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芝畔烧肉

来源:光明网-《光明日报》2020-05-22 06:00

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  作者:刘学刚

  小时候,我听很多人讲过芝畔烧肉的来历,那是一个充满奇遇的民间故事。长大后,我发现它是一种智慧和指南,指引我们在向善的道路上感知生活的最美味。

  相传,一季姓男子,在逃难途中饥病交加,昏厥不起,被善良的芝畔人刘孟广收留,细心赡养。后,季刘二人开一饭馆,生意极为红火。又三年,季某患病,告以实情,他乃京城御厨,并授以御膳烧肉秘方,刘依法烧制,肉味殊绝,芝畔烧肉自此闻名,永乐年间成为宫廷贡品。季某所罹之难就是明初靖难之役。

  这个故事发生的地域山东安丘,是善心遍布、物产丰饶之地。此地素有“三河五岸”之称,盛产五谷,特宜畜猪。佳种为长白猪,纯粮食喂养,皮薄,瘦肉多,肉质鲜嫩细腻,富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养物质。

  芝畔烧肉选料考究,为猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝肺、口舌等,均为鲜货。经过细致繁复的脱毛、清洗,便进入煮肉的程序。出场的是老汤锅,其汤汁为多年炖煮猪肉所得之原汤,其色乳白,其味鲜香。这原汤是有历史的,它是美味生活的延续,佐料则把这种美味推向纵深和宽广。一挂猪下货下了锅,要放一个料包,汇集了豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等三十六味中草药,包裹着御膳之秘,为煮肉点睛之笔。为使汤料之味深入肉里,放上铁箅之后,须压上石块,然后,中火慢煮两小时,以筷子戳刺,戳透则肉熟,捞出。煮肉的火候靠的是经验,名厨都有“闻香识肉”的本领。一煮猪头肉,香味就一轱辘一轱辘地往街上跑,若是有一大团香气如大风鼓涌而至,那就是肉熟出锅了。十几家同煮,整个芝畔村的空气都是香的,过往的人做一个深呼吸,嘿,鼻孔也喷出香气来,肚里却像有一条小鱼,发出叽叽的声音,叫人一时挪不动脚步。

  芝畔烧肉还有一道工序是烧烤。拆除骨头,俟熟肉沥干,置于干锅铁箅子上,不加水,急火烧热铁锅,撒入适量红糖、谷糠,铺在锅底,以其浓烟熏染猪肉至橙黄色,迅速取出,投入猪肉原汤里,浸泡半小时,乃成。

  煮熟的烧肉棕色略黄,闻之有一股淡淡的燎烟香味,入口肥而不腻,油而清爽,甜味醇厚绵长。芝畔村有赵姓人家以木炭烫烙鲜货,煮烧之肉口味独特,食甲一方。乾隆皇帝是芝畔烧肉的忠实拥趸。他食后回味不已,非大书感慨不可,御笔“芝盘留香”四字,误把“芝畔”作“芝盘”,却给人带来一种诗意的想象。

  猪腮、猪肝、猪肚、猪耳、猪肠、猪舌,或切条,或切片,条是条,片是片,各自装盘,叫“全猪宴”。古人以三牲五鼎形容食之丰美,今一味烧肉以五鼎盛之,菜品之丰盛不亚于满汉全席。小时候,家中来客,上的第一个菜通常是芝畔烧肉,省事,上街割二斤,刀切装盘,满满一大盘还冒尖儿呢。烧肉是硬菜,是大菜,唯有它,能压住这一顿饭的阵脚。那时候,冷烧肉热烧酒是大人们的最爱,现在想想,大口吃肉大口喝酒,亦是我们理想的饮食场景,那种畅快淋漓,那般热情坦诚,沉浸其中的人们达到了自在快意的最大值。

  我在乡下教书的时候,去县城找同学说话,所带特产是母亲摊的煎饼和故乡的芝畔烧肉。吃饭的时候,我请他们夹一筷子肥肉尝尝,之后是我的洋洋自得——这就是芝畔烧肉,能化肥为瘦,吃出嫩藕的味道来。我刚去县城教书的时候,只身一人,食无定所,同事热情,隔三岔五地请我撮一顿,无以为报,待稍稍安顿,我就从老家带回十多斤芝畔烧肉,请他们吃了一顿烧肉宴。卖家为刘氏烧肉传人,他给了我许多肉冻。天哪,那可是原汤冷冻之后的极品,一同事端起盘子,哧溜哧溜地吃了个精光。

  我打小爱吃烧肉,几天不吃,眼珠子就有些转悠不动,究其原因,是太想吃肉了,有些发痴呆。母亲心疼我,切烧肉上盘之前,先塞一块给我吃,嘴里说着,给,往下给你打打馋虫子。那样的烧肉,一块就能让我鼓起腮帮子,舌床上蔓延不尽的是鲜甜和醇香,如今只有一种无穷的回味与怀想。

  《光明日报》( 2020年05月22日 15版)

[ 责编:田媛 ]
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