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作者:王 干
他们亲切地将这种美食称为“手抓”,其实就是手抓羊肉,内蒙古人称之为“手把肉”,新疆人称“手抓肉”。手抓羊肉的吃法很简单,就是清水煮羊肉,蘸点盐,味道鲜美。因为不用筷子和刀叉,直接用手抓着吃,所以名曰“手抓”,有大碗喝酒、大块吃肉的古风。
那天,刚出银川机场,我这个吃货就迫不及待地问接站的小伙子:“吴忠什么最好吃?”
他说:“手抓呗!”
我说我吃过新疆、内蒙古的手抓羊肉,都很好吃。
他说:“我们吴忠的最好吃,上过《舌尖上的中国》。”
虽然很期待,但内心还是有疑虑,因为“美食的首都在故乡”,人人都认为家乡的食物是天下最美味的。
我对羊肉的喜爱,缘于在新疆生活多年的王蒙先生的推荐。很多南方人吃不惯羊肉,因为南方的羊肉总有一股膻味。记得1989年1月,在《王蒙王干对话录》完成之后,王蒙先生约我吃饭,那一天吃的是涮羊肉。王蒙先生见我吃得特别开心,说:“我本来还担心你这个南方人吃不了羊肉呢!”2001年,我调到北京工作,王蒙先生为我接风,请我吃的也是涮羊肉,在他当时的居所干杨树附近的一家饭店。他点了二斤羊肉,看我吃得香,又加了一份。那一天,我至少吃了二斤半,王蒙先生最多吃了半斤。之后王蒙先生请客,经常安排在内蒙古宾馆和新疆饭店,为的就是吃羊肉。
对手抓羊肉的热爱,则缘于1998年的一次新疆之行。那时,我还在江苏省作协工作,我们受新疆兵团文联之邀去新疆采风。到达的当天,我们在天池脚下吃了一餐手抓羊肉。我们这群江苏作家大多不习惯手抓的吃法,但我和叶兆言、苏童都觉得太美味了,吃了很多。
从那以后,我一有机会就要吃一吃手抓羊肉。在北京,时常去内蒙古宾馆、新疆饭店解馋。虽然解了馋,但总觉得味道不如天池脚下的手抓正宗。
那天,当我们到吴忠的一家手抓名店吃到当地人引以自豪的手抓时,我一下子找到了当年在天池脚下吃羊肉的感觉。吴忠的手抓肉厨艺显然要细腻一些,肉的部位分得更精准一点,因而肥瘦恰到好处。肉粘在骨头上,嘴唇轻轻一触,肉便顺势流到舌尖,牙齿轻轻咬嚼,羊肉的鲜美清甜在口腔里四处漫溢,令人久久回味。“太鲜美了!”大家异口同声地说,连不爱吃羊肉的上海女作家管燕草也啧啧称赞。不一会儿,一盘手抓光盘了。又上了一盘,我和老吴、久辛、晨亮等一扫而空。当然不好意思再要了。
吴忠的手抓为什么如此诱人?原来,吴忠的羊肉来自盐池滩羊。盐池的土地富含盐层和碱硝,属于国内罕见的盐渍化土壤地带。盐池干旱,少雨,这些碱性物质便留在了土壤里。于是,这里的河滩上生长着许多耐碱性和耐干旱的优质牧草和中草药,比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等,而水中的硫酸钙等矿物质含量亦丰富。用老百姓的话说,盐池滩羊吃的是中草药,喝的是矿泉水。碱性物质和矿物质元素大大降低了羊肉的膻味,且让肉质更加细腻,色泽鲜红,富有弹性,含脂率低,造就了盐池滩羊的独特风味。在吴忠吃手抓,我甚至可以不蘸盐。
美食,有时是大自然的造化。这是老天对吴忠的恩赐,也是对我们这些吃货的恩赐。
《光明日报》(2024年07月26日 15版)