【健·生活】

　　光明日报记者 李家欣 赵 洁

　　“鲜”，是一种什么味道？

　　在江南人心中，最勾人的味道莫过于一碗汤白味美的“腌笃鲜”。砂锅里翻腾的咕嘟声，像是叩击在馋童心上的节奏。掀开砂锅，奶白色的汤汁翻滚着，喝上一口，咸鲜与甘润在唇齿间次第舒展，只化成一句：“鲜得嘞，眉毛要落脱嘞！”

　　在中国饮食文化中，像“腌笃鲜”这样以“鲜”闻名的菜不胜枚举。俗话说，“一招鲜，吃遍天”。可究竟什么是“鲜”？“鲜”又与我们的健康有什么关联呢？

　　1.“鲜”,是什么？

　　砂锅里的菌汤持续翻滚，在北京朝阳区的一家云南菜餐厅，主厨用竹漏勺捞起半片干巴菌，边闻边说：“鲜味就像交响乐，不同菌子负责不同声部。”

　　这位做了20年云南菜的老师傅，对鲜味的理解与食品学专家不谋而合——“各种鲜味物质分别掌握着不同的‘武器’，而且它们之间具有协同增效的作用。”东北农业大学食品学院副教授夏宁说。

　　“鲜”，究竟从何而来？

　　1908年，日本学者首次在海带中分离出谷氨酸，并提出鲜味概念。直到20世纪80年代，鲜味才被人们认知为一种基本味觉，主要是指谷氨酸钠的味道。

　　“味觉是一种感官体验，而非引发这些表征的物质，鲜味也如此。而‘鲜’是用来解释人类口腔对食物中某些化学物质的专属感知。”夏宁介绍，目前已知的鲜味成分主要为氨基酸类其衍生物、有机酸类、核苷酸及其衍生物、肽类等。

　　鲜味又是如何在我们口腔中被感知的呢？

　　“鲜味感知在食品入口前即已发生，随着‘第一口’至口腔加工整体过程，涉及鲜味物质释放、鲜味受体-配体结合、味觉信号产生-传递和大脑响应等复杂的感知通路。”上海交通大学农业与生物学院教授、食品风味感知创新团队带头人刘源告诉记者，鲜味感知涉及生物化学、生理学、神经科学等前沿交叉学科，过程复杂。

　　“鲜味受体是鲜味感知的最基本的生理基础。目前报道了8种鲜味受体，均为GPCRs跨膜蛋白质。鲜味受体T1R1/T1R3为异源二聚体，T1R1-VFT为T1R1的正构结合位点。”刘源进一步解释，“从微观角度分析，口腔加工过程配体（鲜味物质）不断刺激鲜味受体，两者发生动态相互作用。T1R1/T1R3与鲜味配体结合被激活后，引发一系列的胞内信号转导，经外周和中枢神经信息编码、传导后进入大脑，形成特定的鲜味认知。”

　　2.“鲜”，健康吗？

　　“其肴维何？炰鳖鲜鱼”。《诗经》中有以鲜活鱼鳖为宴席至味。清代美食家袁枚在《随园食单》中写道：“物味取鲜，全在起锅时极锋而试”，“煨鲜菱，以鸡汤滚之”。从古至今，食必求鲜，这有何科学依据？

　　“从营养学的角度看，适量的鲜味物质可以刺激食欲，增加唾液分泌、促进胃酸分泌；也可缓解食欲不佳，提升营养物质的摄入。而且，鲜味食物会让大脑产生愉悦感，释放多巴胺。”夏宁说。

　　“这是因为，人体的肠胃区域存在谷氨酸的接受体，通过这些受体，能促进蛋白质的消化和胃排空。”中国营养学会膳食与烹饪营养分会秘书长、青岛大学公共卫生学院副教授李克磊解释道。

　　在日本学者发现谷氨酸盐后，世界上第一款人工鲜味——味精诞生。它不仅让鲜味更加突出，还简化了烦琐的烹饪过程，给家庭烹饪带来非常大的变化。

　　随着生活水平的提高，人们对味精带来的“鲜”也打了个问号——真的健康吗？

　　尤其在部分餐馆和外卖食品中，的的确确存在过量使用味精等调味品的问题。在北京工作的90后女生小叶喜爱烹饪，每天都带饭上班，她告诉记者，外面的食物通常会放很多调料增鲜，味道虽好，但觉得不利于健康。

