编者按

　　新春的钟声即将敲响，年夜饭即将开席。民以食为天，对于中国人来说，年味儿尤其附着在味觉中。饭桌上熟悉的那道美味，那混杂了个人记忆的“舌尖上的家乡”，终是我们安放乡情和灵魂的依托。本版特辑录几篇关于地域风味的小文，与读者共迎新春。那碗羊肉汤、那盘杀猪菜、那杯清茶，不仅关乎肠胃、味觉的体验，更承载着家乡的风土人情、时代变迁，是岁月历练后人们内心深处那返璞归真的牵念和温暖。

插图：郭红松

  【中国故事】

  作者：陈新（成都市作家协会副主席）

  冬天来了，无论南方北方，羊肉，都很受欢迎。但曾经，我却是食不来羊肉的。虽出生农村，但印象中，我家从未养过羊，也从来不吃羊肉。原因就是羊太膻。

  首吃羊肉，乃朋友请客，却之不恭。强颜欢笑勉强地吃，一点点而已。

  后来偶遇简阳羊肉汤，竟十分惊奇：这么好吃？是羊肉做的吗？

  去过多地，吃过一些羊肉食品，才发现，简阳羊肉汤确实美味，几乎不膻。而别处羊肉，其膻威猛，其味凌厉。

  自此，我成了简阳羊肉汤的追随者。

  简阳羊肉汤何妙之有？何以冠此名的饭店开遍天下？深探之后才发现，其味在“熬”，其道在“烹”，其秘在“炒”。

  初汤，以猪、羊棒骨及鲫鱼伴羊肉、羊杂共煮，让时间和沸水淬炼胶原蛋白，释放提味的氨基酸。羊肉、羊杂煮好以后，被捞出冷却、脂凝。然后切片置盘，列阵等待，时刻准备为美味赴汤蹈火。

  此刻的猪羊之骨和鲫鱼，依然在顽强地为一道浓汤的梦想而接受煎熬，滋味华实，汤色如奶是其至高的追求。

  另有炒菜锅上阵，羊油、菜油及猪油，三油“结义”，在烈火上的炒锅里绽放热烈的芳香。预先切好的生姜粒下锅，“嗞嗞”欢乐激情吟唱，颜色也在与滚油的热恋下，变成金色。

  霎时间，静待一旁貌似娴雅的片状羊肉、羊杂再度出场，如壮士冲锋般扑进锅里，会师油与姜粒开辟的天地，激情拥抱，纵声高歌，在姜粒和烈油的引领下朝着爆香的方向前进。

  在这个过程中，万味之魂星星点点的盐，去腥膻的少许胡椒粉、茴香粉，也适时地加入，天施地化，彼此和合，力促佳味的升华。

  爆炒好了，也可以直接盛盘上桌。

  但这岂是羊肉汤？

  当然不是！

  汤，才是这道美味的品貌和气质。

  此时，由鲫鱼、羊骨、猪骨煮炼而成雪白如奶的汤闪亮登场了。舀上一大瓢朝着炒好却尚未出锅的羊肉羊杂倒下去，随着“嗞”的一声大响，锅中烟霭猛升，如白龙冲天，气贯长虹。

  浓雾散尽，乾坤静宁，锅中之汤先如止水不波，片刻又漾泉微浪，继而似喷泉咕嘟，大喘吁吁。

  与之伴生的，是来自光阴深处的绵延薄雾，从锅里到锅外，挤满空间，使人置身于缥缈隐约的仙境之中。

  在最适宜之时，再放适量盐、味精、鸡精、茴香、胡椒，继续熬煮，掐分掐秒。

  时间短了，汤与肉不兼容不入味不和睦，味道少了团结的力量；时间长了，则肉杂软弱，内质如糜，缺失本真的宜爽。

  奇迹，在时间和温度的双重作用下徐徐发生，羊肉羊杂羊汤彼此拥抱共同奋斗蝶变和美。

  其味弥鲜，其涎难抑，其魂难守。

  达到如此境界，羊肉汤便炼成了。

  快速舀起，盛于大盆之中。雪白的汤中，有羊肉羊杂凸起，若黑白的写意山水。再在一盆黛岑乳白组成的江山之中撒一把翠色的葱花。画龙点睛之举，立时给这黑山白水点染上了生命的原色。

