作者：王 干

　　他们亲切地将这种美食称为“手抓”，其实就是手抓羊肉，内蒙古人称之为“手把肉”，新疆人称“手抓肉”。手抓羊肉的吃法很简单，就是清水煮羊肉，蘸点盐，味道鲜美。因为不用筷子和刀叉，直接用手抓着吃，所以名曰“手抓”，有大碗喝酒、大块吃肉的古风。

　　那天，刚出银川机场，我这个吃货就迫不及待地问接站的小伙子：“吴忠什么最好吃？”

　　他说：“手抓呗！”

　　我说我吃过新疆、内蒙古的手抓羊肉，都很好吃。

　　他说：“我们吴忠的最好吃，上过《舌尖上的中国》。”

　　虽然很期待，但内心还是有疑虑，因为“美食的首都在故乡”，人人都认为家乡的食物是天下最美味的。

　　我对羊肉的喜爱，缘于在新疆生活多年的王蒙先生的推荐。很多南方人吃不惯羊肉，因为南方的羊肉总有一股膻味。记得1989年1月，在《王蒙王干对话录》完成之后，王蒙先生约我吃饭，那一天吃的是涮羊肉。王蒙先生见我吃得特别开心，说：“我本来还担心你这个南方人吃不了羊肉呢！”2001年，我调到北京工作，王蒙先生为我接风，请我吃的也是涮羊肉，在他当时的居所干杨树附近的一家饭店。他点了二斤羊肉，看我吃得香，又加了一份。那一天，我至少吃了二斤半，王蒙先生最多吃了半斤。之后王蒙先生请客，经常安排在内蒙古宾馆和新疆饭店，为的就是吃羊肉。

　　对手抓羊肉的热爱，则缘于1998年的一次新疆之行。那时，我还在江苏省作协工作，我们受新疆兵团文联之邀去新疆采风。到达的当天，我们在天池脚下吃了一餐手抓羊肉。我们这群江苏作家大多不习惯手抓的吃法，但我和叶兆言、苏童都觉得太美味了，吃了很多。

　　从那以后，我一有机会就要吃一吃手抓羊肉。在北京，时常去内蒙古宾馆、新疆饭店解馋。虽然解了馋，但总觉得味道不如天池脚下的手抓正宗。

　　那天，当我们到吴忠的一家手抓名店吃到当地人引以自豪的手抓时，我一下子找到了当年在天池脚下吃羊肉的感觉。吴忠的手抓肉厨艺显然要细腻一些，肉的部位分得更精准一点，因而肥瘦恰到好处。肉粘在骨头上，嘴唇轻轻一触，肉便顺势流到舌尖，牙齿轻轻咬嚼，羊肉的鲜美清甜在口腔里四处漫溢，令人久久回味。“太鲜美了！”大家异口同声地说，连不爱吃羊肉的上海女作家管燕草也啧啧称赞。不一会儿，一盘手抓光盘了。又上了一盘，我和老吴、久辛、晨亮等一扫而空。当然不好意思再要了。

　　吴忠的手抓为什么如此诱人？原来，吴忠的羊肉来自盐池滩羊。盐池的土地富含盐层和碱硝，属于国内罕见的盐渍化土壤地带。盐池干旱，少雨，这些碱性物质便留在了土壤里。于是，这里的河滩上生长着许多耐碱性和耐干旱的优质牧草和中草药，比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等，而水中的硫酸钙等矿物质含量亦丰富。用老百姓的话说，盐池滩羊吃的是中草药，喝的是矿泉水。碱性物质和矿物质元素大大降低了羊肉的膻味，且让肉质更加细腻，色泽鲜红，富有弹性，含脂率低，造就了盐池滩羊的独特风味。在吴忠吃手抓，我甚至可以不蘸盐。

　　美食，有时是大自然的造化。这是老天对吴忠的恩赐，也是对我们这些吃货的恩赐。

　　《光明日报》（2024年07月26日 15版）