　　对于人们的这些顾虑，李克磊说，大可不必谈“鲜”色变，“目前没有证据表明味精等鲜味剂会导致脱发、癌症等疾病的发生”。

　　但确实，为了提鲜，越来越多食品添加剂中加入了种类繁多的化学物质，这也让人们对食品添加剂这类提鲜产品产生担忧。

　　对此，李克磊表示：“适当使用食品添加剂不仅不会损害身体健康，还可以保持食物新鲜、提升其口感。”

　　“关键看使用的添加剂是否在国家规定的目录中，正常合规合法使用不会有影响，问题主要出现在违规添加、非法添加和超量超范围使用食品添加剂。”安徽省农业科学院农产品加工研究所副所长程江华直言，“食品从生产、运输、销售到最后食用，中间至少有几个月的时间，如何保证食物品质和安全？一方面要通过工厂的技术和管理来控制；另一方面，食品添加剂也起着很大作用。”

　　至于家庭烹饪，李克磊提醒：“日常生活中，味精要尽量避免长时间高温烹饪，因为高温会使部分味精变成焦谷氨酸钠，导致鲜味流失。”

　　3.“鲜”，也会变？

　　数据显示，我国是味精最大的生产国和消费国，约占全球总产量的75%。

　　随着消费者口味的日益多元化，人们对鲜味要求也更高了。有人热衷“尝鲜”，不断追求新鲜刺激的味觉体验，有人追求鲜味本味，特意跑到云南吃过桥米线，跑到武汉吃热干面。

　　社交媒体上，美味佳肴的制作视频比比皆是。某视频平台中，一位厨师介绍，菜品需要在烹饪中控制各项因素才能达至鲜美，例如粤菜的清蒸鱼须精准控制在8分钟蒸制，锁住鱼肉鲜甜；淮扬菜“文思豆腐”则要将豆腐切丝后加入清鸡汤轻焯，水温需严格控制在85℃等。

　　如何让不同调味料的特性及协作效果发挥到最大呢？

　　“人们对鲜味的感知主要由谷氨酸钠与其他化合物共同作用产生。鲜味能够调节其他基本味道的感知，例如抑制苦味、增强咸味。”刘源告诉记者，研究发现，通过增加鲜味成分，可以在不影响食品口感的情况下减少钠的含量。“例如，薯片中的鲜味化合物被证明可以增强咸味和薯片风味，甚至可以将钠含量降低多达30%，而不会影响适口性。”

　　“鲜味与咸味是最常见的一种搭配。”夏宁介绍，日常生活中用的酱油、蚝油、鸡精以及豆瓣酱等，都是代表性的鲜咸味产品。

　　个性化营养市场增长的背后，消费者对食品的需求不仅只是满足饱腹感，同时对食品的口味、功能等也提出了更高要求。

　　李克磊告诉记者，目前市场上鲜味剂种类繁多，未来可在健康导向下，开发天然、安全且具有特殊营养功能的鲜味剂，提高其营养价值，满足不同人群需求。

　　“鲜极了！”“鲜得很！”无论是承载着古老味觉记忆的发酵工艺，还是现代科学对氨基酸的精细解析，鲜味始终以其独特的呈味机制，成为美食爱好者追求的味蕾体验，以及科学家们孜孜以求的研究对象。

　　“鲜味肽是未来新型鲜味剂探索的一个趋势。”刘源介绍，他们团队已经建立了完善的鲜味肽分离、筛选和鉴定方法，并以河豚为代表报道了其肌肉中的新型鲜味肽；之后又在传统筛选的方法上建立了肽组学结合虚拟筛选方法，极大提高了鲜味肽挖掘的效率。

　　“未来食品的发展将不再满足于当前传统食品口味，而会在新口味的探索中下功夫。与此同时，也要提高口味的功能和健康属性，如减盐，减糖，增鲜，或者掩盖食品本身或加工方式带来令人不悦的味道。”刘源说。

　　也许，随着大数据与人工智能的发展，鲜味科学未来也将越发智能化、个性化。特别是通过跨学科融合创新，与脑科学、材料科学、信息科学结合，拓展产业应用，实现个性化鲜味食品定制与绿色生产，推动感官科学更精准地服务于健康饮食与个性化需求。

　　《光明日报》（2025年05月17日 07版）