作者：张青仁（中央民族大学民族学与社会学学院教授）

　　墨西哥美食，不仅是视觉与味蕾的盛宴，更是墨西哥文化的生动诠释。作家劳拉·埃斯基维尔毫不掩饰地表达她对墨西哥美食的喜好：“厨房里有着细碎的历史。每一种伟大的美食都是传统的产物。它代表了几代人的口味。”在她看来，墨西哥美食是一种文化语言，是了解墨西哥历史、政治和社会关系的路径，更是将墨西哥人与民族根源联结的“活着的记忆”。

里维拉绘画作品《做玉米饼的女人》 资料图片

　　玉米、辣椒和豆类

　　在西班牙殖民者进入墨西哥之前，阿兹特克人、玛雅人等墨西哥本土的多元族群已经形成了丰富的饮食文化。玉米、辣椒、豆类三种食物已经成为土著饮食文化传统的基本元素，为墨西哥饮食文化的发展打下了坚实的基础。这些植根于日常生活的饮食传统，深深嵌入宗教仪式和社会结构中，成为土著文明的重要组成部分。

　　玉米无疑是墨西哥土著饮食中最为重要的食物，它构成了土著民众日常饮食的基础，推动墨西哥社会从游牧狩猎向定居农业转变。考古学发现表明，公元前8000年至公元前2000年间，玛雅人、萨波特克人、米斯特克人和墨西哥人等土著族群就已经开始种植玉米。玉米广泛生长于墨西哥各地。土著族群采用套种的方式，将玉米与豆类、辣椒和南瓜等多种植物混种，这样既能最大限度地利用有限的土地资源，又能使不同物种结成“友好农业系统”，以自然的方式有效抵御病虫害，这就是墨西哥古老的“米尔帕”农业生态系统。土著人将玉米粒磨成粉，或做成薄饼佐以时令野菜、肉类等多样食材，或将玉米粉慢火熬成粥羹，拌入辣椒酱等调味料，这一饮食传统保留至今。

波佐尔汤 张青仁摄/光明图片

　　在墨西哥土著文明中，玉米既是维系生命的物质基础，又是连接神与世俗的精神纽带。阿兹特克人与玛雅人将玉米视为“生命之树”，他们认为玉米金黄饱满的颗粒象征着大地的馈赠与生命的延续；纳瓦特尔人的创世神话将玉米描绘成神祇用血肉塑造的圣物。从播种前的祈福仪式到丰收时的感恩庆典，围绕玉米种植周期形成的岁时节庆不仅构建了土著社会的时间秩序，更是土著族群文化传统的重要组成。在墨西哥南部恰帕斯州等地的佐齐尔人、策尔塔人等土著族群，至今仍广泛盛行着对玉米神的崇拜。

　　在墨西哥饮食文化谱系中，辣椒不仅是一种基础调味品，更是承载着深厚文化意涵的香料。考古发现早在7000年至2000年前，塔毛利帕斯州的特瓦坎、普埃布拉和奥坎波地区就有土著人种植辣椒的遗迹。西班牙语中的“辣椒”一词源于纳瓦特尔语。土著族群将辣椒视为太阳神赐予人间的圣物，寓意生命力与战斗精神。人们在宗教仪式中将辣椒奉献给神灵，感谢神灵的庇佑与馈赠。燃烧干辣椒产生的烟雾，常在宗教仪式中起到净化作用。作为辣椒的起源地，墨西哥现存64个本土辣椒品种，构成了世界上最丰富的辣椒基因库。哈拉佩纽椒以其清新的果香和适中的辣度广受欢迎；哈瓦那椒是辣椒界的烈焰之王，只需一小口，就能让舌尖瞬间燃起熊熊烈火；波布拉诺椒具有温和的口感和多用途性，是制作莫莱酱的首选；瓜希略椒干燥后散发着独特的甜味，是制作腌料和酱汁的理想原料……人们或是直接在菜肴中加入新鲜辣椒，或是将辣椒加工成酱料、粉末，成为日常饮食中必不可少的佐料。

