作者：吕肖奂（四川大学中国俗文化研究所教授）

　　宋孝宗乾道、淳熙间，陆游宦游巴蜀几年（1170—1178），深度体验了巴山蜀水的风土人情特别是饮食日常，且用诗意的笔触描绘出他的巴蜀美食地图及其亲身感受。

　　带着四十余年吴越饮食文化味觉记忆以及对巴蜀的先验性或知识性认知，陆游习惯以东部之眼审视或观察西部生活，即便后来逐渐融入巴蜀生活，他也时时带着吴越饮食情结，在自觉不自觉地比较与评判中，呈现出南宋中期东西部饮食文化的不同风貌。

　　陆游宦游巴蜀时的吴越味觉乡愁

　　陆游以故乡吴越为空间坐标，常称巴蜀为“天涯”“穷边”，如“岁岁天涯忆故乡”（《度筰》）、“五年奔走遍穷边”（《蜀州大阅》）。“天涯”“穷边”意味着偏远偏僻、贫穷荒凉，催生陆游对吴越繁华富庶的无限思念与追忆。吴越的自然人文景观，是陆游印刻在基因里的记忆，而吴越的饮食，更是陆游无法忘却的味觉乡愁。

　　自从西晋张翰在洛阳思念家乡吴中菰菜、鲈鱼脍、莼羹（详见《世说新语》《晋书》）而辞官归乡之后，这三种食物就成了吴越标志性的美食符号。对陆游而言，这三种美味不只是符号，而是真切的家乡味道。“季子貂裘端已弊，吴中菰菜正堪烹”（《自阆复还汉中次益昌》），“醉思莼菜粘篙滑，馋忆鲈鱼墜钓肥”（《和范待制月夜有感》），美味的时令季节、酒菜鱼的搭配以及新鲜滑肥的味觉感受，如在目前，可见陆游对这些美味的欲罢不能。

　　三种承载吴越历史文化意味的美食外，陆游还十分留意家乡常见而巴蜀稀缺的食材，譬如他在夔州时感慨“野艇空怀菱蔓滑，冰盆谁弄藕丝长”，自注“峡中绝无菱、藕”（《林亭书事》）；在蜀州时，“红绿疏疏君勿叹，汉嘉去岁无荷看”（《同何元立赏荷花追怀镜湖旧游》），为嘉州没有荷花、蜀州荷花太过稀疏而惋叹；在嘉州时，庆幸“江清犹有蟹堪持”，自注“蜀中惟嘉州有蟹”（《冬日》）；即将离开成都时，“喜看缕脍映盘箸，恨欠斫蟹加橙椒”（《临别成都帐饮万里桥赠谭德称》），觉得成都虽有鱼脍，却缺少吴越才有的“斫蟹”，还是比不上故乡。

　　而京师临安作为吴越的特殊存在，还让陆游有着别样的美食记忆。陆游《夜食炒栗有感》云：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”在巴蜀夜间吃到炒板栗，本是寻常之事，陆游之所以“有感”，正因为题下自注所云“漏舍待朝，朝士往往食此”。朝士待朝的习惯，是陆游任职京华时亲历，所以别有滋味。吴越，特别是临安的饮食文化，因为添加了“朝士”风味，成了不可替代的存在。

　　巴地“蛮方”认知与饮食体验之间的反差

　　在陆游的事先认知中，同属于“穷边”的巴文化与蜀文化颇有差别，因为巴文化更有“蛮方”色彩。

　　陆游首先指出夔州属“蛮方”，称自己“又向蛮方作寒食”（《寒食》）。“蛮方”意味着“蛮荒”，所以陆游自认“淹泊蛮荒感慨多”（《初夏怀故山》）。但事实上，作为通判，陆游在夔州（1170—1171）的日常饮食完全能够保持在吴越地区的生活习惯，如“雪霁茅堂钟磬清，晨斋枸杞一杯羮”（《玉笈斋书事》）、“香椀灰深微炷火，茶铛声细缓煎汤”（《西斋雨后》）。这种闲雅的养生饮食，甚至让陆游发出“未觉巴山异故乡”（卷二《林亭书事》）的感叹。可见“蛮方”的“蛮荒”并没有降低陆游的饮食生活质量。不仅如此，陆游还感受到夔州“蛮方”美味的力量：“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮。熊肪玉洁美香饭，鮓脔花糁宜新醅。”（《秋晴欲出城以事不果》）四种极具夔州特色的美味治愈了久病卧床的陆游，让他产生“甚欲往探城西梅”的雅兴。夔州“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时”（《新蔬》），这种时令美味让陆游不敢写诗夸耀：“莫拟将军春荠句，两京名价有谁知。”（《新蔬》）

