作者：柳恋春

　　周末上市场买菜，看见一摊贩面前堆着小山般的新鲜大头菜，喜不自禁，连忙选购了20斤。旁边买菜的几个大姐很是不解：“你买这么多怎么吃？”我告诉她们，我买来做咸菜，又讲述了制作方法。她们听了，无奈道：“太复杂，搞不来！”

　　在我们川渝地区，从古至今一日三餐，泡菜和咸菜都很受欢迎，物资匮乏的年代更是必不可少。白菜、萝卜、青菜、黄花、木耳、冬瓜、花菜、豇豆、四季豆、黄瓜、蒜薹、海椒……各种菜皆可泡。有的一泡就是几年，比如老酸萝卜。有的则当天泡，第二天开吃，名曰“跳水泡菜”。泡菜做法简单，只需一个泡坛，烧小半坛开水，冷却后倒入坛中（如果泡萝卜，无须加水），依次把食盐、蔬菜、老姜、大蒜放入，加一点高度白酒，最好再加一点麻糖增味提鲜，然后盖上盖，在坛沿用水注满，用以隔绝空气。过几天，抓出来就可以食用，其味微酸带甜，浸泡在淡黄的汤汁里，看着赏心悦目，闻着口舌生津。泡菜不但可食用，还能治病。家里有人感冒咳嗽，伤寒淤食，在泡菜坛里抓几根海椒、一块老姜和一块老萝卜，熬一碗酸辣汤喝下去，发一身汗，很快就好了。

　　过去，制作泡菜是故乡每个家庭主妇的必备技能。说来也怪，同样的食材，每一个人做出来的泡菜色香味并不相同。开饭的时候，大院的人常常端着饭碗聚堆。每一家的泡菜风味不同，邻居们便互相品尝对方的。有些人碗里的泡菜，很快就被旁人一抢而空。然而，这样的失去让人开心，证明自己家的泡菜受欢迎。就着泡菜的一顿饭，吃出了邻里之间的一团和气。

　　做咸菜要比做泡菜复杂得多。首先在食材上受了限制，只有萝卜、大头菜等少数蔬菜才适合制作咸菜。而咸菜的极品，当属大头菜。萝卜只能做成萝卜干，远远没有大头菜爽口。在我的印象中，母亲是腌制大头菜的高手。前几年，我把买回来的大头菜照着母亲的步骤腌制，居然复制出了“妈妈的味道”，于是开始年年自制咸菜。

　　大头菜，即芥菜疙瘩，多在年底收获，这个时候也是做咸菜最好的时机。大头菜鲜嫩，又经历了雨雪风霜，苦涩味、生腥味已经淡去，留下的是蔬菜本真的味道。在冬日的暖阳下晒半个月，把水分晾干，大头菜便皱皱巴巴的。然后洗净，再晾。选一个有太阳的好天气，把大头菜切成比筷子更细些的条状，继续晾，而后加入少许白酒、海椒面、花椒面、食盐揉搓均匀，便可以装坛了。复杂的地方在于，最好使用倒扑坛。把大头菜装进坛子后，用洗净晒干的谷草压在咸菜上，再用篾条固定住谷草，如此，便于坛子倒扣在装有水的坛盖中。也有偷懒的，坛子直立，用保鲜膜封口，然而这样做出来的大头菜少了脆嫩的口感。

　　在儿时的记忆里，大头菜制成的咸菜是待客的上品。家里来客了，或是过年过节，母亲才舍得拿出来吃。发酵后的大头菜，通体呈半透明的褐色，如玉石般晶莹剔透。一开坛，香味扑鼻，吃着“嘎嘣脆”。如果待客的下酒菜不够了，抓一把大头菜用猪油一炒，加水烧开，丢几两面条进锅，什么佐料都不放，就能让人狼吞虎咽。

　　在川渝地区，人们吃泡菜、咸菜的历史很悠久，这或许和当地的气候有关。这里冬天寒冷、潮湿，水温往往接近零摄氏度，凉得刺骨，一日三餐淘洗蔬菜，人人畏惧。随手拈来的泡菜、咸菜让人们安逸地度过一个又一个寒冬，养精蓄锐，等待着春暖花开。

　　如今，流水线上批量生产的泡菜、咸菜五花八门，但我始终没有吃出时间和阳光的味道。过年去农村走亲戚，想吃一点农家自制的泡菜、咸菜，却不好开口——如今，即使在农村，也鲜有人自己动手做了。泡菜、咸菜的制作技艺，恐怕已成了“非遗”。而今，我依然坚持用最原始的方法制作泡菜、咸菜，只因我是吃着这样的粗茶淡饭长大的，对它们怀有特殊的感情，所谓“人间烟火气，最抚凡人心”。

　　《光明日报》（2024年12月27日 15版）