里维拉绘画作品《玉米的节日》 资料图片

　　豆类在墨西哥土著饮食中也有着重要的地位。黑豆和红豆是前哥伦布时代土著居民重要的植物蛋白补充。人们常将豆类煮熟捣碎后，与玉米或马铃薯等主食搅拌，制成豆泥等经典菜肴，今天墨西哥多地的土著社群中仍保留着这一饮食传统。南瓜同样是墨西哥土著社群的重要食物。南瓜的茎、叶和果实都是土著族群日常生活的重要食材，经烘烤后的南瓜种子是土著部落常见的零食。此外，南瓜也常被制成祭品或装饰品，广泛用于各类宗教和庆典活动。

　　牛油果在前哥伦布时期的墨西哥饮食中占据独特地位。考古学家在普埃布拉州科克斯卡特兰洞穴中，发现了一万年前墨西哥先民种植与食用的牛油果的遗存。16世纪历史学家弗朗西斯科·塞万提斯·德·萨拉萨尔在《新西班牙编年史》中记载：“牛油果果实厚实色黑，较无花果更大且含核；它热量高，助消化，果核可提炼油脂。”因为高营养价值和药用特性，牛油果被土著族群视为具有神圣属性的食物。除了直接搭配玉米饼食用外，牛油果还被广泛用于治疗腹泻、胃痛和风湿等疾病。托尔特克人甚至将牛油果作为贡品献给阿兹特克人。

　　饮食文化的杂糅

　　1519年，埃尔南·科尔特斯率领西班牙殖民者踏上墨西哥的土地，开始了对墨西哥土著社会的暴力征服。1521年特诺奇蒂特兰城的陷落，宣告了阿兹特克帝国的终结与殖民统治的全面确立。西班牙对墨西哥土著社会的武力征服不仅改写了墨西哥文明发展的进程，更通过文化渗透对墨西哥社会产生了不可逆转的影响。在殖民者的强势介入下，墨西哥土著社会悠久的食物体系与烹饪技艺被迫与欧洲饮食文化融合，形成了当前墨西哥饮食传统的基本面貌。

　　西班牙殖民者对墨西哥的征服，客观上促成了所谓“哥伦布大交换”的食材流通。在权力不对等的前提下，小麦、橄榄油、葡萄酒等欧洲食材与玉米、辣椒、豆类等美洲作物开始了双向传播的进程。随着殖民统治的强化，西班牙饮食文化与墨西哥土著饮食传统形成了一种不对等的“交融”。值得注意的是，西班牙饮食文化与墨西哥土著饮食传统的交融，绝非简单的食材叠加，而是殖民情境下被迫发生的文化重构，是西班牙殖民者对墨西哥土著族群与文明最深刻的征服。

做玉米饼的土著妇女 张青仁摄/光明图片

　　西班牙饮食文化与墨西哥土著饮食传统的交融首先体现在动物性食材的增加。在前哥伦布时期，土著居民的蛋白质来源主要依赖火鸡、狗肉和野生水产等有限的动物资源。随着欧洲家禽家畜的引入，猪、牛、羊等牲畜的饲养成为新的蛋白质供给来源，产生了一系列的融合性菜肴。其次，在调味品方面，本土的辣椒、香草与欧洲香料混合，产生了多样的酱料体系，形成了具有墨西哥特色的调味传统。最后，在烹饪技术方面，土著传统的陶器烹饪与欧洲传入的金属厨具、烘焙技术相融合，增加了饮食的可能性。值得注意的是，跨大西洋人口流动带来的非洲饮食元素，包括热带食材和烹饪技法的引入，也客观上促进了墨西哥饮食的多元化发展。这些不同来源的饮食传统在特定历史条件下的相遇与融合，最终塑造出独具特色的墨西哥饮食体系。

　　饮食文化的交融催生出一系列具有文化融合特征的经典菜肴。以波佐尔汤为例，这道起源于纳瓦特尔人祭祀仪式的传统美食，最初采用墨西哥本地颜色白亮、又大又圆的可可玉米和狗肉为主料，配以多种本土辣椒。随着新饮食文化的传入，波佐尔汤的食材发生了巨大的变化。猪肉替代了传统的狗肉，洋葱、月桂叶等旧大陆香料被引入调味体系。同样具有代表性的托斯它达也展现了类似的演化路径。这道精致的开胃小吃起源于前哥伦布时期的平民美食——将玉米薄饼烤至酥脆后，佐以豆泥和辣椒食用，后来西班牙人将肉类、乳制品等食材加入进去，使它变成了如今的样子。