　　陆游通判嘉州时期（1173—1174），多次谈到嘉州有“诸蛮”成分，如“行色凄凉带百蛮”自注强调“嘉阳近诸蛮”（《登楼》），但他很热爱嘉州，称其为“吾州”，夸耀“吾州山水西州冠”（《冬日》），颇有主人翁的自豪感。陆游在嘉州吃到家乡常有而巴蜀少见的螃蟹（《冬日》），收获意外之喜。建造浮桥竣工后，他按照当地习俗在凌云山宴请宾客，“桑落潋滟春泉浑”（《十月一日浮桥成以故事宴客凌云》），两种酒虽清浊不同，但宾客同饮共醉，其乐无穷。嘉州的人间烟火，让陆游变得随俗喜乐。

　　陆游代知荣州时（1174—1175），接受荣州原属“古夜郎”说法，“渺然孤城天一方，传者或云‘古夜郎’”（《入荣州境》），感觉荣州比夔州、嘉州更加荒凉。“长筒汲井熬雪霜，辘轳咿哑官道傍”，官道边制作井盐的方式，与吴越煮海为盐的方式大为不同，透漏出“古夜郎”的味道；“杯羹最珍慈竹笋，瓶水自养山姜花。地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶”，少见的食材、造型特别的炊具，让陆游感受到迥异于其他地方的“异境”成分，甚至打算“异境会向乡闾夸”。荣州的酒十分浓烈，尤其是琥珀红，比汉州的鹅黄酒烈度更高：“鹅黄名酝何由得，且醉杯中琥珀红。”陆游自注云：“荣州酒赤而劲甚。鹅黄，广汉酒名。”（《城上》）连酒都有不同于蜀中的“异境”特色。七十多日代理知州结束，即将离开时，陆游对荣州充满留恋：“便恐清游从此少，锦城车马涨红尘。”（《别荣州》）短暂的“异境”生活，改变了陆游的人生追求。

　　在当时经济文化相对落后的巴蛮之地，陆游的地域优越感比较强烈，但这种优越感，最后都被“蛮方”并不“蛮荒”的饮食所消解。

　　媲美吴越的蜀中饮食生活

　　陆游对巴地蛮方事先有些担忧恐惧，但对蜀中文化却充满期待。毕竟西蜀在汉代就已经繁荣，到唐代更有“扬一益二”之说，其繁华盛丽时间甚至早于吴越。

　　陆游乾道八年（1172）赴成都任职时，就高唱“锦城未到莫轻回”（《初离兴元》）。成都“满街丹荔不论钱”（《江渎池醉归马上作》），让陆游感到“天公于我元不薄”（《锦亭》），甚至“休问东吴万里船”（《江渎池醉归马上作》）。

　　感到成都饮食可媲美家乡，陆游决定在城南万里桥边安家：“雪山水作中泠味，蒙顶茶如正焙香。傥有把茅端可老，不须辛苦念还乡。”（《卜居》）在西州成都过上东部吴越的生活，特别是时不时可以吃到家乡吴越的斫脍：“钓鱼斫银丝”（《醉书》），“喜看缕脍映盘箸”（《临别成都帐饮万里桥赠谭德称》），更成为陆游乐不思“吴”的理由。

　　家乡吴越味道之外，陆游还特别喜欢成都本帮菜：“南市沽浊醪，浮螘甘不坏。东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”（《饭罢戏作》）南市“浊醪”佐餐，东门“彘骨”加“蒸鸡”、犀浦的芋头加新都的蔬菜，两荤两素搭配合理，成都市及其周边的美食地图都被勾画出来。

　　然而如此美味之后，陆游却忏悔不已：“欲赓老饕赋，畏破头陀戒。况予齿日疏，大脔敢屡嘬……闭门饵朝霞，无病亦无债。”（《饭罢戏作》）陆游甚至产生贪恋美味尤其是肉食的焦虑，一再下决心以“蔬食”养生。因此陆游在成都的家居饮食诗歌中，多以描摹蔬食为主。譬如《食荠》三首细致描述了春天荠菜登场、采摘到烹饪食用过程；《苦笋》则说“藜藿盘中忽眼明，骈头脱襁白玉婴”，形容笋之美白外，还有与生俱来的“耿介”苦味。

　　巴蜀的饮食体验，改变了陆游对巴蜀“天涯”“穷边”的预先认知。虽然巴蜀缺少吴越一些食材，但其本帮特产风味可以弥补这些不足；陆游在巴地蛮方异境中，找到令其欣喜的别样饮食；而蜀中成都的饮食，让陆游感觉完全可以与吴越相提并论。在陆游诗歌中，尽管家乡吴越饮食略有优长无法忘却，但巴蜀饮食并不逊色，可见南宋东西部的饮食经济发展基本平衡。

　　《光明日报》（2025年08月18日 13版）