折耳根的饮食版图变迁

【百物谈趣】

作者：林卫辉（美食文化研究者）

近年来，鱼腥草这味食材逐渐为人们所熟悉。鱼腥草也叫折耳根，是黔味的灵魂。在贵州，评判本地人最简单的标准，就看进店是不是主动点折耳根。

折耳根又名蕺菜，是三白草科蕺菜属多年生草本植物。鱼腥草的腥辛味主要来自癸酰乙醛，俗称鱼腥草素。鱼腥草最生猛的吃法，莫过于凉拌，咀嚼时，新鲜折耳根细胞破裂，癸酰乙醛瞬间大量释放，腥辛感集中爆发，纤维脆感叠加刺激气味，真是直冲脑门，入口脆爽，腥、辛、微涩几种感觉同步出现。

如今，习惯食用鱼腥草的人群主要集中在我国西南地区。可在古代，江南人也是吃鱼腥草的。最早记载食用鱼腥草的是东汉的《吴越春秋》：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭。范蠡乃令左右食岑草以乱其气。”“岑草”就是蕺，也就是鱼腥草。明吴琯校《吴越春秋》注引《会稽赋注》：“岑草，蕺也。菜名，撷之小有臭气，凶年民斸其根食之。”据传吴王夫差有病，越王勾践为其尝粪判断病情，之后长久口臭难闻。范蠡想出办法，让左右侍从一同食用蕺菜，借助蕺菜浓烈的腥气掩盖其口中的异味。这一传说是否可信另说，但这从侧面证明了，至迟在汉代，江南已知蕺菜可采食，荒年人们还挖其根茎充饥。南宋《嘉泰会稽志》还有记载：“蕺山，在府西北六里一百七步，隶山阴。旧经云：越王嗜蕺，采于此山，故名。”后世绍兴蕺山的名称即来源于此。

据文献记载，北方也曾流行吃鱼腥草，北魏贾思勰《齐民要术》里有“蕺菹法”：“蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切。若碗子奠，去蕺节，料理接奠各在一边，令满。”这是古法腌制蕺菜，先剔除腐坏杂物，不必水洗，用沸水短时汆烫、加盐，趁着余热用淘米水洗净，随即浸入盐醋腌液。一旦放凉，菜叶便会发红变质。另将葱白焯水过冷，与蕺菜一同切寸段；若是宴客装盘，则剔除硬茎，蕺菜与葱白分区摆放，满满盛于碗中。需要注意的是，此时的腌蕺菜，原料以茎叶为主，没有挖掘地下根茎食用的记载。现在西南地区食用地下根茎，是后来发展出的吃法。

唐代苏敬《新修本草》载：“蕺菜，生湿地山谷阴处，亦能蔓生。叶似荞麦而肥，茎紫赤色。山南、江左人好生食之，关中谓之菹菜。”唐代“山南”，指的是山南道，大致在今陕南、川北、鄂西北一带，“江左”即江东，如今江浙、皖南区域，这些地方吃鱼腥草都很生猛——“生食之”。“关中”指陕西中部渭河平原，吃的是腌菜。苏敬这条记录很重要，后世《证类本草》《本草纲目》都转引此文。

南宋王十朋《咏蕺》云：“十九年间胆厌尝，盘馐野味味含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。”诗作歌咏越地采蕺旧事，不过将蕺列为“野味”，这说明南宋绍兴仍然保留蕺菜作为野菜的记忆。自两宋以后，江南圩田广辟、园蔬丰饶，莼、笋、芥、芹等清鲜栽培蔬菜充盈市井，气息腥烈的蕺菜逐渐退出主流食单。加之宋元以后人们对本草的认知更迭，蕺菜日渐被归类为寒凉草药，不再视作日常蔬食。至明清，《本草纲目》虽转录唐代生食旧说，然而江南本土生食习俗早已彻底消亡，仅存夏日采叶煮茶祛暑的零星用法。

鱼腥草的食用版图一路退缩，现如今扎根西南山地餐桌，这是“环境塑身体，传承定口味”的双重结果。黔东南、川南、渝南、桂北一带属于亚热带喀斯特山地，全年多雨高湿、山林瘴气弥漫，自古寒湿重、蚊虫肆虐，肠胃炎、肺热咽痛、皮肤疮疡、湿热积食是当地古代最常见的地方性病症。在传统中医与苗侗草药体系中，鱼腥草性寒、清热利湿、抑菌消炎，在缺医少药、交通闭塞的古代山区，它随处野生、四季可采，是平民随手可得的天然草药，也能起到充饥之用。生存的需求迫使一代代当地人主动食用鱼腥草。鱼腥草标志性的癸酰乙醛腥辛味，对大多数外来者来说是臭味，但长期食用它的人会发生感官适应。一代又一代人从小接触这种挥发性物质，嗅觉受体敏感度逐步降低，原本刺鼻的腥气会被大脑解读为独特清香；肠胃消化道长期接受折耳根寒性物质、抑菌成分刺激，肠胃菌群慢慢适配该食材，外来人吃凉拌折耳根容易胃痛腹泻，本地人大量生食却毫无不适感。这种生理适配，局限于地域人群，是环境与长期食用共同作用的结果。在千百年岁月里，这一味山野菜不断嵌入一日三餐、节庆民俗、乡土社交，化作当地人的童年味觉记忆，构建起凉拌、热炒、蘸水全覆盖的菜品体系，从“不得不吃的山野草药”，彻底转变为刻入地域基因的饮食符号。

步入现代社会，生存刚需早已不成问题，强大的集体饮食传承与乡土味觉记忆，取代原始生理适配，成为当地人离不开鱼腥草的根本原因。

千年流转，沧海桑田。蕺菜走出江南，扎根黔山。刺鼻的腥辛，是外人望而却步的味道，却是当地人难以割舍的故土气息。时代不断变迁，食材来来去去，这株山野小草，依旧静静生长在溪畔和田埂上，承载着独属于西南山地绵延不绝的味觉传承。

《光明日报》（2026年11月13日 16版）