　　殖民情境下土著族群、欧洲移民和非洲裔群体等多元族群被迫发生了持续交融与互动。经过数个世纪的演变，当代墨西哥饮食已发展为一个动态的、多源流的文化复合体。随后它又不断对法国、意大利及亚洲等多元饮食文化进行吸收，既保留了深厚的本土根基，又具备了面向世界的开放性，并逐步演变成为兼具地方特色与全球视野的饮食体系。

里维拉壁画《伟大的特诺奇蒂特兰城》（局部），描绘了集市中进行玉米交易的妇女。

　　塔玛尔与塔可

　　作为前哥伦布时代土著社会重要的玉米主食，塔玛尔和塔可在墨西哥饮食文化中占有重要地位。最初，土著人将玉米磨成粉打湿，用玉米叶包裹南瓜、辣椒、豆类和少量肉类等食材蒸熟后食用，这就是塔玛尔的雏形。除了日常食用，人们还用塔玛尔感谢土地母亲的馈赠，并作为祭品献祭给玉米神希洛内和战神维齐洛波奇特利。西班牙人到来后，黄油、牛肉、猪肉和鸡肉逐渐取代了南瓜、辣椒等蔬菜，成为塔玛尔的重要食材。此外，不同区域的人们还分别加入胡萝卜碎、土豆、豌豆以及鸡蛋等多种食物，佐以酱汁食用。与塔玛尔相似，塔可在墨西哥社会也有着悠久的历史。阿兹特克人将湿玉米粉压制成薄饼，再用薄饼包裹各种蔬菜、豆类和其他食材。西班牙人来到墨西哥后，用玉米薄饼包裹牛肉、猪肉、鸡肉或海鲜等。

　　但是，以玉米为基础食材的塔玛尔和塔可却受到西班牙殖民者的持续打压。殖民当局以欧洲文明为依托，建构了“小麦—文明”与“玉米—野蛮”的认知范式，认为食用玉米导致土著族群体质与文明的“双重落后”。殖民政府推行了以小麦替代玉米的所谓的“饮食文明化”工程，强制推广小麦种植，确立小麦面包的主食地位。但这一所谓“饮食文明化”的改造并未随着墨西哥独立而终止。19世纪，法国美食在墨西哥烹饪领域取得霸权地位。墨西哥所谓精英阶层希望通过模仿法国美食，与本土的印第安文化区隔，塑造现代化的国家形象。墨西哥政府甚至一度延续了殖民者的“饮食文明化”的政策，将玉米替代纳入农业改革和国民体质提升的总体规划。

　　在19世纪墨西哥男性所谓精英阶层狂热追捧法国美食的背景下，处于文化边缘甚至目不识丁的女性通过家庭厨房的日常实践，将塔玛尔、塔可、莫莱酱等带有浓郁土著印记的本土风味与欧洲烹饪技艺进行融合，她们以独特的文化韧性成为民族美食的守护者与革新者。作为当时少有的女性出版人，维森塔·托雷斯·德鲁比奥于1896年出版《米却肯美食》一书。该书通过手写食谱和口头传承收集了墨西哥普通女性群体的家庭食谱，编织起跨越阶层的饮食记忆网络。当精英宴席摆满法式糕点时，来自不同社会阶层的女性坚持用辣椒的炽热和玉米饼的醇香满足家人的口腹，在家庭餐桌以及亡灵节等宗教仪式上延续着本土食物的文化血脉。

　　这种沉默而执着的抵抗最终在20世纪开花结果。1910年，墨西哥爆发了持续十余年的大革命。建设统一的墨西哥，完成墨西哥文化的塑造成为墨西哥民众的集体共识。饮食文化成为复兴墨西哥民族传统、塑造墨西哥民族认同的重要支撑。破除殖民主义对墨西哥玉米饮食传统的污名化成为知识分子和政府的共同努力方向。大革命期间的领导人之一、社会科学家安德烈斯·莫利纳·恩里克斯认为玉米是墨西哥日常饮食的主要基础，是墨西哥毋庸置疑的“民族美食”。他驳斥了小麦优越论的观点，认为：“中下层的印第安人和混血的梅斯蒂索人仅食用玉米、盐和水，只在少数状况下食用辣椒和龙舌兰酒。他们却凭着简单的玉米饼，像马儿一样不知疲倦地工作，在独立战争和改革战争中英勇作战，这足以证明玉米有着并不逊于小麦的价值。”自然科学的实验数据也佐证了玉米营养价值的均衡性。在这一背景下，以玉米为主的食物体系被确认为墨西哥文明独特性与历史延续性的表达。

