作者：梅国云（海南省作协原主席）

　　有些地方，你虽然去过，但很快便印象模糊。而有些地方，你去过一次，便终生难忘，回味无穷。比如重庆的开州，它就那样默默地卧在高耸的大巴山南麓，极像一个安然入梦的美人，浸在巴风里，沐在蜀韵中，日夜枕着不息的长江涛声。而我每每想起它，在感官和心灵上受到震撼的，肯定不是地理上的哪个坐标，而是一种活色生香的人间滋味。

　　插图：郭红松

　　一

　　这里的山水奇特。因为它雄浑的骨架，就注定了它不可能像平原地带那样平铺直叙，一览无余。“六山三丘一分坝”的地理特征，使它浑身都散发着峰回路转的韵致。每座山都是那么挺秀，林木苍翠，云雾缭绕，仿若仙境。每条河都是那么灵动，东河、南河、浦里河……纵横交错，四处奔流。在开州的江河湖泊中，最让我流连忘返的，还是那片因三峡工程而生的汉丰湖。这里曾经是一座城和城上面的一片天，却因为蓄水和水位上升，凭空诞生了“湖在城中、城在山中”的奇妙景观。清晨，眼前的湖是静的，远处的山是淡的，薄雾轻笼的城市是温柔的。当朝阳将城市唤醒，湖上很快便游人如织，而当地人便在喝完一杯热茶、一碗豆浆后，开启一天的工作和生活。

　　傍晚，当沿湖的灯一盏盏亮起，开州人的脚步便会马上慢下来，心也会在这山水间静下来，在一杯酒、一锅麻辣烫中享受美好时光。

　　开州的历史和文化，就这样在山水间一天天沉淀。从汉代建县起，它也曾有过其他名字。而叫“开州”，却最有意味。一个“开”字，天长日久地叫着，慢慢便会使当地人形成开明、开放、开通、开朗、开心的气质。这是一种暗示，也是一份底蕴。虽然在史书里找不到它的阐释，但在寻常巷陌和日常生活里，却随处可见。每到元宵，在锣鼓声中，舞动的龙灯和翻腾的瑞兽金狮，表达的是当地百姓传承千年的对美好生活的期盼和昂扬乐观的心态。那皮影戏的唱腔里，藏的是巴蜀人最古老最精彩的传说，英雄豪杰，才子佳人，既有长江般的奔腾，也有涓涓细流般的温情。

　　二

　　而最能把人勾住的，还是最接地气的饮食风味。走过全国不少地方的我，觉得开州真是个被美味浸透的地方。一来到这里，你立马就能闻到空气里幽幽飘着的复合香气。这股带着烟火的气味，会牵着你的鼻子，挑动着你的味蕾，让你不由自主地四处张望，到处探寻。

　　早就听人说“巴人善食、蜀人善烹”，而到了巴蜀之地的开州，切实感受到开州人善食又善烹。真不明白，他们怎么就这么懂得犒劳人的胃。

　　“厨师之乡”，是开州一个真实不虚的重要身份。听当地人说，现在的开州有十万厨师分散在全国各地。美食之都，也让每个人都成了烹饪高手，在全国恐怕很难找到第二个这样的县域城市了。十万厨师，就像一群候鸟，在把开州的美味带到全国各地的同时，又把天下的美食技艺融入了家乡。他们是名副其实的开州美食使者。

　　无论在哪个陌生城市，只要有一口铁锅一把铁勺，开州籍厨师就能为巴蜀同乡建造起温暖的味觉故乡，为他乡食客带去开州的绝妙风味。正因为有了他们，才没有让这人间美味——开州菜，锁在深山。如今的开州菜已经越走越远，甚至已经走出国门。

　　说到吃，开州人是很讲究的，有的甚至有着严格的“饮食礼仪”。比如那著名的“开州十大碗”，不仅是年夜饭的必备“节目”，也是开州人最高的待客礼遇。头碗、蒸菜组合、烧白、炖全鸡、炖全鸭、坨子鱼、蹄髈、八宝饭……每端一道上来，都有美好的寓意——金玉满堂、甜甜蜜蜜、四季平安、年年有余……十大碗，十全十美。它不只是一桌菜，更是一次次祝福的情感铺陈，让人感受到吉祥、富足而美好。

　　在开州，最能体现当地人豪迈与包容的名菜，叫“大混蒸”。牛肉、羊骨、五花肉、肥肠等肉材，被装在一个非常大的蒸笼里面，先选用20多种香料放入，深入腌制，再用柴火猛蒸。肉的油脂与香料的气息彼此交融，相互渗透，通过长久的化学反应，一种难以言说的、融合的美味终于在此升华。就在你揭开笼盖的瞬间，一股浓烈的鲜香便扑面而来，立即霸占你的感官。在开州吃“大混蒸”，吃的是一种豪气。大碗喝酒，大口吃肉，在这里体现得淋漓尽致。这笼中百味归一的“大混蒸”，与当年“湖广填四川”移民文化何其相似！不同地方上的人汇聚于此，相互交往、交流、交融，最终成了你中有我、我中有你的新开州人。

　　如果说“大混蒸”是宴席上最耀眼的“头牌”，那风味独特的香肠，就是开州人日常中最钟情也最绵长的牵挂。每到寒冬腊月，每家每户的屋檐下，都挂着一串串红灿灿油亮亮的香肠。远远望去，就像喜庆的红辣椒，也像民众在冬日写就的热爱美好生活的火辣诗句。辣而不燥，麻得恰到好处，是开州香肠的性格和脾气；鲜香醇厚，是开州香肠的内涵。

