【健·真言】

　　作者：毕研霞（首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师）

　　现在正是大闸蟹肥美的时候，而伴随美味而来的还有诸多“吃蟹禁忌”，比如螃蟹配橙子等于吃砒霜，螃蟹和啤酒同吃会痛风等等，这些流传甚广的说法有没有科学依据呢？

　　螃蟹和橙子同时吃会中毒？错！

　　网上一直有一种说法，螃蟹和橙子同吃就像吃砒霜。这种说法的依据主要是，螃蟹每100克含砷约0.1~0.5毫克，橙子每100克含维生素C约33毫克，这两者会产生化学反应。

　　理论上在一个酸性环境下，维生素C具有高还原性，它可以把五价砷还原为三价砷，三价砷会以亚砷酸盐的形式存在，也就是大家平时了解的砒霜的一个成分。但是砒霜的中毒剂量要达到50毫克，吃一两只螃蟹，再吃一些橙子，这种天然食物之间可能产生的亚砷酸盐的量，是远远低于中毒剂量的，也就是说日常生活中一起食用是没有什么问题的。

　　螃蟹和牛奶同吃会得肠炎？错！

　　螃蟹和牛奶这两种食物一起吃，不会产生什么有害的物质。但是这两者都属于富含优质蛋白质的食物，一起吃而且食用量比较大的话，会给胃肠道造成一定的负担。对于健康人群来说，螃蟹和牛奶少量同食没有风险。

　　螃蟹和啤酒同吃会痛风？对！

　　螃蟹每100克含嘌呤80~150毫克，啤酒每100毫升含嘌呤10~15毫克，二者一起食用会显著升高血尿酸。痛风急性发作期人群若食1只螃蟹加500毫升啤酒，血尿酸可能在2小时内升高至痛风发作阈值，极易诱发关节肿痛。所以，痛风和高尿酸人群严禁螃蟹和啤酒同食；健康人群偶尔同食需控制量，啤酒不超过300毫升，且餐后多喝水促进尿酸排泄。

　　哪些人群不宜多吃螃蟹？螃蟹属于高蛋白、高嘌呤含量食物，在食用的时候最好搭配一些主食和蔬菜，少量的温黄酒，红茶、熟普洱等淡茶水也是不错的选择。另外，还有一些人群食用螃蟹一定要适量。

　　痛风和高尿酸人群不宜多吃。其中，痛风和高尿酸人群在急性发作期禁食螃蟹；在缓解期每次食用蟹肉不要超过50克。

　　高胆固醇人群不宜多吃。蟹黄每100克含胆固醇400~600毫克，成人每日推荐胆固醇摄入量为300毫克，高胆固醇人群每次食用螃蟹不要超过1只，每周不超过两次，且最好不要吃蟹黄和蟹膏。

　　肝肾功能不全者不宜多吃。螃蟹属于高蛋白质食物，对于肝肾不全患者来说，会加重器官负担，需在医生指导下食用，每次食用量不超过50克。

　　过敏体质者不宜多吃。蟹肉含特定异体蛋白，易触发过敏反应，过敏体质者不宜食用蟹肉，并且要避免接触蟹壳碎屑，以免引发皮肤过敏。

　　孕妇和婴幼儿不宜多吃。螃蟹体内可能会存有寄生虫，因此孕妇吃螃蟹时，一定要在保证食材新鲜的前提下彻底煮熟，且最好孕前食用过螃蟹，食用后没有胃肠道不适或者过敏等不良反应，每次食用量不超过1只。婴幼儿因消化系统未发育完全，应慎食螃蟹，即使食用也一定要少量。

　　死了的螃蟹煮熟之后还能吃吗？

　　大家都知道，螃蟹一定要吃新鲜的，那不新鲜的螃蟹会产生什么有毒物质，如果煮熟之后这些有毒物质会消失吗？螃蟹死后，体内的细菌会迅速繁殖，分解蟹肉中的蛋白质，产生组胺、尸胺等有毒物质。

　　组胺是有毒的。一个螃蟹死去后，在室温存放时间6个小时，它体内的组胺含量就可以达到100毫克每100克，如果误食会产生中毒反应。组胺和尸胺都属于耐热的物质，在100℃加热30分钟，组胺的破坏率可能仅仅是10%~15%，尸胺则完全没有被破坏。

　　食用不新鲜的螃蟹后可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时还可能导致头晕、呼吸困难，对身体危害很大。

　　那么，鲜活的螃蟹煮熟后可以冷藏或冷冻后再食用吗？是可以再食用的，但是冷藏时间最好不超过48小时，冷冻时间不超过2个月。但要注意，再次食用时，必须彻底加热，建议用蒸煮的方式加热，因为微波炉容易受热不均，所以不建议使用。

　　《光明日报》（2025年11月01日 07版）