作者：郑培凯

　　中国人用餐，历来有饭有菜。饭是主食，或米或面或杂粮；菜是副食，有蔬菜有肉类，鸡鸭鱼虾、牛羊猪肉统称为“菜”。一家四口，三菜一汤，一荤两素，是平素的餐谱。一个人外出吃套餐，一大碗饭，一道主菜，奉送例汤，再加个烫青菜，朴实丰富，程序分明，绝对亏待不了自己的五脏庙。这种饭菜分明的二元餐饮方式，是中国人吃饭的习惯。

　　前阵子在罗马生活了一个星期，每天下馆子吃饭，去过几家价钱不菲的豪华餐厅，当然，去得更多的是适合当地居民日常餐饮的小饭馆。发现意大利人吃饭，有其一套固定的用餐方式，大体说来也是有饭有菜，只是他们的“饭”以面食为主，主菜是肉类海鲜，旁边配一点蔬菜或马铃薯之类。打开任何一家意大利餐厅的餐牌，就会发现餐点基本分为四类：首先是前菜与汤，第一道是面食，第二道是主菜，最后是甜点。吃意大利菜，我一般只点三道，在面食与主菜之中二选一，加上前菜、汤以及甜点如提拉米苏，就结结实实满足了口腹之欲。到了一定的年纪，肠胃功能再也无法与洪七公相比，只能有所节制。若是心存老饕的贪念，按餐牌的顺序点菜，每一道都吃下来——先吃海鲜面，再大快朵颐，来一份炖小牛膝或炖羊膝，舌尖与味蕾战胜了肠胃功能，必定是夜里辗转反侧，第二天在厕所上演“哪吒闹海”的戏码。

　　在罗马吃地道的意大利菜，面食都是当天现做的，当然要吃，主菜令人馋涎欲滴，也得吃，怎么办呢？解决之道，就是减去前菜与甜点，只点两道食品。鱼与熊掌，不可兼得，圣贤警句，古已有之。若实在按捺不住美食的诱惑，可以纠合四五个同道好友，点一两个前菜分吃，每个人蜻蜓点水，就当自己是大厨试试口味。甜点嘛，下午茶的时候到咖啡馆或甜食店补偿一下，也对得起口腹了。

　　在罗马吃意大利面，印象最深的，不是我经常吃的海鲜面、贻贝面或龙虾面，而是当地最朴实美味的两种面点，一是卡博纳拉蛋面，二是黑椒面。这两种面点非常常见，就像中国人吃的阳春面、拉面、刀削面或奥灶面，关键在于面的原味，那种本真的甘香与嚼头。与中国面条不同之处，是掺入了适量干奶酪，乳香在清淡与浓郁之间，得到难以言说的平衡。吃进嘴里，纯粹的面香与奶香，唤醒了潜藏在味蕾深处的良知良能，就像你仔细观赏《富春山居图》，突然就触电一般，感受到黄大痴披麻皴隐藏的宇宙奥秘，言语道断，却实实在在体悟了感官愉悦可以上升到形而上的欢欣，真是“此中有真意，欲辨已忘言”。

　　据说卡博纳拉蛋面诞生在第二次世界大战之后的罗马，因为取得胜利的美军进驻，补给充足，带来了大量的奶酪、烟肉、鸡蛋，从而使意大利厨师在战后食物短缺之际，得以一展长才，调制出一道色香味俱全的面食，让美国大兵吃得不亦乐乎。卡博纳拉蛋面很快传布到了美国，成为20世纪后半叶最为人称道的意大利面点。其实，这道面食的基本烹调方式，在意大利中部，如罗马郊区、托斯卡纳南部、翁布里亚一带，世代相传，至少也有几百年了。或许，最大的不同，是卡博纳拉蛋面在战后的罗马经过了“美国大兵化”，以各种配料之量大而取胜，从此喧腾在世界各地的意大利菜肴食谱之中。不过，这次我在罗马吃的卡博纳拉蛋面，完全不像在美国的意大利餐厅吃到的，罗马的清淡得多，甘香美味。意大利人毕竟更懂得吃。

　　至于黑椒面，比起卡博纳拉蛋面，少了起锅时混进的蛋汁，更为清爽弹牙，是面食纯粹的原味。而研磨成细粉的黑胡椒，用量十分收敛，带有刺激味觉的芳香，淡淡的，若有若无，挑逗着潜藏在味蕾中的渴望，像晴空中飘过几丝袅娜的云彩，这是我在罗马尝到的最难以描述的美味。

　　《光明日报》（2025年02月28日 15版）