【至味人间】 

　　光明日报记者 李晓东

　　人们常说，食在四川，味在乐山。位于西南腹地的四川乐山，不仅是旅游胜地，更是美食天堂。张公桥街上的特色饭店、小吃摊一家挨一家，填满了上百米长的街道。皮酥肉嫩的甜皮鸭、麻辣鲜香的钵钵鸡、“热辣滚烫”的炸串烤串、嫩滑鲜美的跷脚牛肉、风味独特的豆腐脑……食物的香气充盈着整个街巷，刺激着人们的味蕾。食客的喧闹声与店家的吆喝声此起彼伏，浓浓的烟火气着实让人着迷。

乐山甜皮鸭。周艺珣 绘

　　每天，有成千上万的人来到这里，只为品尝闻名遐迩的乐山美食。他们中有本地人，更多的则是慕名而来的游客。来乐山，除了要去观乐山大佛、爬峨眉山，还要品尝不容错过的舌尖滋味，才算是不枉此行。

　　“乐山真的很‘好吃’！我刚吃了甜皮鸭，又香又脆，还吃了炸串、咔饼、钵钵鸡，歇会儿准备再去尝尝豆腐脑，只恨自己没有两个胃！”河北来的游客陈晓笑着说。

　　在乐山，像张公桥这样的美食街有好多处，嘉州长卷、嘉兴路、茶坊街、河边夜市、嘉定坊……无不熙熙攘攘，人声鼎沸。“到乐山一定要吃美食，吃了才知道乐山人的生活有多‘巴适’！”在本地人眼中，每座食肆、每个小摊都有自己的绝活儿。正缘于此，乐山人有足足的自信和自豪感。好味道，是乐山餐饮业扬名立万的绝杀技，甚至能吸引外省的游客专门来此一游。

　　一座不算大的城市，为何能有这么多叫得响、受欢迎的美食？四川美食学者陈新、于铁成等做了诸多考证后，一致认为这得益于乐山得天独厚的自然历史条件。

　　乐山地处成都平原南缘，山原交汇。岷江、大渡河、青衣江在此汇流，造就了峨眉山、乐山大佛等山水奇观和众多的文化遗产，历来物产丰饶，人勤民丰，有2400余年的建城史。特殊的地理位置使乐山成为南方丝绸之路的重要节点和四川人顺长江出夔门走天下的重要驿站，自古便商贾云集。此外，乐山自古产盐，境内的井研县、五通桥等地都曾是蜀地早期重要的盐业基地，市场繁荣，盐商群体又最为重视生活品质，饮食业自然发达。

　　尚滋味、好辛香，是四川人的本色和饮食的特质。唐宋时期，可谓乐山美食的发轫之时。杜甫到嘉州（乐山），留下诗歌《狂歌行，赠四兄》，“今年思我来嘉州，嘉州酒重花绕楼。楼头吃酒楼下卧，长歌短咏还相酬。”陆游到了乐山，留下的100多篇诗词文章大多谈吃写酒叙茶，对乐山美食赞不绝口，他在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中直接“点赞”古乐山美食，“汉嘉栮脯（木耳）美胜肉”。

　　明清以后，伴随辣椒的引入并在蜀地大量种植，川菜逐步成熟，南来北往的交融也让乐山饮食业进入交融并蓄发展的高峰。湖广填四川，带来了长江中游及岭南地域的饮食风味；抗战时期国人内迁及二十世纪六七十年代火热的三线建设，让乐山有机会吸收全国各地的饮食文化。

　　叶圣陶在《嘉沪通信》中写道：“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州，殆以此故。”那时，北方馆子、江浙馆子等在乐山饮食中都有自己的一席之地，不少当年的老字号传承至今。

　　乐山饮食以美味冠绝于世。美在哪里？美食学者周伦斌认为，乐山美食在继承巴蜀古老传统的烹调手法的同时，又大胆引入湘、粤等菜系的烹饪工艺，以生态养生、香辣固本、麻辣诱人、环境宜人呈现于世。

　　也就是说，传承与创新，始终是乐山饮食的发展主题。许多饮食到了乐山，便创出了新花样。乐山豆腐脑不单以豆花为主角，还以辣椒油、花生米、芹菜的配料就着蒸肥肠或蒸酥肉，味道独具一格；甜皮鸭由传统卤鸭改良而成；钵钵鸡的菜品经特殊加工后用签串制，浸于或麻辣或清淡的佐料中，食用时自取自食；乐山串串，万物皆可串……川菜的百菜百味，在这里得到了最好的呈现。

　　除了推陈出新，乐山美食的本质首先在于“真味”。不管是名列12道品牌菜的“百花江团”“嘉州脆皮鱼”“紫气东菇”等大菜，还是犍为薄饼、乐山油茶、马边抄手等街边小食，其核心都是回到饮食源头，食材大多源于乐山山水，历经历史的淬炼，遵循川菜的传统手法，造就让人们“爱不释口”的美味佳肴。

　　乐山美食的“真”，还在于它从群众中来，本就是大众的美食，合乎大众的口味，而且价格实惠、丰俭随意，是随时可以享受到的美好。不管是知名度极高的峨眉鳝丝、跷脚牛肉、西坝豆腐、钵钵鸡，还是随处可寻的荤豆花、串串香、米线抄手、冰粉凉糕，在乐山都有自己的一席之地。不管你来自哪里，都能在乐山找到适合你的美味。这，便是乐山美食文化的精髓。

　　《光明日报》（2025年02月16日 05版）