　　切一盘刚刚蒸熟的热乎香肠，每一片香肠的切面，都有肥肉的晶莹和瘦肉的红亮。夹一块入口，口感筋道又扎实，瞬间便能强烈感受到麻辣在舌尖轻快弹跳，香气在口腔四处乱窜。此时，如再有一碗香喷喷的大米饭在手，便是人间不可舍却的至味。从这里出走的游子，行李里面最沉重的，就是双亲亲手灌制的香肠。无论你走多远，父母的味道，家的味道，一直都陪伴在你的身边。这是任何人都无法复制的慰藉。

　　在开州，还有一道传奇美味，那就是椒麻牛肉。这薄而嫩滑的牛肉片，自从委身于当地人秘制的椒麻酱汁，便变得不同凡响。取一片放入口中，一股夺人心魄的麻味便瞬间让你酣畅透爽。此时，你的唇舌上仿佛有无数个精灵在舞蹈，让你如痴如醉。待这些精灵慢慢淡出舞台，辣香味才缓缓出场。据当地人说，这道美味曾是古代开州的举子赶考时在路上吃的干粮。提神的麻辣，可以让举子夜读不困；耐饿的牛肉，可以让举子每日多走些路，不会误了行程。而如今，这美味早已成了开州街头巷尾随处可见的下酒好菜和解馋零食。

　　开州到处都是美食。那散养在桂花林里的鸡，每日吃的是桂花、五谷和小虫，它紧实的肉中自带清香。而用山里的党参、天麻炖的乳鸽，那清亮可人的汤色，鲜甜醇和的味道，一碗下去，便会从胃暖到心。

　　还有一种叫“欢喜头”的小吃，它软糯香甜，是当地人用糯米团子裹上糖浆油炸的美食，看它的名字就很有喜感。真是香甜在嘴里，美好在心里，喜庆在日子里。开州的美食实在太多了，味水凉面、紫水豆干……无论是哪一种美食，在它的背后，都会有一段源远流长的故事，都会有一份精益求精的匠心。比如，仅一道“味水”，就集咸、鲜、酸、甜、麻、辣于一体。它层次分明，让人回味悠长，成为凉面的精髓和灵魂。无论你什么时候来到开州，你的胃始终都是幸福的，而你也始终会是快乐无比的。

　　三

　　我在开州，曾听到一个故事。开州人小李在美国留学，每到后半夜就因为馋着小时候的一种美食，翻来覆去地睡不着。他小时候，每天放学到家，最疼爱孙子的奶奶，都会端出一碗热腾腾的、蘸水鲜红、白嫩清香的开州豆花给他吃。可是到美国几年了，小李再也没有尝到过这熟悉的味道。他也找过几家中餐厅，但人家都摇头说没有。有个印度籍室友问他，你除了思念远在中国的亲人外，最割舍不下的是什么，他脱口而出，是家乡开州的豆花。室友很是不解，这豆花能有多特别？但他心里知道，那岂止是一份简单的食物，它是奶奶的味道，是家的味道，是童年最温暖的回忆。那年，他终于回国了。飞机一落地重庆，他就直奔老家。奶奶已经90多岁了，却还拄着拐杖，给孙子做了一碗地道的开州豆花。当他接过奶奶做好的热气腾腾的豆花，他鼻子一酸，放下碗，竟在奶奶的怀里哭了起来。

　　开州美食文化之所以勾人魂魄，缘于其独特的自然生态，也缘于地理环境的深情馈赠。这里属亚热带季风气候，处于大巴山南麓，并且紧挨着三峡库区，更为难得的是，这里丘陵、山地、平坝相互交织，多样化的地形和气候必然生长着品类繁多的动植物。仅香料品种，就有数十种之多。

　　开州厨师特别善于使用层次丰富的调味体系。比如烹饪时，将薄荷和鱼腥草这样的草本香料，与花椒和八角这样的干制香料结合起来，就非常开胃，而且还有祛湿功效。

　　如果讲美食，这里真的是物华天宝。制作粉皮、豆花、醪糟的原料，来自这丘陵地区生长的优质水稻、玉米、土豆等；腌菜和炖菜等耐储存的食物，其原料来自海拔较高的地方生长的白菜、萝卜、竹笋等；具有山野风味的野生菌、蕨菜、马齿苋等食材，几乎全来自大巴山郁郁葱葱的森林深处；风味十足的腊肉、香肠，以及饭店汤锅里的肉食，多来自山里人散养的家禽家畜；而闻名天下的“开州酸菜鱼”“开州麻辣鱼”所选用的鲜鱼，正来自三峡水库建成后开州的广阔水域。豆豉、霉豆腐等发酵食品的独特风味，以及山民使用的发酵工艺，得益于这里的湿润气候；腊、腌、干制这些保存食物之法，主要是受山区地形制约，促使人们必须节约利用土地资源，延长食材使用周期。总之，特殊的山地气候，孕育了丰富的香料与食材；纯美的水系资源，孕育了优质水产；而让风味得以升华的，则依凭这里山民的储存与调味智慧。如果可以用文字概括开州美食的独特风格，我认为称得上“山野灵气”与“江湖豪气”兼具。

　　善于做美食的人，一定会把日子过得多姿多彩，过得有滋有味，过得有情有义。在开州，远方的亲朋来了，最好的客套不抵一桌佳肴；迎来送往，最真的情分不抵一份土特产。在这日复一日的烟火气里，开州人就这样从从容容地享受着美好生活，并创造着美好生活。

　　只要你来到这里，总会发现这藏在一盘美味、一眼清泉、一张张笑脸里的无限美好。生活带给我们的快乐，原来就这么简单。

　　《光明日报》（2026年04月24日 14版）