　　在此情形下，政府、知识分子通过艺术、文学和节庆活动宣传、推广墨西哥饮食文化，塔玛尔和塔可逐渐演变成深受墨西哥人民喜爱的国民美食。塔玛尔和塔可出现在诺贝尔文学奖得主奥克塔维奥·帕斯、国宝级作家卡洛斯·富恩特斯等作家的小说里，并成为墨西哥各地壁画的重要题材。墨西哥作家、美食家何塞菲娜·贝拉斯克斯·德莱昂1946年出版了《墨西哥共和国的地方菜肴》一书，她盛赞塔玛尔和塔可等玉米美食，认为它们打破了地理、种族和阶级划分的烹饪传统，创造了墨西哥国家美食的现代形式，是充分显示出墨西哥民族特色的美食。

恰帕斯的牛肚汤 张青仁摄/光明图片

　　走向世界

　　20世纪80年代后，墨西哥曾掀起一阵美式快餐旋风。然而，在可乐、炸鸡带来的快感迅速消散后，墨西哥人发现，蒸笼里飘出的塔玛尔的清香，塔可饼皮裹上馅料、蘸上牛油果酱的独特香味，才是灵魂深处最温暖的慰藉。

　　随着全球化时代的到来，风味独特、有着深厚文化底蕴的墨西哥传统美食赢得了新的发展契机。塔玛尔和塔可等墨西哥美食随着人口流动与文化的交融走向世界，深受全球人民的喜爱。与此同时，墨西哥本土的饮食文化传统也不断吸收外来优秀饮食文化的元素，赋予其持续发展的新动力。2010年，墨西哥饮食与地中海饮食、法国饮食和日本饮食一道入选《人类非物质文化遗产代表作名录》。联合国教科文组织对墨西哥传统饮食给予高度的肯定，认为“传统的墨西哥饮食是一个完整的文化模式，涵盖了农业活动、礼仪习俗、古老的实践知识、烹饪技术以及社区的习俗和行为”。

　　无论是现代化的街区，抑或是稍显混乱的贫民区，在墨西哥城的各个角落，人们都能与这些坚守传统的美食摊点不期而遇。在国立自治大学旁的小巷里，摊主们正忙碌地为下课的学生们准备着塔玛尔与塔可，不同风味的馅料仿佛正在演奏着味觉的交响。在改革大道喧闹的车流旁，摊主正娴熟地将牛肉、洋葱等各种馅料裹进玉米卷饼。这些不起眼的美食摊，用几十年如一日的烟火气，抚慰着匆匆赶课的学生、西装革履的上班族和无家可归的流浪汉。

　　人类学家玛利亚·艾莲娜教授曾带笔者探访她家附近的菜市场。斑驳的夕阳照射在市场外侧的遮阳棚上，传了三代人的老字号塔可摊前排着长长的队伍。玛利亚指着摊位说：“我五岁时就记得这个味道。”摊主小巴勃罗正用祖父传下来的铜铲翻动着肉馅，当裹着洋葱牛肉馅料的玉米饼递到笔者手中时，笔者尝了一口就明白了玛利亚话中的意味：“塔可里包裹的不是馅料，而是时光。”五十年不变的滋味，正是这座阿兹特克古城里最为动人的记忆。

　　对于墨西哥民众而言，食物不仅是维系生命所需的物质基础，更是一种根植于民族深处的象征。塔玛尔、塔可、波佐尔汤、托斯它达……每一道墨西哥美食都讲述着个人、家族与故乡的故事，承载着多元族群在墨西哥这片古老土地上交融与混杂的历史，铭记着墨西哥民众摆脱殖民主义，完成民族国家建设的艰难历程，更寄托着墨西哥民族走向现代化，融入全球舞台的愿景。正是这一丰富的价值内核，赋予墨西哥美食持久的生命力与活力，更使其在传统与现代、地方化与全球化之间找到平衡，成为全球化时代活态文化传承的典范。

　　《光明日报》（2025年04月10日 13版）