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“横”菜

来源:光明网-《光明日报》2023-01-20 03:45

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  【中国故事】

  作者:方言(中国作协会员,现居北京房山)

  有一道“横”菜,已在我家餐桌上驰骋多年。闺女和侄女年幼,从味道认知,叫它“香肉肉”;父亲则叫它“蒸碗儿”;媳妇沿用娘家的叫法“扣肉”;母亲忆苦思甜,从前日子过得紧巴,庄稼主儿哪儿吃得起?现在日子好了,奔上了小康,应该叫“好日子”!我说这道菜咱家人人爱吃,叫“吃不腻”更贴切。弟弟从小嗜肉如命,眼下体重触了红线,天天嚷着要减肥,可一看见这红亮的大肉片,就认“栽”了,无奈地说:这盘菜最应该叫“绊脚石”。全家人都被他逗笑了……

  “横”(音hèng)菜,京西方言,指烹饪做法繁复的纯肉食菜肴。老母亲精于厨艺,最拿手的“横”菜有两道,“好日子”为其一,另一道叫“血脖二刀”。

  血脖二刀,是人间的一道美味。不过她也有很多年不做了,原因是食材很难找到。

  我小时候,村里还有生产队。二伯在生产队的猪场喂猪,兼顾杀猪的活儿。宰猪前,几个社员先把猪的四蹄捆了,按躺在柴木桌上,头颈要探出桌面,悬着空,猪头下方放一只洋铁筲,接血用。三百来斤的大肥猪,拱着长嘴,瞪着眼睛,哼叫不止,拼命释放生命中突如其来的恐惧。

  二伯握一把刃长七寸的尖刀,这手藏在身后,另一只手在猪脑门儿上来回摩挲。猪毛硬,根根挺立。他一边轻轻抚摸一边高声唱念,像是在完成一道发自心底的告慰仪式:

  啃窝头、就咸菜,俺杀你来实无奈。

  千万别把俺来怪,早晚都是桌上菜……

  这一唱念,肥猪竟然停止了哼叫,一动不动地梗着脖子听,它耳朵竖立,眼睛乜斜,好像听懂了,又好像在琢磨那话的意思。但这安静只是须臾,片刻之后,它似乎全明白了,便开始大声嚎叫起来,疯狂地踢踹挣扎。

  围观社员多了起来,以“二师兄”为中心,姿态各异地围站着,他们说笑着、讨论着肥猪能放出多少血,割下多少斤肉……这些肚子里缺少油水的人,期盼着用它的肥膘来荤一荤家里的铁锅。

  二伯俯下身,轻轻摸着猪的脑门,嘴唇近得快要贴到猪耳朵上了,才含糊嗫嚅出一句无奈的话:晌午我也没少喂你豆渣,早死早托生,俺的好乖乖,上路吧!瞬间,他手中的尖刀便欻的一下直捅在了猪脖子的下方,温热腥鲜的猪血汩汩涌出,砸得洋铁筲的薄底梆梆作响。

  二伯开始忙乎了,捅皮、吹气、烫水、刮毛。约莫半个多小时,大猪就被褪得白白净净,鲜亮喜人,契合了社员们的视觉要求。

  挂上肉杠剖腹摘肠之前,头一码事,需先斩下猪头。二伯双手握一把锃亮的铜头砍刀,手臂抡成半月圆,朝着猪的后脖颈“啪啪”猛然劈砍两下,揪住肥厚的扇耳用力一提,一个敦敦实实大猪头便离开了猪身,旁边撺忙儿的社员赶快接过来,欢喜地看上两眼,便掷在事前准备好的铜旋子里。二伯又换了一柄一拃来长的短刃刀,紧挨着脖颈处,刀尖极为娴熟地转了个圈儿,就像用细篾儿划了个印道儿,二指来宽带着鲜红血迹的一条子颈肉,便被他手指钩挑起来。他扯了一嗓子——

  馋嘴娃娃,吃不够,血脖二刀咯吱肉!

  二伯勾着“血脖儿”手指,只那么一晃,就把肉甩到了我母亲臂弯着的篮子里。

  血脖二刀,是猪身上最不好的部位。在屠宰时,它沾上了鲜红腥臭的猪血,清洗不掉。而且猪脖这个部位,是淋巴聚集区域,吃的时候,肉在嘴里来回翻腾也嚼不烂,还会有咯吱吱的响声。老人们说,“血脖儿”肉,不能吃,那些硬硬的小肉粒子里有毒。

  在那贫穷的岁月,哪里还有人不能吃的东西?血脖二刀生产队不要,被视为下脚料由二伯自行处理。因此很多社员豢养馋虫的欲望,都寄托在二伯手上的分寸。

  母亲仁慈,她把猪肉递还给二伯,再切成多个小块,均分给了另外几个家里有小孩儿的人。

  食材虽然难得,但是做法也尤为关键。我从小体弱,母亲为了给皮包骨的儿子多些营养,她万分小心地对这块猪肉进行烹饪前的深度处理。这是一个简单而烦琐的程序。

  血脖儿含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺。淋巴结里会积存病菌和病毒,短时间加热也不易将其杀灭,所以食用后很容易感染疾病。母亲并不知晓这些,她只知道心疼他的儿子,肉里面这些疙疙瘩瘩,会对我的身体不好。所以,母亲等到下了工,把血脖肉切成薄薄的肉片。这活儿必须在夜晚操作,因为晚上家里才会开电灯。母亲取一片肉,贴在一块巴掌大的玻璃上。她拿着玻璃片的边缘,努力靠近灯泡,晕黄的灯光从玻璃片后面射来,这样就可以清晰地看到肉片里的肉粒子,然后另外一只手捏一把锥子,把那些肉粒子逐个挑出。拳头大小的那么一块肉,她要足足挑上两个夜晚。

  烹饪血脖二刀,母亲常是佐以水田边的野芹。野芹气味清香,与猪肉搭配,互相激发,色香味均可提升,堪为我心中的第一美味。但是,于我而言,最后剩在盘碗里的,仍是那惹人眼睛的嫩绿芹叶。

  母亲厨艺过人。在我记忆里,她能把那些生长在荒野沟塘粗糙、低端的食材,变换花样,烹制出我喜欢的味道。比如荠菜咸粥、白薯叶粥、咸蛋黄焗倭瓜、炕洞焐家雀、煎毛蛋、铛包鱼儿……

  我说母亲这些拿手菜、“横”菜,都和我嘴馋有关系。

  她却反驳道:是穷苦的日子把人逼出来的。现在的“好日子”天天像过年,再馋的人,也不愿吃那“血脖二刀”!

  《光明日报》( 2023年01月20日 14版)

[ 责编:杨煜 ]
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