【至味人间】

　　光明日报记者 常 河 丁一鸣

涡阳干扣面     周艺珣 绘

　　在安徽，涡阳人的一天是从一碗干扣面开始的。

　　天刚麻麻亮，梁老三便在店里忙碌起来：一个面团被他在案板上反复揉搓摔打，“嘭、嘭、嘭”的声音如同黎明的鼓点——面醒了，涡阳县城也醒了。

　　当面团被擀面杖碾成薄饼，梁老三手一抖，薄饼一层层被卷在擀面杖上，再一层层打开叠放在一起，刀起刀落，切出粗细均匀的面条。

　　这是干扣面的“原始”做法。现在，越来越多的干扣面是用机器轧出来，长长的，如同岁月。

　　两口大锅里的水翻滚着，一口用来煮面，一口专门焯豆芽——一切准备停当，接下来登场的就是吃客了。

　　“老板，一碗干扣面，两个荷包蛋！”开了一夜出租车的张师傅和往日一样走进店里，吃了这碗干扣面，他才能交班后回家美美地睡上一觉。

　　“干扣面的口感很有嚼劲，吃起来特别过瘾。”张师傅是土生土长的涡阳人，每隔两天就要去吃一次干扣面，“说来也奇怪，干扣面从小吃到大，总是吃不腻，几天不吃就会想得慌。”

　　在涡阳县，随便走在哪条街上，都能轻易找到一家干扣面店。“干扣面的味道，就是涡阳的味道，缠缠绕绕，绕成了乡愁，也绕成了根。”涡阳县县文联原工会主席高永杰曾这样写道。在他看来，不到10元一碗的干扣面才是涡阳最本真的烟火气。

　　涡阳干扣面，顾名思义，煮出的面条沥水谓之“干”；至于“扣”，则是先把蒜末、葱花和焯过水的豆芽以及各种调料铺在碗底，面条倒扣在菜码上面。“别的地方面条的浇头和配菜都放在面上，唯独涡阳干扣面反其道而行之，就是让吃客看到面条是否地道、份量可足，一看就是涡阳人的坦荡和豪爽。”作家李丹崖写过很多美食散文，对干扣面情有独钟。

　　面是碱水面，纯手工制作，在沸水里三沉三浮后捞起，盛放在粗瓷大碗中，食客们自觉排着队端走属于自己的一碗。“辣椒油自己搲！”梁老三一边行云流水地下面、配菜，一边粗声大气地招呼提醒食客。操作台上，一盆浓稠赤红的辣椒油油汪汪地放着由食客自取，像极了梁老三的脸膛。

　　面馆里渐渐热闹起来，背着书包的学生、夹着公文包的上班族、摇着蒲扇的居民，根据自己的口味“自助式”浇上份量不等的辣椒油，随意坐在矮桌旁，剥一头大蒜，筷子“唰唰”一拌，埋头吃面的“呼噜”声此起彼伏。一碗面下肚，食客额头渗出汗珠，浑身通泰。

　　“早晨来一碗干扣面，‘是味’得很！”从事涡阳干扣面制作的郭传峰操着一口地道的皖北方言对记者说。涡阳人说话简明扼要，喜欢说“是味”，舒适也是“是味”。郭传峰入选过全国“特色劳务品牌形象代言人”，通过技能培训和宣传普及干扣面制作技术，先后带动周边近千人走上干扣面就业创业之路。

　　郭传峰告诉记者，干扣面之所以好吃，在于其韧度适中，“过韧则柴，过软则糊；而面的韧度又在于和面的技巧，太硬易折，太软易坨”。如今，干扣面已经成为涡阳县的一种独具风味的面食。“在涡阳，它不再单是一种食品，它更多地代表了一个地方的饮食文化，成为涡阳对外展示的一张‘名片’”。

　　目前，仅涡阳县就有560家干扣面店，遍及涡阳的大小城镇，干扣面已成为当地最具代表性的饮食文化符号。尤其值得一提的是，涡阳干扣面在全国大多数城市都开有店面，和安徽另一种面条“太和板面”一起走向全国。

　　涡阳干扣面起于何时，坊间说法不一。但涡阳作为安徽农业大县，小麦和大豆是当地主要农作物，地道物产孕育地方风味美食，优质的小麦、大豆成就了涡阳干扣面。

　　数据显示，2024年涡阳县小麦产量92.1万吨，位居安徽省第一。“涡阳大豆”于2017年成功申报了地理标志证明商标，同年获得了有机食品基地认证。在2022年全国大豆高产竞赛中，涡阳大豆夏播净作亩产达301.7公斤，荣获农业农村部“金豆王”称号。

　　到涡阳，领略淮北平原的阔大辽远，感受历经千年的老庄文化，再到寻常巷陌来一碗干扣面，一切都是最“是味”的安排。

　　《光明日报》（2025年09月21日 05版）