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东南佳味鲈鱼脍

来源:光明网-《光明日报》2024-07-12 05:35

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  【知味斋】

  作者:孟 晖(物质文化史研究者)

  有个著名的典故“莼羹鲈脍”,被历代文人反复加以引用。该典故见于南朝刘义庆《世说新语》“识鉴”:

  张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?”遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。

  事件主人公是西晋时的张翰,他本是吴郡吴县(今苏州)人,齐王司马冏执政之时,张翰在洛阳做官,看到起了秋风,便想念起唯家乡才有的美味来,马上以此为理由,风一样地归去了,给司马冏与洛阳留下一个潇洒的背影。

东南佳味鲈鱼脍

  明代仇英《清明上河图》里的捕鱼人 资料图片

  说来好玩,我一直无端地以为,张翰思念的佳肴类似今天的清蒸鲈鱼,直到最近才注意到,鲈鱼脍应该是用鲈鱼做成的“鱼生”,即生鱼肉切成的细丝与薄片。

  由于孔子曾曰“脍不厌细”,让“脍”变得深入人心。东汉许慎《说文解字》云:“脍,细切肉也。”脍是一项食物类别的统称,指各种经过细切之后的肉。鱼脍归在那一大类别里,但鱼制的脍有一个特点,一定是直接用生鱼切成的,不经加热烹熟的程序。因此又衍生出“鲙”字,用于专指鱼生,不过古人往往两字混用,并不严格。也就是说,其他肉制的脍有熟的,也有生的,而且是以熟食为主,生脍比例很小。但鱼鲙一定是生鱼肉的制品,没有熟鱼脍。推测起来,原因也很简单,猪牛羊以及鸡鸭等禽类的肉煮熟之后都能细切,唯独熟鱼肉不能,一切就碎了,因此古人无法以熟鱼作鲙。

  明人谢肇淛《五杂俎》讲得很清楚:

  脍(鲙)即今鱼肉生也,聂(摄)而切之,沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云“金虀玉鲙,缕细花铺”,不足奇也。据史册所载,昔人嗜鲙者最多……今自闽、广之外,不但斫者无人,即啖者亦无人矣。

  从各类文献不难察觉,确实是“昔人嗜鲙者最多”。《诗经》中的《小雅·六月》描写到一场喜悦的庆功宴会,为了让席上盛陈美馔,庖人们“炰鳖脍鲤”,而“脍鲤”正是把鲤鱼肉细细切丝。由此可见鱼鲙的历史何其漫长,也可见其自古就属于高档料理。实际上,如此吃鱼的方法一定非常古老,很难断定其起点。

  我国古代,自然资源优越,河湖纵横,各地鱼的品种非常多,其中有很多种都适合做鲙。古人吃来吃去,得出结论,江南的鲈鱼滋味最佳,该结论在宋代文人的笔下尤其得到了欢快的表达。范成大《吴郡志》“土物”记录道:

  鲈鱼生松江,尤宜鲙,洁白松软,又不腥,在诸鱼之上。江与太湖相接,湖中亦有鲈……秋初鱼出吴中,好事者竞买之,或有游松江就鲙之者……《金谷园记》谓鲈鱼常以仲秋从海入江(按:应为“从江入海”)。

  鲈鱼的肉白,肉质松软,没腥气,是鲙材的最优选,其他鱼不能比,其中又以松江鲈鱼口感最妙。不过,这一款美味并不是一年里想吃就随时能吃到的,相反,松江鲈鱼的生存习性让它成为一种季节性美食。其为“沿海洄游性鱼类”,在春天,幼鱼从长江口游到内河,然后在那里生长,到秋季时,成鱼再沿河而下,游到长江口海水与淡水交界处产卵。古人观察到了这一规律,发现一到秋天就会有很多的成熟鲈鱼出现在松江下游入海的江段,于是,秋季也就成了吃鲈鱼脍的季节,“然作鲈鱼鲙,须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者鲙”。(《太平广记》)到了那个时节,吴地的讲究人都争着买鲈鱼,真正的美食家则干脆跑到松江专程吃鲙。

  自然规律催生了相应的食俗,所以,张翰在洛阳一旦感受到秋风,才会产生巴甫洛夫反应,嘴里心里全是“吴中鲈鱼脍”的滋味,那一刹那简直挺不过去了。在他从小到大的经历中,到了秋天,就要和亲朋好友一顿顿分享鱼鲙之王松江(吴江)鲈鲙的呀。

