作者：谢冕（北京大学中文系教授）

　　昌平近郊的一家港式茶楼是我常去的食馆。这是小镇一个温馨的去处，不豪华，很实在，价钱也公道。这家的煲仔颇具特色，有海鲜煲，有腊味煲，有豆腐煲，量大，热乎乎地上桌，外搭一道每日更新的例汤。家人聚会，一般点上一个菜、一款煲仔，不过数十元，管饱。我多半会点腊味煲仔，而且特喜欢它的锅巴，嘎嘣脆，油而不腻，且入味。饭后打包，我总提醒不要忘了锅巴。这家的海鲜煲仔也很棒，海鲜是柔软的，有鱿鱼、大虾，我仔细观察了，还有海参，不减料的。这家餐厅不欺客，有香港生意人的流风。疫情三年，别的店关的关，闭的闭，它依然开门迎客，情景实为感人。

插图：周艺珣

　　有时来了朋友，我会多点菜。每次必点的是它的“鲈鱼两吃”。鲈鱼无细骨，价低，茶楼的大师傅做得好。头尾和中脊骨裹面油炸，鱼肚等好的部位切片加工后浇汁，加荷兰豆和葱蒜上桌。鱼肉是纯白色的，垫底的头尾是金黄色的，加上脆生生的荷兰豆。一满盆的这道菜，二斤鱼，也不过百多元。在北京那些豪华的餐厅，远不止这个价。茶楼的大师傅来自香港，会做多种菜肴，鲍鱼、海参，都行。但我还是喜欢它的家常菜，包括港式茶点：馄饨面、金钱肚、炸春卷、干炒牛河、虾饺……

　　说到港式茶楼的煲仔，我要赶紧声明，别忘了北京的砂锅。砂锅和煲仔是兄弟，是邻居。比较而言，煲仔有点“火爆”，是冒着烟火上桌的，砂锅则有点“文雅”，有热气，但无油烟。北京的砂锅，最有名的是西单甘石桥的砂锅居，三百多年的老店。我在姚雪垠的《李自成》里，曾与它“相遇”，记不清是哪位将领了，吃过砂锅居。这地方在北京西边，离北大近，其实我是到过的。那时是穷学生，吃不起大餐，记得它的“九曲回肠”，一道凉菜，清雅，别处所无，还有它的“血肠”，留下了记忆，后来重访，点这道菜，说不做了，不免遗憾。

　　但我不甘心，总做着我的“砂锅梦”。去年夏天的某一天，几位年轻朋友要聚会，问我吃什么，我回答了八个字：“不选时尚，选老字号。”结果，“钦定”砂锅居！不是我念旧，而是我相信传统的魅力与持恒。我对走马灯似的变换着的“时尚”怀有戒心。餐饮业的繁荣要依靠那些传统的食客，他们口有余香，有记忆。更重要的是，味觉的记忆是久远的，是很顽健的。

　　那日我们重访砂锅居，发现门脸是宽绰多了，砂锅是它的招牌，没变。五人用餐，来一趟不易，一下子点了两种砂锅：砂锅白肉、砂锅肥肠。红白相间，很是美好。先说这一款砂锅白肉，清可见底，不见油星，酸菜、粉丝，加上调味的虾米和笋片，清清爽爽。这份清雅，别处难寻。砂锅肥肠也是佳品，红油，适当的辣，肥肠糯润，有嚼头，又不伤牙。恰合人意。

　　五人用餐，主客久违，一时兴起，忘了节约，又点了三道菜：糟溜鱼片、芫爆散丹和溜三样。它们都是这里的镇店之宝。只说这道糟溜鱼片，把我彻底降伏了。记得那年出访旧金山，在那里的中国餐馆吃到这道菜，纯白，软嫩，微微的甜，浓浓的酒香，在他乡如对故人。不想，这道菜其真味竟来自砂锅居。那日尽兴，因为是午宴，不设酒局，但加了杏仁豆腐和肉末烧饼。杏仁豆腐，冰糖冰水，乃是消夏的良品。那烧饼，也有特色，饼是软软的，肉末却是脆脆的。“软硬兼施”，真是惬意！

　　用煲仔和砂锅烹饪，是中国餐饮的一种做法，不是蒸，不是煮，也不是炒，不用金属的器皿，用的是古老的陶瓷。现在的烹饪用器，多为金属，或铜，或铁，或铝，都是人类进步后的产物。所谓的“钟鸣鼎食”，用的是鼎，很现代了。而煲仔也好，砂锅也好，其历史可追溯到史前。人类开始是刀耕火种，食物粗劣，烹饪尚不知使用容器。直至陶瓷出现，瓦釜成了利器，此乃煲仔、砂锅的前身。这种烹饪方式的特性是保留了食材的原质、原味，纯自然，非强加，原生态！

　　《光明日报》（2026年01月30日 15版）