  端上桌，盆中白雾氤氲，缭绕飘荡，恍若蓬莱瀛洲。

  打上一个混合有海椒面、花椒面、少许盐的碟子，从盆中夹起一块肉，在碟子里或轻或重点蘸，然后送进垂涎如瀑的嘴里。味蕾饕餮，齿舌生香，心旌浩荡，美妙无比。

  神仙馐馔，不过如斯。

  而在简阳地面吃羊肉汤，感受更美，津津有味，无以能比。

  怪了！简阳羊肉汤做法复杂而不难，熟悉此道的厨师离开简阳，依葫芦画瓢，却难以烹饪出本地味道，原因何在？

  寻之觅之，答案有了：简阳土著羊肉汤馆所用羊肉，内质异禀，缘于特殊品种，努比羊的亲戚简阳大耳羊。

  努比羊原产埃及尼罗河上游，后分布于埃及、苏丹、利比亚、埃塞俄比亚及美国、英国、印度等地。该羊体型高大、四肢细长、两耳下垂至颌部，肉乳兼用。

  上世纪初，有人从美国引进努比奶羊，并与个头矮小、生命力旺盛的简阳土山羊杂交，于是一个新的羊种诞生了，这就是简阳大耳羊。

  独特的品种优势加独特的山水滋养，使之肉味奇崛，独领风骚。虽然全国各地都有“正宗简阳羊肉汤”门店，甚至厨师也来自简阳，但是“肉”“肉”不同，其味自然殊异。

  那么，将简阳大耳羊肉运到外地，且由简阳地产羊肉汤厨师烹饪，做出的羊肉汤如何呢？

  品味虽然脱俗，亦寡鲜多膻，难媲地道。

  非时势异，非厨师异，汤汤相同，其味悬殊，何因？

  水！

  简阳羊肉汤之美，水也赋予了其鲜明的地理属性。

  差之毫厘，味距千里。

插图：郭红松

  原来，最美简阳羊肉汤，一定是简阳本地盐的味道、山的味道、水的味道、环境的味道、风的味道、土的味道、阳光的味道之集大成者。当然，还包含时间的味道、人情的味道、文化的味道、心地的味道、方言的味道……

  在简阳，每条街都有羊肉汤馆子，每条街也不只一家羊肉汤馆子。

  星罗棋布，只因为热爱，只因为美味。

  简阳人中每天都要吃一顿羊肉汤者，不在少数。之所以用“吃”，而不用“喝”，如前所述，是简阳羊肉汤不仅有汤，还有羊肉，更有羊杂。羊肉与羊杂才算钱，且以斤卖，多寡随意。而汤则不计价，可无限量续。

  一块羊肉而已，一盆煮羊肉的汤而已，简阳羊肉汤何以如此豪迈，纵横江湖？还有一个秘诀——“鲜”领风骚。

  “鲜”者，“鱼”“羊”合也。人们虽诵数以贯之，却少思索以通之。为何仓颉造字，要把这两种动物放在一块，来代表味蕾的极致享受？是否意味着将“鱼”和“羊”放在一锅煮，就能烹出极致美味？

  简阳人想到了，且让这个深藏于字眼里的美食哲学大放光彩。因而羊肉初汤的熬制中，便有用纱布包着的油炸过的两条鲫鱼。

  对，两条！增之一分则太过，腥；减之一分则太缺，清。

  细酌，“鲜”的拆分与组合，何止古人智慧的玩味？这其实是一个文化内涵发掘并利用过程的高奇清旷之举。

  简阳羊肉汤馆里方言熙攘，竞绽如春。这品的岂止是味道，更有风情与仁和。

  羊肉营养丰富，还能疗病。2008年，简阳羊肉汤从几万个菜品中脱颖而出，成为北京奥运会全国30道健康美食之一，也是唯一以羊肉为主料的汤类菜品。

  读到这里你是味蕾生津，魂牵梦萦，还是言辞无感，不过尔尔？

  全国有地方特色且美味的羊肉汤很多，单县羊汤、萧县羊肉汤、沂蒙全羊汤、枣庄羊肉汤、平泉羊汤、莒县全羊汤、壶关羊汤、洛阳羊肉汤、西安羊肉泡……

  其实，我赞简阳羊肉汤的原因，并非否定其他地方的羊肉汤味道，各汤自有细味。只是简阳羊肉汤其味绵柔，其香清雅，甚合我胃，个人感受而已。

  海鲜清淡，火锅燥辣，两种美味性格迥异。有的人至爱海鲜，有的人狂嗜火锅，你能说海鲜好吃还是火锅好吃？

　　食物于你，喜欢的就是至味。至味者，便能催开你心情的春天！

　　《光明日报》（ 2023年01月20日 14版）