【谈文绎史】

　　作者：许蓓蓓（南京师范大学博士生）

　　乾隆三十六年，袁枚修整随园，自此开始了“园中花竹水石，皆得自然之趣”的闲适生活。这位以诗文名世的才子，在《随园食单》中，将饮食之道推演成一门精妙的养生哲学。

　　袁枚所处的时代，江南地区经济繁荣，饮食文化蓬勃发展。然而，当时厨界盛行“浓油赤酱”之风，许多厨师为了追求菜肴的浓郁口感和诱人色泽，不惜大量使用油脂和酱料。这种烹饪方式虽能在一定程度上满足人们的味觉需求，却严重偏离了食材本真的味道，同时也对健康造成了潜在威胁。袁枚认识到这种烹饪方法的弊端，在《戒单》开篇即言：“戒外加油。”袁枚进一步言：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。”

清代尤诏、汪恭绘《随园女弟子图》（局部） 图片由作者提供

　　袁枚对《黄帝内经》中的“五谷为养”有着深刻的理解。他主张“使一物各献一性，一碗各成一味”的烹饪理念，强调每一种食材都应充分展现其独特性质，每一碗菜肴都应拥有独一无二的味道。在他的记录中，“程泽弓蛏干”这道菜，仅采用陈酒进行蒸制，利用陈酒的醇厚香气来衬托蛏干的鲜美，而不添加繁杂的调料，最大程度地保留了蛏干的原汁原味；“杨中丞豆腐”则只用鸡汤细细煨煮，让豆腐在鸡汤的温润滋养下，慢慢吸收鸡汤的鲜美，变得口感嫩滑、味道醇厚，同样尽显存留本味之妙。这种“味得其真”的烹调理念，恰与清代文学家李渔在《闲情偶寄》中所倡导的“蔬食第一”的主张有异曲同工之妙。

　　《须知单》中“迟速须知”一条，字句虽简，却将饮食的时序之要说得通透。袁枚把宴席分为“三日之约”与“斗然客至”两种境况：前者可“平章百味”，后者则只能算“急就章”。短短一句，揭示了饮食至理——食物的精微滋养，非经时间酝酿不可得。在他看来，仓促而成的饭食，不仅失却待客之礼，更伤脾胃之和。“凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐……必须预备一种急就章之菜……不可不知。”这番见识，恰与苏州老厨师的做派暗合：清晨购得活鱼，先养于清水缸中，待其吐尽泥沙；午间慢火煨汤，撇沫去腥必亲力亲为；及至暮色初临，方成一盅清白鲜香的鱼羹。这般从容，不正是《庄子》所谓“与物为春”的境界吗？

　　袁枚笔下亦不乏此类慢工细活，如“乌鱼蛋”，“须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂”，火候不到，则腥气难除；又如“鲥鱼”，“用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳……万不可切成碎块，加鸡汤煮”。真正的美味，从来不在急就章里，而在时间的酝酿中。正如他推崇的“蒋侍郎豆腐”，需“每块切成十六片，晾干，用猪油熬……缓缓起锅”，若贪快省事，便失其真味。

　　饮食之道亦是养生之道。慢下来，才能品出真味。静下心，方得滋养身心。

　　在《随园食单》的“变换须知”里，“一物有一物之味”这一论断，彰显出袁枚对饮食养生的独到见解。他主张“多设锅、灶、盂、钵”，反对“混而同之”。这种对食材独特个性的珍视，绝非简单的烹饪偏好，实则是蕴含着“因物施养”的养生法门。

　　《随园食单》中关于“蟹羹”和“剥壳蒸蟹”的记载，是“各遂其性”烹饪实践的例证。“蟹羹”的制作，忌讳用杂味掩盖其本身的鲜美。螃蟹本身鲜美无比，若加入过多调料，便会破坏美味的纯粹。而“剥壳蒸蟹”则注重保持螃蟹的全形独蒸，让螃蟹在蒸汽的包裹中，完整地释放出自身的鲜香。这种烹饪方式，与陆羽《茶经》中讲究的“茶有九难”有着异曲同工之妙。陆羽认为，茶叶从采摘到制作、冲泡，每一个环节都有讲究，需要精心把握。袁枚的饮食之道亦是如此，他深入把握物性之微妙，根据不同食材的特点，采用最适合的烹饪方法，让食材的本性得以充分展现，从而达到养生的目的。

　　袁枚晚年自号“仓山居士”，在随园莳花种菜，活到八十二岁。显然，这位美食家深谙“口腹之欲”与“养生之道”的平衡之术。读《随园食单》，如见袁子才（袁枚字）布衣芒鞋，立于厨房“指点江山”。火候不到，虽山珍海味，俱属枉然。此言岂独烹调哉？养生之道，亦在掌握生命的火候耳。

　　《光明日报》（2025年08月22日 16版）