【至味人间】

光明日报记者 宋喜群 李志臣 光明日报通讯员 王琴

晌午时分，山东济宁任城区街角的甏肉干饭店内早已挤满了人。

“两块肉，一碗米，浇点汤。”

“好嘞，稍等！”

济宁甏肉干饭 董绍进摄/光明图片

话音刚落，老板用筷子在深褐色的汤汁里翻搅，夹起一块颤巍巍、油润润的甏肉，肥瘦相间的纹理清晰可见，满满当当地码在白米饭上，最后浇淋一勺浓稠的汤汁。看着汤汁渗入米粒间，食客们馋得直流口水。

“不孬（济宁方言，意为“好”）！”咬上一口甏肉，肉皮软糯入口即化，肥肉部分油香四溢却丝毫不腻，瘦肉紧实又吸饱了汤汁，咸香滋味在舌尖炸开，配上粒粒分明的米饭，让人直呼过瘾，外加一道咸菜或腌制辣椒，这便是独属于济宁人的舌尖记忆。

老话说“南米北面”，可在这“面食王国”里，一碗“干饭”凭啥这么火？

任城区是山东省济宁市的主城区，古老的京杭大运河穿城而过，是古时漕运的重要枢纽之一。大运河带来的繁盛商贸，让这里的饮食也融南汇北。

甏，是类似于瓮的器皿。甏肉，顾名思义，就是用甏盛放、烹制的五花肉，配着米饭一起吃。“甏”不光济宁有，全国各地都有，但为何唯独济宁将甏和美食联系到一起？

“用甏炖肉炖得烂，保温时间长，以前漕运兴盛时，南方的大米从水路运往北方，卖甏肉的小贩会挑着甏上码头售卖，让在码头上的南方客商和工人们，迅速吃上一顿热乎又饱腹的快餐。”从小在运河边长大的崔小保，在任城区经营着一家专门做甏肉干饭的饭馆，取名“崔家干饭”，至今已有35个年头。

如今，在济宁市有大大小小数不清的甏肉干饭店铺。多年来，崔小保等经营者在油盐酱醋、火候、食材上做足文章，在烹饪上下足功夫，在坚守中创新，让运河美食历久弥新。

“甏肉选料精，必须得是鲜嫩薄膘的五花肉。”崔小保手起刀落，将大块五花肉切成1厘米宽、18厘米长、重约三两的长块，随后焯水断生，再放入蒸箱蒸15分钟，去掉五花肉中多余的油脂，让肥厚的肉块吃起来不腻。油炸，可以锁住肉中的水分，葱姜去腥，白糖添味，本地的黄酱是构筑当地口味的“主心骨”。烹饪时，加入栀子、香叶、草果、小茴香等多种佐料调配而成的料包，提前炒好的糖色以及老母鸡，给甏肉提鲜。一小时的缓慢煨煮，直到肉被煨到糯烂，吸饱了调味料的香与鸡肉的鲜，甏肉带着诱人的气息出锅。

而此时，汇集了各种香味的卤汤，更是“宝贝”。待汤面泛起细密的“鱼眼泡”（约80℃），便是下入“甏中豪杰”——狮子头的最佳时机。这狮子头，必选三分肥七分瘦的梅肉（猪肩胛肉），加入香菇末、莲藕末等丰富口感，搅打上劲。在温润的甏汤中慢煨成熟，才能成就外润内紧、弹牙多汁的绝妙口感。

一条京杭大运河，串通南北，连接了济宁与扬州，不过淮扬狮子头，主打清鲜淡雅、软糯可口，而任城的狮子头，更多了几分豪放的气质，浓油赤酱打头，香脆弹牙收尾，入口是豪放的满足，细品有扎实的筋骨，尽显慷慨气度。

不仅狮子头，万物皆可甏。店家还会在甏中加入用豆皮包裹肉馅制成的卷煎、海带、豆腐泡、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头、干豆角等一起卤制。海带结吸收了肉香和卤汁的精华，口感软糯又富有嚼劲；豆腐泡被卤汁灌得满满当当，一口咬下去，汁水四溢；还有鲜嫩的青菜，为整道美食增添了一分清爽。这一甏“大杂烩”，丰俭由人，各取所爱，恰如山东人“有朋自远方来，不亦乐乎”的包容与好客。

济宁的老运河畔，竹竿巷是最具烟火气的地方之一，也是本地美食聚集地。翻开当地宣传部门编印的《任城街巷美食手册》，夹饼、糁汤、林家湾炖鱼、马大兴糕点、孝全烧鸡等美食不一而足。可“来济宁吃甏肉，‘蹦是味儿’（济宁方言，意为好吃）”的口号，以及老辈人“三天不吃甏肉饭，走路脚底都打漂”的笑谈，足以说明甏肉干饭在济宁美食中的“江湖地位”。.

而这骨子里的偏好，还得从根儿上刨。山东大地，沃野千里，自古便是农耕重地。大块的肉食，能迅速补充能量，提供持久的饱腹感，是支撑筋骨、应对劳作的不二之选。

济宁是孔孟之乡，儒家文化浸润千年。“礼”之一字，深深影响着生活的方方面面，饮食自然也不例外。在传统的山东宴席上，“无肉不成席”是基本规矩。整鸡、整鱼、方子肉（大块肘子或红烧肉）、酥肉等大件硬菜，是待客诚意与家底厚实的象征。

甏肉虽源自市井，但其敦厚实在、分量十足的特点，与济宁人待客的豪爽大气、讲究排场的宴饮文化一脉相承。当一碗油亮喷香、颤巍巍的大块甏肉端上来，主人的热情与诚意便不言而喻。此时，爽直压过了一切花哨。

甏肉敦实，米饭管饱。济宁人的信义与温暖，便也在这升腾的烟火气中，代代相传。

《光明日报》（2026年09月20日 05版）