盆中白雾氤氲,缭绕飘荡,恍若蓬莱瀛洲。

  打上一个混合有海椒面、花椒面、少许盐的碟子,从盆中夹起一块肉,在碟子里或轻或重点蘸,然后送进垂涎如瀑的嘴里。味蕾饕餮,齿舌生香,心旌浩荡,美妙无比。

  神仙馐馔,不过如斯。

  而在简阳地面吃羊肉汤,感受更美,津津有味,无以能比。

  怪了!简阳羊肉汤做法复杂而不难,熟悉此道的厨师离开简阳,依葫芦画瓢,却难以烹饪出本地味道,原因何在?

  寻之觅之,答案有了:简阳土著羊肉汤馆所用羊肉,内质异禀,缘于特殊品种,努比羊的亲戚简阳大耳羊。

  努比羊原产埃及尼罗河上游,后分布于埃及、苏丹、利比亚、埃塞俄比亚及美国、英国、印度等地。该羊体型高大、四肢细长、两耳下垂至颌部,肉乳兼用。

  上世纪初,有人从美国引进努比奶羊,并与个头矮小、生命力旺盛的简阳土山羊杂交,于是一个新的羊种诞生了,这就是简阳大耳羊。

  独特的品种优势加独特的山水滋养,使之肉味奇崛,独领风骚。虽然全国各地都有“正宗简阳羊肉汤”门店,甚至厨师也来自简阳,但是“肉”“肉”不同,其味自然殊异。

  那么,将简阳大耳羊肉运到外地,且由简阳地产羊肉汤厨师烹饪,做出的羊肉汤如何呢?

  品味虽然脱俗,亦寡鲜多膻,难媲地道。

  非时势异,非厨师异,汤汤相同,其味悬殊,何因?

  水!

  简阳羊肉汤之美,水也赋予了其鲜明的地理属性。

  差之毫厘,味距千里。

至味如春

插图:郭红松

  原来,最美简阳羊肉汤,一定是简阳本地盐的味道、山的味道、水的味道、环境的味道、风的味道、土的味道、阳光的味道之集大成者。当然,还包含时间的味道、人情的味道、文化的味道、心地的味道、方言的味道……

  在简阳,每条街都有羊肉汤馆子,每条街也不只一家羊肉汤馆子。

  星罗棋布,只因为热爱,只因为美味。

  简阳人中每天都要吃一顿羊肉汤者,不在少数。之所以用“吃”,而不用“喝”,如前所述,是简阳羊肉汤不仅有汤,还有羊肉,更有羊杂。羊肉与羊杂才算钱,且以斤卖,多寡随意。而汤则不计价,可无限量续。

  一块羊肉而已,一盆煮羊肉的汤而已,简阳羊肉汤何以如此豪迈,纵横江湖?还有一个秘诀——“鲜”领风骚。

  “鲜”者,“鱼”“羊”合也。人们虽诵数以贯之,却少思索以通之。为何仓颉造字,要把这两种动物放在一块,来代表味蕾的极致享受?是否意味着将“鱼”和“羊”放在一锅煮,就能烹出极致美味?

  简阳人想到了,且让这个深藏于字眼里的美食哲学大放光彩。因而羊肉初汤的熬制中,便有用纱布包着的油炸过的两条鲫鱼。

  对,两条!增之一分则太过,腥;减之一分则太缺,清。

  细酌,“鲜”的拆分与组合,何止古人智慧的玩味?这其实是一个文化内涵发掘并利用过程的高奇清旷之举。

  简阳羊肉汤馆里方言熙攘,竞绽如春。这品的岂止是味道,更有风情与仁和。

  羊肉营养丰富,还能疗病。2008年,简阳羊肉汤从几万个菜品中脱颖而出,成为北京奥运会全国30道健康美食之一,也是唯一以羊肉为主料的汤类菜品。

  读到这里你是味蕾生津,魂牵梦萦,还是言辞无感,不过尔尔?

  全国有地方特色且美味的羊肉汤很多,单县羊汤、萧县羊肉汤、沂蒙全羊汤、枣庄羊肉汤、平泉羊汤、莒县全羊汤、壶关羊汤、洛阳羊肉汤、西安羊肉泡……

  其实,我赞简阳羊肉汤的原因,并非否定其他地方的羊肉汤味道,各汤自有细味。只是简阳羊肉汤其味绵柔,其香清雅,甚合我胃,个人感受而已。

  海鲜清淡,火锅燥辣,两种美味性格迥异。有的人至爱海鲜,有的人狂嗜火锅,你能说海鲜好吃还是火锅好吃?

  食物于你,喜欢的就是至味。至味者,便能催开你心情的春天!

  《光明日报》( 2023年01月20日 14版)

[ 责编:杨煜 ]
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