【至味人间】

　　光明日报记者 冯 帆 宋喜群

　　“老板，来两卷正宗朝天锅！”

　　“您稍坐，马上就来！”

　　中午十一点刚过，山东潍坊潍城区的丁记朝天锅已经开始上人了。即使夏季高温炎热，但一进店里，满屋的肉香“诱”得客人们忍不住多来一两卷。

潍坊朝天锅 周艺珣 绘

　　切肉、撒芝麻盐、卷饼、盛汤、端小菜，一系列操作行云流水，老板丁俊方和伙计配合默契，朝天锅三五分钟便上了桌。

　　一口进肚，香嫩的肉与筋道的饼混合，味蕾便开启了一场狂欢，再配上一口清新解腻的汤、一段微甜清爽的山东大葱和特制的咸菜，那叫一个舒服熨帖！

　　外行误以为简单的“饼卷肉”，门道多着呢！

　　“正宗朝天锅”，何谓“正宗”？朝天锅的选料和做法讲究，其核心食材以猪下货为主，包括猪头肉、肝、肺、心、肚、肠、口条等。这些食材经过精心处理后放到老汤锅里煮，待到肉质绵软即可食用，肥而不腻。

　　如今，除了保留传统吃法，朝天锅还衍生出了不少新馅料：口味清淡的炒萝卜丝、炒土豆丝、小豆腐朝天锅，鲜香攒劲儿的萝卜辣椒、辣椒炒鸡蛋朝天锅，还有一口拉丝的肠头朝天锅更是一绝……

　　吃朝天锅，最佳的食物“伴侣”便是锅里的汤。“朝天锅讲究一个汤清香肉酥烂，其中，汤才是最见真章的。”丁俊方说。

　　老汤锅用鸡、驴肉、猪下货煨汤，火候要掌握得恰到好处，先大火再文火，用耐心加时间，才能成就这一锅美味的高汤。

　　“如果一直大火的话，汤就会发‘浑’，一旦汤成了奶白色，油水混合在一起，汤喝着就腻，这与喝汤的初衷就大相径庭了！”丁俊方熟练地用汤勺拨开锅中表面的清油，舀出了一大勺清汤，倒进了茶壶里。

　　朝天锅的汤还有两大特色，一个是通过茶壶倒进碗里来喝，这更加证明了汤的“清”；另一大特色便是喝汤不收费，这一传统已延续多年。

　　相传，郑板桥在潍县任职县令时，寒冬腊月微服赶集了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，都在啃冷窝窝头、吃冷煎饼，于是便命人在集市上架起大铁锅，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等，赶集的人们围锅而坐，一边吃着自备干粮，一边喝着热汤。若是再有几文钱，就可以从锅里选几块自己喜欢的肉、肠、肚等切碎，放在饼上，捏上细盐，卷成火筒状食用。

　　后来，这种形式便延续下来，由于是露天摆锅，且锅顶无盖，人们便称之为“朝天锅”。

　　“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”这首民间小诗生动还原了老潍县人热火朝天围坐在一起吃朝天锅的景象。

　　“当时的场景不仅体现着浓厚的烟火气，锅中升腾的热气更是生活温度最完美的彰显。”潍坊老文家朝天锅店店主文立臣回忆起幼年时爷爷摆摊的场景很是感慨，如今传到他这里，已是第六代。

　　潍坊市非遗协会传统食品专委会主任赵培敬介绍，朝天锅在潍县大集上相传一百余年，至潍县东关城墙建成后，庆成门外逐渐有了简单草棚，这种草棚既可遮挡风沙雨雪，又可御寒，有商户便在草棚内经营朝天锅，但食客仍是赶集的农民。直到民国初年在城内大十字口的“异香园”将朝天锅移入室内，商人士绅开始前往品尝。此后，朝天锅逐渐发展成为潍坊名吃、山东省名小吃。

　　一卷朝天锅，早已超越食物的物质属性，成为见证潍坊文化繁荣的一面镜子。潍坊地处山东半岛中部，曾是齐鲁文化和东夷文化的交融地，既有厚重的农耕文化和渔盐文化，又是著名的手工业城市和商贸重镇，孕育出独特的地域风情。

　　“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。”郑板桥在《潍县竹枝词》中的描述真实地反映了潍坊作为一个古代商埠餐饮娱乐业的繁荣。

　　一方水土养一方人，数百年过去，老潍县的味道依旧在唇齿间飘香，体验“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”的传承，不如从一卷朝天锅开始吧！

　　《光明日报》（2025年06月29日 05版）