  张翰时代的鲈鱼脍到底是什么样子,可惜没有同时代的文献记载。不过,根据后代的各种史料,我们还是能约略拼凑出其魅力。南宋生活百科书《事林广记别集》中有“鱼脍”的具体做法:

  鱼不以多少,唯鲜为佳,鲫鱼取妙。净治,去头、尾,肚起做薄片,用白纸摊晾少顷,细切成丝,或作霍叶。以萝卜细切(按:元代《居家必用事类全集》写作“细剁”),布纽作汁、生姜丝少许,拌鱼丝,入楪,饤作花样,上用香菜、芫荽妆点。食以鲙醋或以芥辣汁浇。

东南佳味鲈鱼脍

  明代仇英《清明上河图》里的鲜鱼面铺 资料图片

  鲙的特点是,鱼肉通常要切成细丝,也可切成藿叶形薄片,追求的是缕细、片薄。按照宋时的风格,还要把萝卜切细丝,包在布里绞去水分,然后与细姜丝一起拌到生鱼肉里。古人特别讲究鲙的摆盘,要在碟子里摆出花样,上面撒些香气浓郁的碧绿小叶菜。

  宋人李昉编辑的《太平广记》辑录唐人《大业拾遗记》,记载了吴郡向隋炀帝进献海鮸干鲙和松江鲈鱼干鲙一事,并把“进干鲙法”一并奏上:

  作干鲙之法:当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼……即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切,随成随晒。

  南北朝时期的《齐民要术》于“作鱼酱法”也这样写道:“如脍法,披破,缕切之,去骨。”西晋潘岳的《西征赋》更有“华鲂跃鳞,素鱮扬鬐。饔人缕切,鸾刀若飞”之句,可见,作鲙的基本方法一直都是把生鱼肉切成细丝。

  《太平广记》还透露,鲙在南北朝时已经非常讲究摆盘,奠定了为宋人承袭的美学风格:

  散置盘内,取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼肉白如雪,不腥。所谓金齑玉鲙,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。

  隋时,吴郡是用香薷叶为鱼鲙增色,把香薷的花与叶分别细切,铺在鱼鲙上,用筷子拌匀。不仅叶香能刺激人产生快感,而且紫花与绿叶伴着雪白的鱼丝,视觉上也很悦人。

东南佳味鲈鱼脍

  唐代欧阳询书《张翰帖》 资料图片

  食鲙时,调料也非常重要,珍贵的是,北朝时的《齐民要术》里详细介绍了“鲙齑”的做法,运用多种原料,制作过程耗时耗力。大致是在臼子里把梅子、蒜、姜、橘皮、栗肉、盐与少许大米饭一起舂打成极细的茸泥,用适量醋调成混合的稠酱,咸、酸、辣味俱全。该书所介绍的鲙齑属于北方特色,江南的鲙齑可能会与之有所不同,但可作为参考,帮助我们理解古人食鲙的精益求精。另外,《事林广记》建议用“芥辣汁”拌鲙,而《齐民要术》介绍有“芥子酱法”及芥子齑做法,因此,在南北朝乃至更早的时代,以芥子齑为鲙增味也是一种选择。

  所以,当秋风起时,张翰想起的是那样一道家乡美味,最新鲜的雪白鲈鱼肉经过巧妙的刀工与艺术化的摆盘,配着滋味精细的调料,吃起来口感无与伦比。在那个时代,运输水平有限,是不可能有江南鲈鱼被活着运到洛阳的。危机感本就盘桓在张翰的心头,故乡佳肴刻在内心的痕迹忽然浮起,成了触媒,让他彻底清醒了,终于承认了一直不愿客观面对的形势,那就是朝政昏暗,如果为了名利继续羁留在京师,绝不明智,不如归乡图个逍遥人生。于是,他当机立断,尽快打道回府,表面给出的理由却很轻巧:没别的原因,不是对谁有意见,没什么不满,就是贪家里那一口吃的!如此的借口一点都不得罪人,不带立场,反而有种闲散风度,表现了士大夫最崇尚的隐逸精神。

  一如《五杂俎》指出,从明代起,吃鱼生的习惯收缩到福建与两广,在其他广大地区都消失了。因此,当我们提到莼羹鲈脍时,就不容易想到鲈鱼脍是指生切鲈鱼肉。对此,只能感叹,时光可以改变太多。

  《光明日报》(2024年07月12日 16版)

[ 责编:邱晓琴 ]
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