【谈文绎史】

　　作者：孟晖（物质文化史研究者）

　　《红楼梦》里的美食一向惹读者好奇，其中“莲叶羹”更因为情节生动而让人印象深刻。

　　小说中，莲叶羹也叫“荷叶汤”，汤里有“小荷叶儿、小莲蓬儿”，是用鸡炖出好汤，再把连凤姐都不清楚的“不知弄些什么面”和成团，然后在银模子里印成菊花、梅花、莲蓬、菱角等三四十样“豆子大”的小面果，想法“借点新荷叶的清香”，再下到汤里。据凤姐说，这是贾府厨房专门为元妃省亲想出的新花样，用于省亲那天的晚膳，一共只做了两回。第一次是“呈样”，即试做，让贾府诸人提前检验，第二次便是省亲当晚正式出现在宴筵上。

　　实际上，这道莲叶羹并非虚构，而是反映了当时上层社会通行的宴会规矩。

　　《金瓶梅词话》第四十一回里，吴月娘作为新官太太，率着李瓶儿等人到乔大户娘子家做客，席间“厨子上了一道果馅寿字雪花糕、喜重重满池娇并头莲汤，割了一道烧花猪肉”。“满池娇”是宋人创造出的吉祥图案，一直流行到明朝。至于满池娇图案的组合要素，则是“以莲花、荷叶、耦（藕）、鸳鸯、蜂蝶之形，或用五色绒绣，或用彩色画于缎帛上”（引自扬之水《“满池娇”源流——从鸽子洞元代窖藏的两件刺绣说起》）。明代的厨师本事真大，硬是创造出了一道汤，可以套上“满池娇”的名目，并且以汤里的内容象征喜运、繁盛、团圆。

　　正如扬之水先生指出，元明巧匠在表现满池娇主题时相当灵活，可以在构成元素上随意增删，不过，有两个基本要素，即“荷花与鸳鸯”。由这一点来看，近代的传统经典名肴中有一道“莲蓬鸡”，便与《金瓶梅》中的满池娇汤颇为相合。

　　莲蓬鸡是山西、陕西、河南三省的经典高档菜，三地的做法略有不同。20世纪70年代出版的《陕西菜谱》中，“地方传统菜”内收有莲蓬鸡的做法，大致是：

　　整鸡在脊背处划开，煮至六成熟后捞出去骨，保持鸡外皮完整，胸朝下入蒸盆，加适量清汤以及葱、姜、盐，上火蒸一个半小时；鸡脯肉和猪板油剁成蓉泥汇到一起，依次加入干淀粉、鸡蛋清、盐，充分搅打，所成细糊叫“鸡酿子”；在直径三寸的碟内抹层猪油，用刮板匀填一层鸡酿子，表面刮平，并用食用颜色将其染绿，再等距离镶上七颗莲子作为莲蓬。十二只小汤匙内抹油，满填鸡酿子，用食用颜色染红尖端，令其如荷花瓣。然后连碟带匙入笼蒸三十分钟，接着把熟鸡酿子从碟子与汤勺模具中叩出，莲蓬置于中间，环绕一圈荷花瓣，并用生鸡酿子将它们粘成一朵整花，二度入笼蒸两分钟以定型。再捞出蒸鸡，胸朝上置于大汤碗内。鸡汤倾入汤锅，续清汤，点洒绍酒、精盐后烧沸，撇净浮沫，倒入盛鸡的汤碗里，再将中间为碧莲蓬的红色莲花小心推下，最后便是清清的鸡汤内漂着红瓣绿芯的莲花，莲花下则是一只完整的脱骨鸡伏于碗底。

　　山西的莲蓬鸡做法大同小异，是把鱼肉蓉填在小酒杯里，上嵌几粒豌豆，再上火蒸熟，如此做成十二朵小莲蓬，下在汤里。

　　汤面浮动着莲花或者莲蓬，有整鸡卧在碗底，不正符合满池娇图案“荷花与鸳鸯”的搭配吗？所以，《金瓶梅》中的“喜重重满池娇并头莲汤”，大抵与莲蓬鸡接近，可以推测，莲蓬鸡就是明代满池娇汤的一路流传。

　　《陕西菜谱》注明莲蓬鸡为“西安名菜”，1999年出版的《陕西烹饪大全》提到，陕西官府衙门菜的嫡系传人张生财的拿手菜之一即为莲蓬鸡，由此可知，这道菜本是清代官府菜中的保留节目。《红楼梦》中，凤姐解释道，莲叶羹专为元妃省亲设计，日常不吃，她还直言“究竟没意思”，觉得吃起来并不美味。由此可知，从明朝直到近代，讲究的宴会上往往有这样一道汤，鸡汤里摆着整鸡，汤面上漂着莲蓬、莲花乃至其他有吉祥寓意的花样。本来是用面团来制作那些莲蓬、莲花之类，但不知从什么时候起，厨师们巧动心思，改用鱼肉蓉、鸡肉蓉做汤面的花饰，由此形成了传到今日的莲蓬鸡。

　　所以，贾府按照当时上层社会流行风气，在省亲夜宴的菜单上安排了莲叶羹。不过，到底是贾府，凡事都比别处更风雅。厨师把标准化的莲叶羹加以精致改造，摆脱了汤面上漂浮大朵莲花、莲蓬的俗套，用银模子做出三四十样的面果，每个只有豆子大小，其中，不仅有符合满池娇主题的荷叶、菱角等，还有菊、梅之类，四季花卉俱全，确切体现了“喜重重”的吉庆主题。

　　清代食谱《调鼎集》记载有“粉元宝”，为“米粉磕成小元宝，如豆大，入清鸡汤煮熟，配菜、作汤”，可知在明清时代，用花模子做豆大的小粉面点心，是确实有的事情。该书又有“神仙果”，“三分白米、一分籼米、六分糯米，做团如纽扣大，蒸熟，可入菜中，可做点心”，所以，小说让凤姐“不知弄些什么面”，也是写实的。

　　贾府的风雅还体现在，厨师们有本事让那些豆子大的小面果带上荷叶清气。据《调鼎集》，用荷叶包起白米在水中煮熟，就能得到“荷香饭”，推测起来，贾府厨房是用混合米粉做成的粉团包在荷叶里，蒸或煮熟，然后再入模制成花式小粉果。难怪薛姨妈笑赞“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”。

　　从满池娇汤、莲叶羹到莲蓬鸡，一道宴会上的重要菜肴有着至少四五百年的历史，流传有序，至今不绝，要算世界饮食史上的一项奇迹了。

故宫琉璃满池娇壁影 图片由作者提供

　　《光明日报》（2025年07月25日 16版）